messicano
Barbacoa di agnello
Agnello avvolto in foglia di maguey e cotto lentamente al vapore sopra un consommé con ceci, peperoncino ed erbe. La carne risulta morbida, succosa e profumata, pronta da servire nei tacos con il suo brodo.
Ingredienti
- Agnello con osso, coscia o spalla a pezzi700g
- Foglia di maguey pulita1 large piece
- Sale grosso1 1/2 tsp
- Pepe nero appena macinato1/2 tsp
- Ceci secchi, ammollati tutta la notte1/4 cup
- Riso bianco crudo2 tbsp
- Peperoncino guajillo, senza semi1
- Peperoncino ancho, senza semi1/2
- Pomodoro1 small
- Cipolla bianca1/4 medium
- Spicchi d'aglio2
- Foglie di avocado tostate2
- Epazote1 sprig
- Alloro1 leaf
- Acqua4 cups
- Tortillas di mais calde6
- Cipolla bianca tritata1/4 cup
- Coriandolo tritato1/4 cup
- Lime2
- Salsa borracha o salsa verde1/3 cup
Preparazione
- Arrostisci la foglia di maguey direttamente sulla fiamma o su una piastra finché diventa flessibile e sprigiona aroma, facendo attenzione a non bruciarla troppo.
- Condisci l'agnello su tutti i lati con sale grosso e pepe.
- Tosta leggermente i peperoncini guajillo e ancho su una piastra, poi mettili in ammollo in acqua calda per 10 minuti.
- Frulla i peperoncini ammollati con il pomodoro, la cipolla, l'aglio e 1/2 tazza di acqua fino a ottenere una salsa liscia.
- Metti 4 tazze di acqua sul fondo di una vaporiera o di una pentola profonda e aggiungi i ceci scolati, il riso, la salsa di peperoncino, le foglie di avocado, l'epazote e l'alloro.
- Sistema la griglia della vaporiera sopra il consommé, senza che tocchi il liquido.
- Fodera la griglia con la foglia di maguey, disponi sopra l'agnello e avvolgilo bene con la stessa foglia per trattenere il vapore.
- Copri la pentola, sigilla il bordo con pasta o carta stagnola se necessario e cuoci a fuoco basso per 4 a 4 1/2 ore, finché la carne si stacca facilmente dall'osso.
- Controlla a metà cottura che sul fondo ci sia abbastanza liquido e aggiungi acqua calda se il consommé si riduce troppo.
- Togli l'agnello, sfilaccialo in pezzi grandi e aggiusta di sale il consommé.
- Servi la barbacoa in tortillas calde con cipolla, coriandolo, lime e salsa, accompagnata da una tazza di consommé con ceci.
Domande frequenti
Posso sostituire la penca de maguey se non la trovo?
Sì. Usa foglie di banana, carta da forno più alluminio, o un panno da cucina pulito e umido come strato di avvolgimento di riserva. Le foglie di banana danno l'aroma più simile. Scaldale prima in modo che diventino flessibili e meno soggette a strappi.
Quanto tempo deve cuocere la barbacoa de borrego?
Conta circa 4-6 ore a vapore costante per l'agnello con l'osso, a seconda della dimensione del taglio e del livello di calore. È pronta quando la carne si sfalda facilmente e le ossa si staccano senza resistenza.
Quali sono gli errori più comuni da evitare?
Non lasciare che l'acqua tocchi la carne, altrimenti la barbacoa bollirà anziché cuocere a vapore. Evita anche di bruciare i peperoncini, saltare l'avvolgimento con le foglie o cucinare con vapore troppo debole che asciuga l'agnello.
Come dovrei conservare gli avanzi?
Raffredda separatamente la carne e il consomé, poi conserva in contenitori ermetici in frigorifero fino a 4 giorni. Per conservazioni più lunghe, congela le porzioni fino a 3 mesi. Riscalda delicatamente con un po' di consomé per mantenere l'agnello umido.
Cosa dovrei servire con la barbacoa de borrego?
Servila con tortillas di mais calde, cipolla tritata, coriandolo, lime e salsa. Usa i ceci e il riso della pentola come contorno e versa un po' di consomé extra sulla carne per un piatto più ricco.