britannico
Beef Wellington
Un piccolo filetto di manzo tagliato dal centro viene rosolato, avvolto con duxelles di funghi, pâté, prosciutto, una sottile crêpe e pasta sfoglia dorata. Servilo a fette spesse con i succhi di riposo o con una classica salsa al vino rosso.
Ingredienti
- Filetto di manzo tagliato dal centro350g
- Sale marino fine1 tsp
- Pepe nero1/2 tsp
- Olio vegetale1 tbsp
- Senape inglese2 tsp
- Funghi castagne, tritati molto finemente250g
- Scalogno, tritato finemente1 small
- Spicchio d'aglio, tritato1
- Burro non salato25g
- Foglie di timo fresco1 tsp
- Madeira o sherry secco2 tbsp
- Pâté di fegatini di pollo60g
- Prosciutto stagionato sottile o prosciutto crudo4 slices
- Farina bianca40g
- Uovo1
- Latte90ml
- Pasta sfoglia tutto burro già stesa250g
- Tuorlo d'uovo, sbattuto con 1 tsp acqua1
Preparazione
- Tampona il manzo fino a renderlo asciutto, condiscilo tutt'intorno con sale e pepe, poi rosolalo nell'olio vegetale ben caldo per 45 to 60 seconds per lato, finché è dorato ma ancora crudo all'interno.
- Spennella il manzo caldo con la senape inglese, mettilo su una griglia e fallo raffreddare in frigorifero mentre prepari i ripieni.
- Cuoci i funghi, lo scalogno, l'aglio, il burro, il timo e un pizzico di sale in una padella ampia a fuoco medio-alto finché tutta l'umidità è evaporata e il composto è scuro e pastoso.
- Aggiungi il Madeira o lo sherry e cuoci di nuovo finché è completamente asciutto, poi stendi la duxelles su un piatto e falla raffreddare completamente.
- Sbatti la farina, l'uovo, il latte e un pizzico di sale fino a ottenere una pastella liscia, poi cuoci una o due crêpe molto sottili in una padella leggermente imburrata e lasciale raffreddare.
- Stendi della pellicola trasparente sul piano di lavoro, disponi le fette di prosciutto in un rettangolo sovrapposto e spalma la duxelles raffreddata sul prosciutto.
- Spalma il pâté di fegatini di pollo sul manzo rivestito di senape, adagialo sulla duxelles e avvolgi strettamente il prosciutto attorno usando la pellicola trasparente.
- Avvolgi il rotolo nella crêpe raffreddata per creare una barriera all'umidità, poi fai raffreddare per 15 minuti finché è sodo.
- Stendi la pasta sfoglia leggermente più sottile, togli il manzo dall'involucro, mettilo sulla pasta sfoglia con la chiusura verso l'alto e avvolgilo con cura, rifilando la pasta in eccesso e sigillando la giunzione con il tuorlo d'uovo sbattuto.
- Disponi il Wellington con la chiusura verso il basso su una teglia rivestita, spennellalo tutt'intorno con il tuorlo d'uovo sbattuto, incidi leggermente la pasta senza tagliarla fino in fondo e fai raffreddare per 20 minutes.
- Scalda il forno a 220°C, poi cuoci il Wellington per 22 to 26 minutes finché la pasta è di un bel dorato intenso e il centro raggiunge 50 to 52°C per una cottura media al sangue.
- Fai riposare il Wellington scoperto per 10 minutes prima di affettarlo in due porzioni spesse con un coltello seghettato affilato.
Domande frequenti
Cosa posso usare al posto del pâté di fegato di pollo nel Beef Wellington?
Usa un pâté di funghi liscio, pâté di foie gras o un po' di duxelles extra mescolato con burro ammorbidito. Mantieni lo strato sottile per evitare che perda liquidi e sovrasti il manzo. Evita spalmabili a pezzi che rendono difficile l'avvolgimento.
Quanto tempo prima posso preparare gli ingredienti del Beef Wellington?
Puoi preparare la duxelles uno o due giorni prima e conservarla in frigorifero. Rosola e spennella la carne con la senape e prepara le crespelle il giorno prima. Assembla il tutto il più vicino possibile al momento della cottura per mantenere la sfoglia croccante.
Quali sono gli errori più comuni quando si prepara il Beef Wellington?
I problemi principali sono la duxelles umida, la carne non abbastanza raffreddata e la sfoglia non sigillata bene. Qualsiasi umidità renderà la sfoglia molle. Evita anche di cuocere troppo la carne rosolata: il centro dovrebbe essere ancora crudo prima dell'avvolgimento.
Come dovrei conservare gli avanzi e per quanto tempo si conservano?
Fai raffreddare rapidamente gli avanzi, avvolgili bene e mettili in frigorifero entro 2 ore. Si conservano per 2-3 giorni. Riscalda delicatamente in forno a bassa temperatura per non seccare la sfoglia, anche se la crosta diventerà un po' più morbida.
Cosa dovrei servire con il Beef Wellington?
Servilo con contorni semplici che bilanciano la ricchezza: patate arrosto, fagiolini, carote o un'insalata verde. Una salsa al vino rosso o un jus al Madeira funzionano bene. Taglia fette spesse e lascia riposare il Wellington prima di servire.