cinese
Buddha Jumps Over the Wall
Una zuppa da banchetto del Fujian a base di frutti di mare secchi, prosciutto Jinhua, pollame, maiale e vino Shaoxing, cotta lentamente a vapore in un vaso di terracotta sigillato. Il brodo deve essere profondo, limpido, ricco di gelatina e fragrante, con ogni ingrediente prezioso tenero ma integro.
Guarda come si faThe Singapore Women's Weekly · 1:26
Ingredienti
- Abalone essiccato, piccolo2 pieces
- Cetriolo di mare reidratato120g
- Vescica natatoria di pesce essiccata20g
- Capesante essiccate4 pieces
- Funghi shiitake essiccati4 pieces
- pezzi di pollo con osso300g
- Costine di maiale200g
- zampa di maiale, tagliata a pezzi150g
- Prosciutto Jinhua50g
- Uova di quaglia, sode e sgusciate4
- Zenzero fresco, affettato6 slices
- cipollotti, solo la parte bianca3
- Vino Shaoxing120ml
- Zucchero di roccia1 tsp
- Sale marino finoto taste
- Acqua1.8L
Preparazione
- Metti in ammollo l’abalone essiccato in acqua fredda per 48 ore in frigorifero, cambiando l’acqua due volte al giorno.
- Metti in ammollo separatamente le capesante essiccate e i funghi shiitake essiccati in acqua fredda per una notte, conservando il loro liquido di ammollo.
- Metti in ammollo la vescica natatoria di pesce essiccata in acqua tiepida finché diventa morbida, poi sbollentala con 2 fette di zenzero e un goccio di vino Shaoxing per 5 minuti per eliminare eventuali odori di stantio.
- Sciacqua il cetriolo di mare reidratato, elimina eventuale sabbia e sbollentalo per 2 minuti con 2 fette di zenzero.
- Sbollenta il pollo, le costine di maiale, la zampa di maiale e il prosciutto Jinhua in acqua bollente per 3 minuti, quindi sciacqua bene sotto acqua tiepida.
- Metti nella pentola il pollo sbollentato, le costine di maiale, la zampa di maiale, il prosciutto Jinhua, le parti bianche dei cipollotti, lo zenzero restante, 1.8L di acqua e i liquidi di ammollo conservati delle capesante e dei funghi.
- Porta a ebollizione, schiuma accuratamente, poi fai sobbollire delicatamente per 3 ore finché il brodo non sia ricco e leggermente gelatinoso.
- Filtra il brodo con un colino fine e getta i solidi, tenendo il prosciutto Jinhua da affettare per il vaso finale, se desiderato.
- Metti l’abalone ammollato in una piccola pentola con abbastanza brodo filtrato da coprirlo e fai sobbollire delicatamente per 1 ora, finché è tenero ma non si sfalda.
- Disponi l’abalone, il cetriolo di mare, la vescica natatoria di pesce, le capesante essiccate, i funghi shiitake, le uova di quaglia e il prosciutto Jinhua affettato in un piccolo vaso di terracotta o in una profonda zuppiera di ceramica resistente al calore.
- Versa abbastanza brodo superiore filtrato da coprire gli ingredienti per circa 2 cm.
- Aggiungi il vino Shaoxing, lo zucchero di roccia e un piccolo pizzico di sale.
- Copri ermeticamente il vaso con un coperchio e sigilla il bordo con una striscia di carta da forno e carta stagnola, oppure con un semplice sigillo di impasto di farina e acqua.
- Cuoci a vapore il vaso sigillato sopra acqua mantenuta a leggero sobbollire per 2 ore, aggiungendo acqua al vaporizzatore se necessario.
- Lascia riposare il vaso per 10 minuti prima di aprirlo, poi assaggia il brodo e regola solo leggermente con il sale.
- Servi caldo nel vaso di terracotta o distribuito in ciotole tiepide, assicurandoti che ogni porzione riceva abalone, cetriolo di mare, vescica natatoria di pesce, capesante, fungo, uovo di quaglia e brodo.
Domande frequenti
Posso sostituire qualche ingrediente se non riesco a trovare abalone essiccato, mazza di pesce o cetriolo di mare?
Sì, ma il piatto sarà meno tradizionale. Usa più capesante essiccate, funghi shiitake secchi e un po' più di prosciutto Jinhua per dare profondità. Per il cetriolo di mare, è meglio ometterlo piuttosto che sostituirlo se vuoi una consistenza più semplice.
Quanto tempo richiede di solito la preparazione completa, incluso l’ammollo?
Organizzati in anticipo: l'abalone necessita di 48 ore, le capesante e i funghi una notte, e il brodo cuoce a fuoco lento per circa 3 ore. Con la sbollentatura e l’assemblaggio, di solito è un progetto di due giorni, anche se il tempo di lavoro attivo è molto più breve.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del Buddha salta oltre il muro?
Affrettare l’ammollo o saltare la sbollentatura sono gli errori più grandi. Evita anche di far bollire il brodo vigorosamente; questo può renderlo torbido e indurire le carni. Usa con attenzione i liquidi di ammollo e schiuma bene per ottenere una zuppa chiara e ricca.
Come dovrei conservare gli avanzi, e posso congelare questa zuppa?
Lascia raffreddare rapidamente, poi conserva in contenitori ermetici in frigorifero fino a 3 giorni. Si congela bene per circa un mese, anche se abalone e cetriolo di mare possono ammorbidirsi leggermente. Riscalda delicatamente; non far bollire vigorosamente.
Come viene solitamente servito questo piatto, e con cosa dovrei abbinarlo?
Servilo caldo in ciotole piccole come un sontuoso piatto principale, di solito accompagnato solo da riso al vapore o panini semplici. Essendo molto ricco, mantieni i contorni semplici e lascia che il brodo e gli ingredienti pregiati siano i protagonisti.