colombiano
Cabrito santandereano
Un piatto tradizionale del Santander a base di capretto giovane marinato con cumino, aglio, birra ed erbe aromatiche, poi cotto fino a diventare tenero e dorato. Si serve con la pepitoria, il riso saporito fatto con le interiora e il sangue di capra che dona al piatto il suo inconfondibile carattere regionale.
Ingredienti
- Pezzi di capretto giovane con osso, preferibilmente costine e coscia700g
- Fegato, cuore o rene di capra, puliti120g
- Sangue fresco di capra1/3 cup
- Aceto bianco2 tbsp
- Birra o chicha1 cup
- Cipollotti, tritati finemente4
- Cipolla bianca, tritata finemente1/2 medium
- Pomodoro, tritato finemente1 medium
- Spicchi d'aglio, schiacciati4
- Cumino in polvere1 1/2 tsp
- Origano secco1/2 tsp
- Achiote o colorante alimentare1/2 tsp
- Riso bianco cotto1 1/2 cups
- Strutto di maiale o olio neutro3 tbsp
- Cilantro, tritato2 tbsp
- Lime1
- Saleto taste
- Pepe neroto taste
- Yucca cotta o arepas santandereane, per servire2 portions
Preparazione
- Mescola il sangue di capra con 1 tablespoon di aceto e un pizzico di sale per evitare che coaguli, quindi mettilo in frigorifero fino al momento dell'uso.
- Strofina i pezzi di capretto con il succo di lime, sciacquali rapidamente e asciugali bene.
- Mescola la birra o la chicha con metà dei cipollotti, la cipolla bianca, 3 spicchi d'aglio schiacciati, 1 teaspoon di cumino, l'origano, 1 tablespoon di aceto, sale e pepe nero.
- Ricopri i pezzi di capretto con la marinata, copri e metti in frigorifero per almeno 4 hours, meglio per tutta la notte.
- Metti il capretto e la sua marinata in una pentola pesante, aggiungi acqua quanto basta per arrivare a metà della carne, copri e fai sobbollire dolcemente per 1 hour a 1 hour 15 minutes, finché la carne non è tenera ma non si sfalda.
- Togli il capretto dalla pentola e tieni da parte 1/2 cup del liquido di cottura.
- Scalda 2 tablespoons di strutto in una padella larga e rosola i pezzi di capretto su tutti i lati finché i bordi non saranno ben dorati.
- Fai sobbollire le interiora pulite in acqua salata per 20 minutes, scolale e tritale molto finemente.
- In una padella a parte, scalda lo strutto rimasto e cuoci i cipollotti rimanenti, il pomodoro, 1 spicchio d'aglio schiacciato, l'achiote, 1/2 teaspoon di cumino, sale e pepe fino a quando l'hogao sarà morbido e lucido.
- Aggiungi le interiora tritate all'hogao e cuoci per 3 minutes, mescolando bene.
- Unisci il riso cotto, il liquido di cottura del capretto tenuto da parte e il sangue di capra, quindi cuoci a fuoco medio-basso per 6 to 8 minutes, mescolando spesso, fino a quando la pepitoria sarà scura, umida e ben amalgamata.
- Completa la pepitoria con il cilantro tritato e regola di sale.
- Servi il capretto rosolato caldo con un mucchio di pepitoria e la yucca cotta o le arepas santandereane a parte.
Domande frequenti
Posso sostituire il sangue fresco di capra nel cabrito santandereano?
Sì. Se non riesci a trovare sangue di capra, è meglio ometterlo piuttosto che usare sangue di manzo o di maiale. Il piatto funzionerà comunque come brasato. Per una ricchezza simile, finisci con un po' di liquido di cottura ridotto in più e del lardo.
Per quanto tempo devo marinare la capra, e la marinatura notturna è necessaria?
Almeno 4 ore sono sufficienti, ma la marinatura notturna conferisce sapore e tenerezza migliori. Se la carne è molto fresca e giovane, 6-12 ore sono ideali. Non marinare per più di 24 ore o la consistenza potrebbe diventare molle.
Quali sono gli errori più comuni durante la preparazione di questo piatto?
Gli errori più grandi sono bollire troppo forte, salare poco e saltare la fase di rosolatura. Mantieni il brasato a un leggero sobbollire per mantenere la capra tenera e rosola la carne dopo il brasato per un sapore e un colore più intensi.
Come dovrei conservare gli avanzi e riscaldare il cabrito santandereano?
Conserva carne, frattaglie, salsa e riso separatamente in contenitori ermetici per un massimo di 3 giorni in frigorifero. Riscalda la capra delicatamente con un po' del liquido di cottura messo da parte a fuoco basso in modo che rimanga umida e non si indurisca.
Con cosa dovrei servire il cabrito santandereano?
Servilo con il riso bianco cotto previsto dalla ricetta, più il liquido di brasatura ridotto versato sopra. Una semplice insalata, un'arepa o patate bollite sono ottimi per bilanciare la ricchezza della carne e delle frattaglie.