cinese
Biang Biang Mian
Spessi noodles di Shaanxi tirati a mano vengono battuti sottili, strappati in lunghe strisce e conditi con aglio, cipollotti, peperoncino, aceto, soia e olio bollente sfrigolante. I noodles dovrebbero essere gommosi e irregolari, con un rivestimento lucido, piccante e acidulo.
Ingredienti
- Farina ad alto contenuto di glutine o farina 00300g
- Sale fino1/2 tsp
- Acqua a temperatura ambiente150ml
- Olio neutro, per ungere e sfrigolare5 tbsp
- Cavolo bok choy o yu choy120g
- Germogli di soia80g
- Aglio, tritato finemente3 cloves
- Cipollotti, affettati finemente2
- Fiocchi di peperoncino dello Shaanxi o peperoncino grosso cinese in polvere2 tbsp
- Semi di sesamo tostati1 tsp
- Pepe di Sichuan macinato1/2 tsp
- Salsa di soia chiara2 tbsp
- Aceto nero Chinkiang2 tbsp
- Salsa di soia scura1 tsp
- Zucchero1/2 tsp
- Sale, per condire le ciotole1/4 tsp
Preparazione
- Mescola la farina e 1/2 tsp di sale fino in una ciotola, poi aggiungi gradualmente l’acqua mescolando fino a ottenere grumi sfilacciati.
- Impasta per 8 to 10 minutes fino a ottenere un impasto per lo più liscio, copri e lascia riposare per 20 minutes.
- Impasta di nuovo per 2 minutes fino a renderlo elastico e liscio, poi dividilo in 6 pezzi uguali.
- Forma ogni pezzo in un breve cilindro, ungilo abbondantemente con olio neutro, mettilo in un recipiente, copri bene e lascia riposare per 45 minutes.
- Porta a ebollizione viva una grande pentola d’acqua.
- Mescola insieme la salsa di soia chiara, l’aceto Chinkiang, la salsa di soia scura, lo zucchero e 1/4 tsp di sale, poi distribuisci la salsa in due ciotole da portata.
- Sbollenta le verdure e i germogli di soia nell’acqua bollente finché non sono appena teneri, poi dividili tra le ciotole.
- Prendi un cilindro di impasto unto, appiattiscilo in una lunga striscia, premi una scanalatura al centro con una bacchetta, quindi tira entrambe le estremità mentre sbatti delicatamente l’impasto sul piano di lavoro finché diventa un noodle lungo e largo.
- Strappa il noodle lungo la scanalatura centrale per ottenere due strisce collegate a mo’ di cintura, poi tuffalo immediatamente nell’acqua bollente.
- Ripeti con i restanti cilindri di impasto, cuocendo i noodles per 1 to 2 minutes dopo che vengono a galla e mescolando delicatamente per evitare che si attacchino.
- Solleva i noodles cotti direttamente nelle ciotole preparate, lasciando che vi aderisca un po’ dell’acqua di cottura.
- Completa ogni ciotola con aglio tritato, cipollotti, fiocchi di peperoncino, semi di sesamo e pepe di Sichuan macinato.
- Scalda 4 tbsp di olio neutro finché non è lucido e appena inizia a fumare, poi versalo con attenzione sugli aromi in ogni ciotola per sprigionare il peperoncino e l’aglio.
- Mescola energicamente dal fondo finché i noodles non sono lucidi, punteggiati di rosso e ben conditi, quindi servi immediatamente.
Domande frequenti
Posso sostituire la farina 00 con la farina ad alto contenuto di glutine per i biang biang mian?
Sì. La farina 00 funziona bene, anche se la pasta risulterà un po' meno elastica e gommosa. Se usi la farina 00, impasta un po' più a lungo e assicurati che l'impasto riposi bene ed sia ben oliato prima di stenderlo.
Quanto deve riposare l'impasto e posso prepararlo in anticipo?
Il riposo è importante: 20 minuti dopo la prima lavorazione, poi 45 minuti dopo aver diviso e oliato l'impasto. Puoi preparare i cilindri d'impasto qualche ora prima e tenerli coperti a temperatura ambiente; per tempi più lunghi, conservali in frigorifero.
Quali sono gli errori più comuni nello stendere i noodles biang biang?
Gli errori più diffusi sono non far riposare abbastanza l'impasto, usare troppo poco olio e tirare con troppa forza. Se la striscia si strappa, fermati e lasciala riposare qualche minuto. L'impasto dovrebbe allungarsi gradualmente con dei colpetti delicati, non con strappi.
Come devo conservare gli avanzi e i noodles si mantengono bene?
Conserva separatamente noodles cotti, verdure e salsa se possibile. Metti i noodles in frigorifero con un po' d'olio fino a 2 giorni. Scalda immergendoli brevemente in acqua calda, poi condiscili con salsa e guarnizioni. La migliore consistenza è comunque appena fatta.
Qual è il modo migliore di servire i biang biang mian per un bilanciamento ottimale dei sapori?
Servi subito dopo aver mescolato, così l'olio caldo risveglia peperoncino, aglio e pepe di Sichuan. Aggiusta aceto e peperoncino a piacere. Il piatto deve essere saporito, agrodolce, leggermente intorpidito e un po' oleoso, con le verdure ancora vivaci.