francese
Brandade di baccalà
Una classica brandade francese di baccalà, delicatamente pochée con aromi, poi lavorata con aglio, olio d'oliva, latte tiepido e patate fino a ottenere una consistenza cremosa. Si termina in una pirofila da gratin con una superficie leggermente dorata e si serve calda.
Guarda come si faLes Carnets de Julie - France Télévisions · 3:11
Ingredienti
- Baccalà sotto sale, senza lische250g
- Patate farinose, pelate250g
- Latte intero400ml
- Spicchi d'aglio, pelati2
- Alloro1
- Rametto di timo1
- Grani di pepe nero6
- Olio extravergine d'oliva4 cucchiai
- Succo di limone fresco1 tsp
- Pangrattato fine1 cucchiaio
- Prezzemolo a foglia liscia, tritato finemente1 cucchiaio
- Pepe nero macinato frescoa piacere
Preparazione
- Sciacqua bene il baccalà sotto sale, poi mettilo in ammollo in una grande ciotola di acqua fredda in frigorifero per 24 ore, cambiando l'acqua 3 o 4 volte.
- Scola il baccalà e mettilo in un pentolino con 300ml del latte, l'alloro, il timo, i grani di pepe e 1 spicchio d'aglio.
- Porta appena a un leggero fremito di bollore, poi spegni il fuoco e lascia cuocere dolcemente il baccalà nel latte caldo per 10 minuti.
- Preleva il baccalà, elimina la pelle o le lische se presenti e sminuzza finemente la polpa; filtra e tieni da parte il latte di cottura.
- Nel frattempo, lessa le patate in acqua non salata finché saranno tenere, circa 18 to 20 minuti, poi scolale e passale allo schiacciapatate oppure riducile in purea molto liscia.
- Scalda i restanti 100ml di latte con 2 cucchiai del latte di cottura tenuto da parte.
- Pesta il restante spicchio d'aglio fino a ridurlo in pasta in un mortaio o in una ciotola, poi aggiungi il baccalà sminuzzato e lavoralo energicamente con il pestello o con un cucchiaio di legno finché comincia a sfaldarsi.
- Incorpora l'olio d'oliva poco alla volta, alternandolo con cucchiaiate di latte tiepido, fino a quando il baccalà diventa pallido, cremoso ed emulsionato.
- Unisci la purea di patate calda, il succo di limone, il prezzemolo e il pepe nero, poi assaggia con attenzione prima di aggiungere eventuale sale.
- Trasferisci la brandade in una piccola pirofila da gratin unta d'olio, livella la superficie e cospargi con il pangrattato fine.
- Cuoci in forno a 220°C per 10 to 12 minutes, finché sarà calda e leggermente dorata in superficie.
- Servi calda, con qualche goccia di olio d'oliva sulla superficie se desideri.
Domande frequenti
Can I substitute fresh cod if I can't find salt cod?
Yes, but the flavor will be milder and less traditional. Use fresh cod, lightly salt it, and shorten the cooking time. You may need a little more seasoning at the end to match salt cod’s intensity.
How long does brandade de morue take, including soaking?
Plan ahead: the cod needs about 24 hours soaking, with the water changed 3 to 4 times. Active cooking is usually 45 to 60 minutes, including poaching, boiling the potatoes, and beating everything together.
What are the most common mistakes when making brandade?
Overcooking the cod, making the potatoes gluey, and adding the oil too fast are the big ones. Keep the milk just below a simmer, mash the potatoes smoothly, and emulsify the oil gradually for a creamy texture.
How should I store leftover brandade, and can I reheat it?
Store it covered in the refrigerator for up to 3 days. Reheat gently over low heat or in a low oven, adding a splash of milk if needed. Avoid high heat, which can make it split or turn dry.
What’s the best way to serve brandade de morue?
Serve it warm with toasted bread, crackers, or as a spread for baguette slices. It also works with a crisp salad, olives, or roasted vegetables. A drizzle of olive oil and extra parsley finish it well.