brasiliano
Barreado
Uno stufato di manzo a cottura lenta del Paraná, sigillato nella pentola con una pasta di farina di manioca finché la carne si disfà in un ricco brodo profumato al cumino. Si serve nel modo tradizionale con farina di manioca per addensare, riso bianco e banana a fette.
Guarda come si faMark Wiens Abroad · 14:12
Ingredienti
- Pancia di manzo o punta di petto, tagliata a grossi cubi500g
- Pancetta affumicata o toucinho, a dadini60g
- Cipolle gialle, tritate finemente2 medium
- Spicchi d'aglio, tritati3
- Foglie di alloro2
- Cumino in polvere1 tsp
- Pepe nero1/2 tsp
- Sale1 tsp, plus to taste
- Aceto bianco1 tbsp
- Acqua o brodo leggero di manzo2 cups
- Farina di manioca per sigillare la pentola1/2 cup
- Acqua per la pasta di sigillaturaabout 1/4 cup
- Farina di manioca tostata per servire1/2 cup
- Riso bianco cotto2 cups
- Banana matura, affettata1
Preparazione
- Condite il manzo con il sale, il cumino, il pepe nero, l'aglio, l'aceto e le foglie di alloro, quindi lasciatelo riposare per 15 minutes mentre preparate la pentola.
- Mettete la pancetta in una pentola di terracotta pesante o in un Dutch oven e cuocete a fuoco medio finché non rilascia parte del grasso ma non diventa croccante.
- Aggiungete le cipolle e cuocete finché sono morbide e traslucide, raschiando il fondo della pentola.
- Aggiungete il manzo condito e tutti i suoi succhi, girando i pezzi appena il necessario per ricoprirli leggermente con il composto di cipolle e pancetta.
- Versate l'acqua o il brodo leggero; il liquido dovrebbe arrivare circa a metà della carne, senza coprirla del tutto.
- Mescolate la farina di manioca per sigillare con abbastanza acqua da ottenere una pasta densa e malleabile.
- Coprite la pentola e premete la pasta di manioca tutt'intorno alla giunzione tra il coperchio e la pentola per sigillarla completamente, come nel metodo tradizionale del barreado.
- Cuocete alla fiamma più bassa possibile per 5 to 6 hours, aggiungendo un diffusore di calore se necessario; non aprite la pentola durante la cottura.
- Rompite con attenzione il sigillo, aprite la pentola e mescolate la carne fino a sfilacciarla nel brodo; regolate di sale se necessario.
- Distribuite il barreado in ciotole basse e lasciate che ogni porzione venga addensata con farina di manioca tostata per formare un pirão morbido.
- Servite caldo con riso bianco e fette di banana matura a parte.
Domande frequenti
Posso sostituire la pentola di terracotta o il coperchio sigillato con un normale Dutch oven quando preparo il barreado?
Sì. Un Dutch oven pesante funziona bene. Se non riesci a sigillare il coperchio con la pasta di manioca, usa un coperchio che chiuda bene e un foglio di alluminio sotto per ridurre la perdita di vapore. Mantieni il fuoco molto basso in modo che il manzo brasato cuocia lentamente.
Quanto tempo ci vuole per cuocere il barreado e come faccio a sapere quando il manzo è pronto?
Calcola da 5 a 6 ore al fuoco più basso. Il manzo è pronto quando si sfalda facilmente con una forchetta e la salsa si è ridotta in un liquido da brasato denso e dal sapore intenso. Mescola delicatamente solo alla fine.
Quali sono gli errori più comuni quando si prepara il barreado?
Gli errori più grandi sono far bollire troppo forte, aggiungere troppi liquidi e rompere la sigillatura troppo presto. La pentola dovrebbe sobbollire appena. Evita anche di cuocere troppo il bacon fino a farlo diventare croccante, perché può dare un sapore amaro alla base.
Come dovrei conservare gli avanzi di barreado e si riscalda bene?
Conserva gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 4 giorni. Si riscalda molto bene a fuoco basso con un po’ d’acqua o brodo se necessario. Il sapore spesso migliora il giorno dopo, dopo aver riposato.
Qual è il modo migliore per servire il barreado con riso e farina di manioca?
Servi il manzo sfilacciato e la salsa sopra riso bianco caldo, poi cospargi farina di manioca tostata sopra o a lato. La farina aggiunge consistenza e aiuta a ispessire ogni boccone. Un po’ di brodo extra sul riso è tradizionale.