persiano
Baghali Polo ba Mahicheh
Gli stinchi di agnello teneri vengono brasati lentamente con cipolla, curcuma e zafferano, poi serviti accanto a un profumato riso con aneto e fave. Il riso viene cotto al vapore alla persiana con un croccante tahdig dorato sul fondo.
Ingredienti
- Stinchi di agnello2 piccoli, circa 1.5 lb in totale
- Riso basmati1 1/2 cups
- Fave sgranate, pelate se fresche1 cup
- Aneto fresco, tritato finemente1 cup
- Cipolle gialle, affettate sottilmente2 medie
- Spicchi d'aglio, schiacciati3
- Curcuma in polvere1 1/2 tsp
- Pepe nero macinato1 tsp
- Stecca di cannella1 piccola
- Stimmi di zafferano1/2 tsp, macinato
- Acqua calda per lo zafferano3 tbsp
- Burro non salato3 tbsp
- Olio neutro3 tbsp
- Patata Yukon Gold, affettata sottilmente per il tahdig1 media
- Sale kosherto taste
- Acquaas needed
Preparazione
- Sciacqua il riso basmati in diversi cambi di acqua fredda finché l'acqua non risulta quasi limpida, poi mettilo in ammollo in acqua salata per almeno 1 ora.
- Lascia in infusione lo zafferano macinato in 3 tablespoons di acqua calda e tienilo da parte.
- Scalda 2 tablespoons di olio in una pentola pesante a fuoco medio e friggi le cipolle affettate finché diventano di un colore dorato intenso, 12 to 15 minuti.
- Aggiungi l'aglio, la curcuma e il pepe nero e mescola per 30 seconds finché sprigionano il loro profumo.
- Aggiungi gli stinchi di agnello e rosolali bene su tutti i lati nel composto di cipolle.
- Aggiungi la stecca di cannella, un generoso pizzico di sale e acqua sufficiente ad arrivare a metà degli stinchi di agnello.
- Copri e fai sobbollire dolcemente per 2 to 2 1/2 hours, girando gli stinchi di tanto in tanto, finché la carne è molto tenera e il sugo si è ristretto e ha una consistenza lucida.
- Mescola metà dello zafferano in infusione nel sugo dell'agnello durante gli ultimi 20 minutes di cottura, poi assaggia e regola di sale.
- Porta a ebollizione una grande pentola di acqua salata, scola il riso ammollato e aggiungilo all'acqua in ebollizione.
- Dopo 4 minutes, aggiungi le fave e continua a bollire finché i chicchi di riso sono morbidi ai bordi ma ancora sodi al centro, circa 3 to 4 minutes in più.
- Scola delicatamente il riso e le fave e risciacqua brevemente con acqua tiepida.
- Mescola leggermente il riso scolato e le fave con l'aneto tritato, facendo attenzione a non rompere i chicchi.
- Lava e asciuga la pentola del riso, poi aggiungi 1 tablespoon di olio e 1 tablespoon di burro a fuoco medio.
- Disponi le fettine di patata in un unico strato sul fondo della pentola per fare il tahdig.
- Distribuisci delicatamente il riso all'aneto sopra le patate, pratica diversi fori per il vapore nel riso con il manico di un cucchiaio e versa a filo 2 tablespoons di burro fuso e l'acqua allo zafferano rimasta.
- Avvolgi il coperchio in un canovaccio pulito, chiudi bene la pentola e cuoci a vapore a fuoco medio per 5 minutes, poi abbassa a fuoco basso e cuoci per 40 to 45 minutes.
- Lascia riposare il riso fuori dal fuoco per 5 minutes, poi trasferisci il baghali polo su un piatto da portata e solleva il tahdig di patate dorato.
- Servi ogni stinco di agnello accanto al riso con aneto e fave, con un po' del sugo di cipolle allo zafferano versato sulla carne.
Domande frequenti
Posso sostituire lo stinco di agnello con un altro taglio di carne?
Sì. La spalla di agnello o i pezzi di coscia di agnello funzionano bene e cuociono un po' più velocemente. Gli stinchi di manzo sono possibili ma richiedono una cottura più lunga a fuoco lento. Mantieni lo stesso tempo per la salsa e cucina finché la carne non è molto tenera.
Quanto tempo ci vuole di solito per preparare il Baghali Polo ba Mahicheh dall'inizio alla fine?
Calcola circa 3-3 ore e mezza in totale. L'agnello cuoce a fuoco lento per 2-2 ore e mezza, mentre il riso richiede ammollo, sbollentatura e cottura a vapore. Anche la doratura della cipolla e la preparazione dello zafferano richiedono tempo.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione di questo piatto?
Cuocere troppo poco le cipolle, far bollire troppo intensamente l'agnello e stracuocere il riso sono i problemi principali. Evita anche di aggiungere troppa acqua all'agnello; la salsa dovrebbe ridursi a una consistenza lucida, non brodosa.
Come devo conservare gli avanzi e riscaldarli?
Conserva separatamente l'agnello, la salsa e il riso, se possibile, in contenitori ermetici fino a 4 giorni in frigorifero. Riscalda delicatamente con un po' d'acqua o brodo. Il tahdig è meglio riscaldarlo in una padella asciutta o nel forno.
Con cosa dovrei servire il Baghali Polo ba Mahicheh?
Servilo con la salsa di agnello versata sul riso, più tahdig a parte o sopra. Un'insalata semplice, yogurt o sottaceti sono tradizionali e aiutano a bilanciare la ricchezza dell'agnello e del riso allo zafferano.