olandese
Balkenbrij
La balkenbrij è un antico piatto contadino olandese preparato cuocendo frattaglie di maiale e carne della testa fino a ottenere un pane denso di grano saraceno, poi affettato e fritto fino a diventare croccante. È insaporito con rommelkruid e tradizionalmente servito con pane di segale scuro o sciroppo di mele.
Guarda come si faMarcel Maassen - Mm! · 6:38
Ingredienti
- carne di testa di maiale o guanciale di maiale, con un po' di grasso300g
- fegato di maiale100g
- brodo di maiale o acqua600ml
- cipolla, tagliata in quarti1 small
- alloro1
- sale1 tsp, plus more to taste
- pepe nero1/2 tsp
- rommelkruid1 1/2 tsp
- farina di grano saraceno175g
- strutto di maiale o burro2 tbsp
- farina di segale o farina di grano saraceno extra, per infarinare2 tbsp
- pane di segale scuro e sciroppo di mele, per servireoptional
Preparazione
- Metti in una piccola pentola la carne di testa di maiale o il guanciale, il fegato di maiale, il brodo o l'acqua, la cipolla, l'alloro e il sale e porta lentamente a leggero sobbollore.
- Schiuma la superficie, copri parzialmente e lascia sobbollire dolcemente per 1 1/2 to 2 hours, finché la carne è molto tenera; togli il fegato dopo 25 minutes così non diventa amaro, poi mettilo da parte.
- Solleva la carne, elimina la cipolla e l'alloro e filtra il liquido di cottura; misura 500ml di brodo caldo, aggiungendo un po' d'acqua se necessario.
- Trita finemente o macina la carne di maiale e il fegato cotti, mantenendo una consistenza compatta e quasi pastosa piuttosto che grossolana.
- Rimetti i 500ml di brodo in una pentola dal fondo spesso e porta a bollore costante.
- Unisci la carne tritata, il pepe nero e il rommelkruid, poi assaggia il composto; deve essere ben saporito perché il grano saraceno ne attenuerà il sapore.
- Abbassa la fiamma e versa a pioggia la farina di grano saraceno mescolando continuamente con un robusto cucchiaio di legno.
- Cuoci per 10 to 15 minutes, mescolando e raschiando con energia, finché il composto è molto denso, lucido e si stacca dai lati della pentola.
- Sciacqua con acqua fredda uno stampo piccolo da plumcake o una pirofila bassa, versa dentro la balkenbrij ancora calda, livella la superficie e lasciala raffreddare.
- Copri e fai raffreddare in frigorifero per almeno 4 hours, preferibilmente per tutta la notte, finché è abbastanza soda da poter essere affettata.
- Sforma il pane e taglialo a fette spesse circa 1.5cm.
- Spolvera leggermente le fette con farina di segale o farina di grano saraceno.
- Friggi le fette in strutto caldo o burro per 3 to 4 minutes per lato, finché l'esterno è di un dorato scuro e croccante mentre l'interno resta morbido.
- Servi caldo con pane di segale scuro e, se ti piace, un cucchiaio di sciroppo di mele olandese.
Domande frequenti
Posso sostituire la carne di testa di maiale o la guancia con un altro taglio?
Sì. Usa la spalla di maiale grassa più un po' di pancetta se non riesci a trovare guancia o carne di testa. Mantieni un po' di grasso nel mix, altrimenti il balkenbrij diventerà secco e sbricioloso una volta rassodato.
Quanto tempo devo sobbollire il fegato e la carne, e quando devo togliere il fegato?
Sobbollire il maiale per circa 1 ora e mezza a 2 ore finché non sarà molto tenero. Togliere il fegato dopo circa 25 minuti; se cotto troppo a lungo può diventare amaro e dal sapore troppo forte.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del balkenbrij?
Gli errori principali sono sottostimare il condimento, usare troppo poco brodo e aggiungere il grano saraceno troppo velocemente. Mescola costantemente mentre lo versi, altrimenti si formeranno dei grumi. Inoltre, non lasciare che la miscela si attacchi e si bruci sul fondo.
Come devo conservare il balkenbrij e quanto dura?
Lascialo raffreddare, poi coprilo e mettilo in frigorifero fino a 4 giorni. Si congela bene anche a fette per circa 2 mesi. Riscaldalo delicatamente in padella con un po' di burro o lardo in modo che si dori bene.
Qual è il modo migliore per servire il balkenbrij?
Taglialo spesso, spolveralo leggermente con farina di segale o farina extra di grano saraceno, poi friggilo fino a renderlo croccante su entrambi i lati. Servilo caldo con pane di segale scuro e sciroppo di mele; lo sciroppo dolce-acidulo bilancia il sapore ricco e saporito.