francese
Blanquette di vitello
Una blanquette di vitello francese tradizionale con carne tenera e pallida, funghi, cipolline e una vellutata liaison di panna e uovo. Viene fatta sobbollire delicatamente senza rosolatura, ottenendo il classico colore avorio chiaro della salsa.
Ingredienti
- Spalla o petto di vitello, tagliato in grossi pezzi da stufato500g
- Acqua fredda1 litre
- Carota, pelata e tagliata a pezzi1 medium
- Parte bianca del porro, sciacquata1 small
- Cipolla, pelata1/2
- Chiodo di garofano1
- Costa di sedano1 small
- Mazzetto aromatico1
- Sale finoto taste
- Pepe biancoto taste
- Piccoli funghi champignon150g
- Cipolline o cipolle bianche molto piccole, pelate100g
- Burro non salato45g
- Succo di limone2 tsp
- Farina 0025g
- Crème fraîche o panna da cucina80ml
- Tuorlo d'uovo1
- Riso bianco a chicco lungo120g
- Prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente1 tbsp
Preparazione
- Metti il vitello in una casseruola, copri con acqua fredda, porta appena a ebollizione e fai sobbollire per 2 minutes per sbollentarlo.
- Scola il vitello, sciacqualo sotto acqua tiepida e lava la casseruola in modo che la salsa resti chiara e pulita.
- Rimetti il vitello nella pentola e aggiungi 1 litre di acqua fredda, la carota, il porro, il sedano, il mazzetto aromatico e la cipolla steccata con il chiodo di garofano.
- Condisci leggermente con sale, porta lentamente a un leggerissimo sobbollire, schiuma con cura e cuoci scoperto per 1 hour 15 minutes to 1 hour 30 minutes, finché il vitello è tenero.
- Mentre il vitello cuoce, metti i funghi in un pentolino con 10g di burro, 1 tsp di succo di limone, un pizzico di sale e 2 tbsp di acqua, poi copri e cuoci dolcemente per 6 to 8 minutes.
- In un altro piccolo pentolino, cuoci le cipolline con 10g di burro, un pizzico di sale e abbastanza acqua da arrivare a metà dell'altezza delle cipolline finché siano tenere e leggermente glassate, circa 15 minutes.
- Cuoci il riso in acqua salata finché è tenero, poi scola e tieni in caldo.
- Togli il vitello dal liquido di cottura e tienilo in caldo, poi filtra il liquido e tieni da parte circa 500ml del brodo di vitello.
- Fai sciogliere i restanti 25g di burro in una casseruola pulita, incorpora la farina e cuoci dolcemente per 2 minutes senza lasciarla colorire.
- Aggiungi poco alla volta il brodo di vitello caldo tenuto da parte, mescolando con una frusta per ottenere una vellutata liscia, poi fai sobbollire per 8 to 10 minutes finché si addensa leggermente.
- Rimetti il vitello, i funghi e le cipolline nella salsa e scaldali delicatamente senza far bollire forte.
- Sbatti la crème fraîche con il tuorlo d'uovo in una ciotola, poi temperala con un mestolo di salsa calda.
- Incorpora di nuovo la liaison nella pentola a fuoco molto basso finché la salsa diventa setosa e vela il cucchiaio, facendo attenzione che non bolla.
- Completa con 1 tsp di succo di limone, pepe bianco e sale a piacere.
- Servi la blanquette in ciotole basse calde con il riso a lato e un po' di prezzemolo tritato sopra.
Domande frequenti
Posso sostituire un altro taglio se non trovo la spalla o il petto di vitello?
Sì. Usa lo stinco di vitello, carne per spezzatino o anche il chuck disossato se necessario. Tieni i pezzi grandi e cuoci dolcemente fino a quando sono appena teneri. Evita tagli molto magri, che possono diventare secchi e far perdere al piatto la sua consistenza setosa.
Quanto tempo deve sobbollire il vitello e come faccio a sapere quando è pronto?
Dopo la sbollentatura iniziale, fai sobbollire il vitello per circa 1 ora e 15 minuti fino a 1 ora e 30 minuti, scoperto, a fuoco molto basso. È pronto quando una forchetta entra facilmente e la carne è tenera ma non si sfalda.
Quali sono gli errori più comuni da evitare con la blanquette de veau?
Non far bollire vigorosamente, altrimenti il vitello può diventare duro e il brodo torbido. Sbollenta anche la carne prima, elimina con cura la schiuma in superficie e cuoci delicatamente le verdure e i funghi in modo che la salsa resti chiara e pulita.
Come devo conservare gli avanzi e posso congelarli?
Raffredda rapidamente, poi conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 3 giorni. Congela il vitello e il liquido di cottura per fino a 2 mesi, ma funghi e cipolline sono meglio aggiunti freschi dopo il riscaldamento per una texture migliore.
Con cosa dovrei servire la blanquette de veau?
Tradizionalmente, servila con riso bianco semplice, che assorbe bene la salsa leggera. Anche patate al burro, purè o tagliatelle vanno bene. Mantieni il contorno semplice in modo che il delicato vitello, i funghi e le cipolline rimangano i protagonisti.