vietnamita
Cơm tấm sườn bì chả
Un piatto in stile Saigon di fragrante riso spezzato con costoletta di maiale alla griglia caramellata, polpettone di uova al vapore, cotenna di maiale sfilacciata, sottaceti, olio al cipollotto e nước chấm. Ogni componente viene servito separatamente nel piatto, così la salsa può assorbirsi delicatamente nel riso.
Ingredienti
- Riso spezzato vietnamita1 cup
- Acqua per la cottura del riso1 1/4 cups
- Costolette di maiale con osso, taglio sottile2 pieces, about 300g total
- Citronella, tritata finemente2 tablespoons
- Scalogno, tritato1 small
- Aglio, tritato3 cloves
- Sauce di pesce4 tablespoons, divided
- Salsa di soia chiara1 tablespoon
- Salsa di ostriche1 tablespoon
- Zucchero4 tablespoons, divided
- Miele1 teaspoon
- Olio neutro3 tablespoons, divided
- Pepe nero macinato1/2 teaspoon
- Maiale macinato120g
- Uova3
- Funghi orecchio di Giuda secchi, ammollati e affettati finemente2 tablespoons
- Tagliatelle di fagiolo mungo essiccate, ammollate e tagliate corte20g
- Cotenna di maiale sfilacciata cotta80g
- Thính, polvere di riso tostato1 tablespoon
- Sottaceti di carota e daikon1/2 cup
- Cetriolo, affettato1/2 small
- Pomodoro, affettato1 small
- Cipollotti, affettati sottilmente3
- Acqua tiepida3 tablespoons
- Succo di lime o aceto di riso2 tablespoons
- Peperoncino bird's eye, affettato1
Preparazione
- Pesta leggermente le costolette di maiale per ammorbidirle, poi fai alcuni tagli superficiali lungo il bordo grasso in modo che non si arriccino.
- Marina il maiale con citronella, scalogno, 2 spicchi di aglio tritati, 2 tablespoons di salsa di pesce, salsa di soia, salsa di ostriche, 1 tablespoon di zucchero, miele, 1 tablespoon di olio e pepe nero per almeno 1 ora o per tutta la notte.
- Risciacqua delicatamente il riso spezzato 2 o 3 volte finché l'acqua è meno torbida, scolalo bene, poi cuocilo con 1 1/4 cups di acqua in una rice cooker o in una pentola con coperchio fino a tenerlo morbido.
- Per la chả trứng, mescola il maiale macinato con 2 uova intere, 1 albume, funghi orecchio di Giuda, tagliatelle di fagiolo mungo, 1 teaspoon di salsa di pesce, 1 teaspoon di zucchero e un pizzico di pepe.
- Versa il composto per il polpettone di uova in una pirofila leggermente unta adatta alla cottura a vapore e cuoci a vapore a fuoco medio per 20 to 25 minuti finché non si rapprende.
- Sbatti il tuorlo d'uovo tenuto da parte con qualche goccia di olio, spennellalo sul polpettone cotto a vapore e continua a cuocere a vapore senza coperchio per altri 3 to 5 minuti finché la superficie è lucida e gialla.
- Condisci la cotenna di maiale sfilacciata con thính, 1/2 teaspoon di salsa di pesce e un pizzico di zucchero, quindi tienila da parte a temperatura ambiente.
- Prepara l'olio al cipollotto mettendo i cipollotti affettati in una piccola ciotola, scaldando 2 tablespoons di olio neutro finché non inizia a brillare e versandolo sui cipollotti con un pizzico di sale.
- Prepara il nước chấm mescolando l'acqua tiepida con 2 tablespoons di zucchero fino a scioglierlo, poi aggiungi 2 tablespoons di salsa di pesce, succo di lime o aceto di riso, 1 spicchio di aglio tritato e il peperoncino affettato.
- Griglia il maiale marinato su carbone o su una padella grill molto calda per 3 to 5 minuti per lato, spennellandolo leggermente con la marinata o con olio, finché non è ben abbrustolito ai bordi e cotto al punto giusto.
- Sgrana il riso spezzato e dividilo tra due piatti, pressandolo leggermente prima in una piccola ciotola se vuoi la forma tradizionale sagomata.
- Servi ogni piatto con una costoletta di maiale alla griglia, una fetta di chả trứng, una porzione di bì, sottaceti di carota e daikon, cetriolo, pomodoro, olio al cipollotto sul riso e nước chấm a parte.
Domande frequenti
Posso sostituire il riso jasmine con il riso rotto vietnamita nel cơm tấm?
Puoi farlo, ma la consistenza sarà meno definita e un po' più soffice. Se usi il riso jasmine, riduci leggermente l'acqua ed evita di cuocerlo troppo. Il riso rotto dovrebbe cuocere più asciutto e separarsi di più, come nel piatto classico.
Per quanto tempo dovrei marinare le costolette di maiale per ottenere il miglior sapore?
Almeno 1 ora è sufficiente per un buon sapore, ma se puoi lasciarle marinare tutta la notte è meglio. Tieni in frigorifero durante la marinatura. Le costolette sottili assorbono rapidamente, quindi non superare le 24 ore o la consistenza potrebbe diventare troppo morbida.
Quali sono gli errori più comuni nella cottura della carne di maiale e del riso?
Gli errori più grandi sono cuocere troppo la carne di maiale, saltare i tagli poco profondi che evitano che si arricci, e usare troppa acqua per il riso. Inoltre, non cuocere la marinata troppo presto e non lasciare il riso bagnato a riposare prima di cucinarlo.
Come devo conservare gli avanzi e per quanto tempo si mantengono?
Conserva il riso, la carne di maiale e il chả trứng separatamente in contenitori ermetici. Mettili in frigorifero entro 2 ore. Si conservano per circa 3-4 giorni. Riscalda la carne e il chả delicatamente per mantenerli umidi; aggiungi un po' d'acqua al riso.
Cosa dovrei servire con il cơm tấm sườn bì chả?
Servi con nuoc cham, carote e daikon sottaceto, fette di cetriolo e un po' d'olio di cipollotto se ti piace. È comune anche un uovo fritto. Tieni le guarnizioni separate fino al momento di servire così il riso resta soffice.