polacco
Barszcz rosso con uszka
Una zuppa di barbabietole polacca, limpida e rosso rubino, servita con minuscoli ravioli ripieni di funghi. Il barszcz è delicatamente acidulato con zakwas di barbabietola e profumato con aglio, alloro, pimento e maggiorana.
Guarda come si faTomasz Strzelczyk ODDASZFARTUCHA · 7:23
Ingredienti
- Funghi selvatici secchi, preferibilmente porcini o funghi di bosco polacchi25g
- Acqua bollente1 tazza
- Farina 00120g, plus extra for dusting
- Acqua calda60ml
- Sale fino3/4 tsp, diviso
- Olio neutro2 tsp, diviso
- Cipolla piccola1, tritata finemente
- Pepe nero macinato fresco1/2 tsp, diviso
- Maggiorana essiccata1/2 tsp, diviso
- Barbabietole crude350g, pelate e affettate sottilmente
- Brodo vegetale600ml
- Aglio2 spicchi, leggermente schiacciati
- Foglia di alloro1
- Pimento in bacche2
- Zakwas di barbabietola250ml
- Aceto di mele o succo di limone1 to 2 tsp, a piacere
- Zucchero1/2 tsp, a piacere
Preparazione
- Copri i funghi secchi con 1 tazza di acqua bollente e lasciali in ammollo per 30 minuti, poi scolali, tritali finemente e tieni da parte il liquido di ammollo.
- Prepara l’impasto degli uszka mescolando la farina con 1/4 tsp di sale, 60ml di acqua calda e 1 tsp di olio, poi impasta per 5 minuti fino a ottenere un composto liscio; copri e lascia riposare per 30 minuti.
- Scalda 1 tsp di olio in una piccola padella e fai rosolare la cipolla a fuoco medio-basso finché sarà morbida e leggermente dorata.
- Aggiungi i funghi ammollati tritati alla cipolla e cuoci per 5 minuti, quindi condisci con 1/4 tsp di sale, 1/4 tsp di pepe e 1/4 tsp di maggiorana; lascia raffreddare il ripieno.
- Stendi l’impasto sottile su una superficie infarinata e ritaglia dei quadrati di 4cm.
- Metti una piccola quantità di ripieno di funghi al centro di ogni quadrato, piega a triangolo, sigilla bene i bordi, poi avvolgi i due angoli attorno a un dito e pizzicali insieme per formare gli uszka.
- Porta a leggera ebollizione una pentola di acqua salata, cuoci gli uszka per circa 2 minuti dopo che vengono a galla, poi sollevali con una schiumarola.
- Per il barszcz, unisci in una pentola le barbabietole affettate, il brodo vegetale, il liquido di ammollo dei funghi tenuto da parte, l’aglio, la foglia di alloro, il pimento, 1/4 tsp di maggiorana e 1/4 tsp di pepe.
- Fai sobbollire delicatamente per 45 minuti, mantenendo la zuppa al di sotto di una forte ebollizione in modo che il sapore della barbabietola resti pulito.
- Filtra il barszcz attraverso un colino fine, premendo leggermente sulle barbabietole ma mantenendo la zuppa limpida.
- Unisci il zakwas di barbabietola e scalda delicatamente il barszcz senza farlo bollire, perché l’ebollizione può attenuare il colore e l’aroma.
- Aggiusta di sale con aceto o succo di limone, zucchero e altro sale se necessario; il sapore dovrebbe essere terroso, leggermente acidulo e aromatico.
- Dividi gli uszka caldi tra due ciotole e versa sopra di essi il barszcz caldo e limpido.
Domande frequenti
Posso sostituire i funghi selvatici secchi nel barszcz czerwony z uszkami se ho solo porcini secchi comuni o shiitake?
Sì. I porcini secchi sono il sostituto più semplice e vicino. Se usi gli shiitake, metti meno perché hanno un sapore più forte e deciso. Evita i funghi freschi qui; il ripieno ha bisogno del sapore concentrato dei funghi secchi.
Quanto tempo ci vuole per preparare gli uszka e la zuppa di barbabietola dall'inizio alla fine?
Pianifica circa 1,5-2 ore in totale. L'impasto riposa 30 minuti, i funghi si mettono a bagno per 30 minuti e modellare gli uszka è la parte più lunga. Il brodo di barbabietola di solito richiede circa 40-60 minuti.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione degli uszka per il barszcz?
Gli errori più grandi sono riempire troppo i ravioli, non sigillare bene i bordi e farli bollire troppo forte. Usa poca farcitura, premi per far uscire l'aria e cuoci a fuoco lento in modo che restino chiusi e teneri.
Posso preparare in anticipo il barszcz czerwony e gli uszka, e come dovrei conservarli?
Sì. La base della zuppa si conserva bene per 3-4 giorni in frigorifero e spesso ha un sapore migliore il giorno dopo. Gli uszka crudi possono essere raffreddati brevemente o congelati su un vassoio, poi lessati direttamente da congelati.
Come dovrei servire il barszcz czerwony z uszkami per il miglior sapore?
Servi il barszcz molto caldo nelle ciotole, con 3-6 uszka per porzione. Aggiungili appena prima di servire così restano teneri. Un po' di maggiorana extra o pepe nero sopra va bene, ma mantieni il brodo limpido.