coreano
Bossam
Fette tenere di pancetta di maiale cotta a fuoco lento nel doenjang vengono avvolte in foglie di cavolo napa leggermente salate con kimchi, ssamjang, aglio e salsa di gamberi salati. È un piatto confortevole della tavola coreana, pensato per essere assemblato boccone dopo boccone mentre il maiale è ancora caldo.
Ingredienti
- Pancetta di maiale in un pezzo, con la cotenna se disponibile600g
- Acqua1.5 liters
- Doenjang3 tbsp, divided
- Soju o cheongju1/4 cup
- Cipolla gialla, tagliata a metà1/2
- Spicchi d'aglio, schiacciati8 cloves, divided
- Zenzero fresco, affettato4 thin slices
- Grande cipollotto o daepa1, cut into large pieces
- Foglia di alloro1
- Grani di pepe nero1 tsp
- Foglie di cavolo napa8 large leaves
- Sale marino grosso2 tbsp
- Kimchi maturo o bossam kimchi1 cup
- Saeujeot, gamberi fermentati salati2 tbsp
- Gochugaru1 tsp
- Gochujang1 tsp
- Olio di sesamo tostato2 tsp
- Semi di sesamo tostati1 tsp
- Miele o sciroppo di riso1 tsp
- Peperoncino verde coreano fresco, affettato1
- Foglie di perilla6 leaves
Preparazione
- Cospargi uniformemente le foglie di cavolo napa con sale marino grosso, soprattutto le spesse costole bianche, e lasciale ammorbidire per 30 minutes.
- Sciacqua brevemente le foglie di cavolo salate, strizza delicatamente l’acqua in eccesso e mettile da parte per avvolgere.
- In una pentola pesante, unisci l’acqua, 2 tablespoons doenjang, soju, cipolla, 6 spicchi d'aglio schiacciati, zenzero, cipollotto, alloro e grani di pepe nero, poi porta a ebollizione.
- Aggiungi il pezzo di pancetta di maiale al brodo in ebollizione, abbassa a un sobbollire costante, copri parzialmente e cuoci per 50 to 60 minutes finché uno spiedino entra nella carne con poca resistenza.
- Spegni il fuoco e lascia riposare il maiale nel brodo caldo per 10 minutes così resta succoso.
- Nel frattempo, prepara lo ssamjang mescolando 1 tablespoon doenjang, gochujang, 1 teaspoon olio di sesamo, miele o sciroppo di riso, 1 spicchio d'aglio tritato e metà dei semi di sesamo.
- Prepara la salsa saeujeot tritando grossolanamente i gamberi salati e mescolandoli con gochugaru, 1 spicchio d'aglio tritato, 1 teaspoon olio di sesamo, peperoncino verde affettato e i semi di sesamo rimasti.
- Solleva il maiale dal brodo, tampona leggermente la superficie e affettalo controfibra in fette spesse 1/4-inch.
- Disponi le fette calde di maiale su un vassoio con le foglie di cavolo napa salate, le foglie di perilla, il kimchi, lo ssamjang e la salsa saeujeot.
- Per mangiare, metti il maiale in una foglia di cavolo o di perilla, aggiungi kimchi, ssamjang e un po' di saeujeot, poi chiudi in un boccone compatto.
Domande frequenti
Posso sostituire la pancetta di maiale con un altro taglio per il bossam?
Sì, ma la pancetta di maiale dà il risultato classico, ricco e tenero. La spalla o la coppa di maiale funzionano se vuoi un'opzione più magra e conveniente. Cuoci un po' più a lungo fino a quando la carne è molto tenera e tieni il brodo a fuoco lento per mantenerla succosa.
Quanto tempo devo salare le foglie di cavolo napa?
Circa 30 minuti sono sufficienti per la maggior parte delle foglie di napa. Sala più pesantemente i gambi bianchi spessi rispetto alle parti fogliose, poi risciacqua brevemente e strizza delicatamente. Se le foglie sono molto spesse, lasciale fino a 45 minuti.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del bossam?
Gli errori più grandi sono bollire troppo la carne di maiale, salare poco il cavolo e saltare il riposo nel brodo caldo. Una bollitura troppo energica rende la carne dura; una cottura a fuoco lento e un riposo di 10 minuti la mantengono tenera e umida.
Come conservo gli avanzi di bossam e cavolo?
Conserva separatamente carne di maiale, cavolo, salse e kimchi in contenitori ermetici. Metti in frigorifero fino a 3 giorni. Riscalda la carne dolcemente con un po' di brodo o acqua; non scaldarla troppo al microonde altrimenti si secca.
Cosa dovrei servire con il bossam per un pasto perfetto?
Servi la carne di maiale calda a fette con foglie di cavolo salate, bossam kimchi o kimchi maturo, salsa saeujeot e ssamjang. Aggiungi riso cotto, fettine di aglio, peperoncino o cipolla cruda se ti piace. Avvolgi tutto poco prima di mangiare per la migliore consistenza.