ghanese
Banku e tilapia
Il banku morbido e leggermente acidulo viene servito con tilapia grigliata sul carbone, salsa piccante e verdure fresche. È un piatto classico ghanese, con la consistenza familiare dell’impasto fermentato di mais e manioca accanto a pesce affumicato e ben insaporito.
Ingredienti
- Tilapia intera, pulita e squamata2 pesci medi
- Impasto di mais fermentato1 tazza
- Impasto di manioca1/2 tazza
- Acqua2 to 2 1/2 tazze
- Sale1 1/2 cucchiaini, diviso
- Zenzero fresco1 pezzo grande quanto un pollice
- Spicchi d'aglio3
- Piccola cipolla1, divisa
- Peperoncini Scotch bonnet o kpakpo shito2 to 3
- Noce moscata africana o noce moscata1/4 cucchiaino
- Anice macinato1/4 cucchiaino
- Olio vegetale3 cucchiai
- Pomodori freschi2
- Lime1/2
- Cetriolo, affettato1/2
- Fette extra di pomodoro e cipolla1 tazza
Preparazione
- Sciacqua bene la tilapia, strofinala con il lime, risciacqua di nuovo e asciuga tamponando.
- Fai 3 profondi tagli diagonali su ciascun lato di ogni pesce, così il condimento potrà penetrare.
- Frulla o pesta lo zenzero, l’aglio, metà della cipolla, 1 Scotch bonnet o kpakpo shito, la noce moscata africana, l’anice, 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaio di olio fino a ottenere una pasta grossolana.
- Strofina la pasta di condimento su tutta la tilapia e dentro i tagli, poi lasciala riposare per 20 minuti mentre prepari il banku.
- Mescola l’impasto di mais fermentato e l’impasto di manioca in una pentola pesante con 2 tazze di acqua, usando la mano o un cucchiaio di legno per rompere tutti i grumi.
- Aggiungi 1/2 cucchiaino di sale e metti la pentola a fuoco medio.
- Mescola continuamente con un robusto cucchiaio di legno o con il bastone per banku mentre il composto si addensa, raschiando il fondo e i lati per non farlo bruciare.
- Quando l’impasto diventa pesante e liscio, cospargi con un po’ di acqua in più, copri e lascia cuocere a vapore a fuoco basso per 5 minuti.
- Batti e piega il banku con decisione per 3 to 5 minutes finché non diventa lucido, elastico e cotto, con un leggero aroma fermentato.
- Inumidisci una piccola ciotola o le mani con acqua e forma il banku caldo in 2 sfere lisce.
- Riscalda una griglia a carbone finché i carboni non sono incandescenti, oppure scalda una griglia in padella finché è molto calda.
- Spennella la tilapia con l’olio rimanente e grigliala per 6 to 8 minuti per lato, girandola con cautela e spennellando leggermente, finché la pelle è bruciacchiata in alcuni punti e la polpa si sfalda facilmente.
- Per la salsa piccante, pesta il restante Scotch bonnet o kpakpo shito con la cipolla rimasta, i pomodori freschi e un pizzico di sale in un asanka o in un mortaio fino a ottenere un composto succoso ma ancora leggermente rustico.
- Servi ogni sfera di banku con una tilapia grigliata, la salsa piccante fresca, le fette di cetriolo e le fette extra di pomodoro e cipolla.
Domande frequenti
Posso sostituire l'impasto fermentato di mais o di cassava se non li trovo?
Sì, ma il sapore e la consistenza cambiano. Usa il mix preparato per banku se disponibile. Come sostituto approssimativo, mescola farina di mais fine con una piccola fermentazione in stile lievito madre, ma non avrà esattamente il sapore del banku tradizionale.
Quanto tempo ci vuole per preparare banku e tilapia dall'inizio alla fine?
Prevedi circa 45-60 minuti in totale. La tilapia necessita di circa 20 minuti di marinatura, mentre il banku richiede circa 20-25 minuti di mescolatura e cottura a vapore, più qualche minuto per la preparazione.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione di banku e tilapia?
Gli errori più grandi sono non mescolare il banku costantemente, cosa che provoca grumi o bruciature, e la scarsa insaporitura del pesce. Evita anche di cuocere troppo la tilapia, perché può seccarsi rapidamente se grigliata o fritta troppo a lungo.
Come devo conservare gli avanzi di banku e tilapia?
Conserva banku e pesce separatamente in contenitori ermetici. Metti in frigorifero entro 2 ore e consuma entro 2-3 giorni. Riscalda il banku con un po' d'acqua e riscalda il pesce delicatamente in modo che rimanga umido.
Qual è il modo migliore per servire banku e tilapia?
Servi la tilapia calda con il banku modellato in palline o ovali lisci. Aggiungi fette di pomodoro fresco, cipolle extra o salsa di pepe, e spicchi di lime. Il banku si mangia solitamente con le mani, intingendo nei succhi del pesce o nella salsa.