peruviano
Butifarra
Un classico sandwich di Lima con pan francés farcito con sottili fette di jamón del país e una vivace salsa criolla. Il maiale è insaporito con ají panca, achiote, aglio e cumino, poi lasciato raffreddare prima di essere affettato, così da ottenere la giusta consistenza soda e succosa.
Ingredienti
- Lonza di maiale o coscia di maiale disossata350g
- Spicchi d'aglio, pestati3
- Pasta di ají panca1 tbsp
- Pasta di achiote o olio di achiote1 tsp
- Cumino macinato1/2 tsp
- Origano secco1/2 tsp
- Aceto bianco1 tbsp
- Sale1 tsp
- Pepe nero1/4 tsp
- Alloro1
- Acqua2 cups
- Cipolla rossa, affettata molto sottile1/2 medium
- Succo di lime2 tbsp
- Ají limo o peperoncino rosso fresco, affettato sottilmente1 small
- Foglie di coriandolo, tritate1 tbsp
- Pan francés o panini croccanti in stile peruviano2
- Foglie di lattuga2
Preparazione
- Legate il maiale con spago da cucina, se necessario, in modo che mantenga una forma compatta per essere affettato.
- Mescolate l'aglio, l'ají panca, l'achiote, il cumino, l'origano, l'aceto, il sale e il pepe nero fino a ottenere una pasta.
- Strofinate la pasta di condimento su tutto il maiale e lasciatelo marinare per 30 minuti a temperatura ambiente.
- Mettete il maiale in una piccola pentola con l'alloro e l'acqua, coprite e fate sobbollire delicatamente per circa 1 ora, girandolo una volta, finché è tenero e ben cotto.
- Scoprite la pentola e fate sobbollire per altri 10 to 15 minuti, irrorando il maiale con il sugo ridotto, finché sarà lucido e ben colorato.
- Trasferite il maiale su un piatto e lasciatelo raffreddare completamente, poi affettatelo molto sottilmente per ottenere il jamón del país.
- Sciacquate brevemente la cipolla rossa affettata in acqua fredda, scolatela bene e mescolatela con il succo di lime, l'ají limo, il coriandolo e un pizzico di sale per fare la salsa criolla.
- Tagliate i panini a metà e scaldateli leggermente in modo che la crosta resti croccante.
- Foderate ogni panino con lattuga, aggiungete abbondanti fette di jamón del país e completate con la salsa criolla.
- Servite subito le butifarras, mentre il pane è croccante e la cipolla è fresca.
Domande frequenti
Posso sostituire un altro taglio di carne se non trovo il filetto di maiale o la coscia di maiale disossata per la butifarra?
Sì. La spalla di maiale funziona bene e rimane succosa, anche se si taglia un po' meno ordinatamente. Elimina il grasso in eccesso, lega la carne a forma di cilindro compatto e cuoci a fuoco lento fino a completa tenerezza, quindi raffredda e affetta molto sottile.
Quanto tempo devo marinare il maiale e posso lasciarlo a marinare durante la notte?
La ricetta funziona anche con sole 30 minuti a temperatura ambiente, che sono sufficienti per insaporire la superficie. Puoi marinare tutta la notte in frigorifero per un condimento più profondo, ma tira fuori il maiale prima di cucinare in modo che non sia ghiacciato.
Quali sono gli errori più comuni nella cottura del maiale per la butifarra?
Gli errori più grandi sono bollire a fuoco troppo alto, che rende la carne secca e fibrosa, e affettarla mentre è calda, cosa che la fa sbriciolare. Mantieni una cottura a fuoco molto lento, poi lascia raffreddare completamente il maiale prima di affettarlo sottilmente.
Come devo conservare il maiale cotto e la salsa criolla, e quanto tempo si conservano?
Conserva il maiale affettato e la salsa criolla separatamente in contenitori ermetici. Il maiale si mantiene 3-4 giorni in frigorifero e si può anche congelare per fino a 2 mesi. La salsa di cipolle è meglio consumarla entro 1-2 giorni.
Qual è il modo migliore per servire la butifarra affinché il pane e il ripieno restino equilibrati?
Scalda leggermente i panini così saranno croccanti all’esterno ma ancora morbidi all’interno. Aggiungi uno strato di maiale affettato, poi la salsa criolla subito prima di servire, così il pane non si inzuppa. Servi subito con lime extra e ají a parte.