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Baccalà alla Vicentina

Un classico di Vicenza a cottura lenta, preparato con stoccafisso ammollato, cipolle, acciughe, latte, olio d’oliva e Grana Padano. Il pesce diventa tenero e cremoso dopo ore di delicata cottura, tradizionalmente servito con morbida polenta gialla.

Baccalà alla Vicentina — italiano — ChefSnap
30 mins, plus 3 days soaking if starting from dried stockfishPreparazione
4 hrsCottura
4Per
HardDifficoltà
760 kcal a porzione58g protein 38g carbs 42g fat
Guarda come si fa — Baccalà alla VicentinaGuarda come si faGialloZafferano · 8:39

Ingredienti

Preparazione

  1. Se usi stoccafisso secco, battilo leggermente, mettilo a bagno in acqua fredda corrente o cambiata spesso per 3 giorni, quindi scolalo bene.
  2. Apri lo stoccafisso ammollato, elimina la lisca centrale e le eventuali lische residue, lascia la pelle e taglia il pesce in pezzi grandi.
  3. Scalda metà dell’olio d’oliva in una casseruola di terracotta o dal fondo spesso e cuoci dolcemente le cipolle per circa 20 minuti, finché saranno morbide ma non dorate.
  4. Aggiungi le acciughe alle cipolle e lasciale sciogliere nell’olio, quindi unisci il prezzemolo tritato.
  5. Condisci leggermente i pezzi di stoccafisso con il pepe, infarinali e cospargili con il Grana Padano grattugiato.
  6. Distribuisci un po’ del composto di cipolle sul fondo della casseruola e disponi i pezzi di stoccafisso in un unico strato ben ravvicinato, con la pelle rivolta verso il basso.
  7. Copri il pesce con il composto di cipolle rimasto, versa il latte e aggiungi l’olio d’oliva restante.
  8. Metti la casseruola sul fuoco più basso possibile e cuoci senza coperchio per circa 4 hours, lasciando che sobbolla appena senza arrivare a bollore.
  9. Non mescolare il pesce; piuttosto, scuoti delicatamente la pentola di tanto in tanto, in modo che la salsa si addensi senza rompere i pezzi.
  10. Assaggia verso la fine e aggiungi sale solo se necessario, poiché le acciughe e lo stoccafisso potrebbero essere già saporiti.
  11. Per la polenta, porta l’acqua a bollore con un pizzico di sale, versa a pioggia la farina di mais mescolando con una frusta e cuoci finché sarà densa e morbida, mescolando spesso.
  12. Servi il baccalà caldo o tiepido con la sua cremosa salsa di cipolle versata sopra la polenta morbida.

Domande frequenti

Posso sostituire merluzzo o un altro tipo di pesce allo stoccafisso nel Baccalà alla Vicentina?

Sì, ma il sapore e la consistenza cambiano. Il baccalà salato è il sostituto più vicino se opportunamente ammollato e dissalato prima. Il merluzzo fresco va usato solo in casi estremi e cuoce più velocemente, quindi riduci il tempo di brasatura e maneggia con delicatezza.

Quanto tempo richiede l’ammollo e la cottura?

Lo stoccafisso essiccato richiede circa 3 giorni di ammollo in acqua fredda, cambiata spesso, prima della cottura. Dopo l’assemblaggio, la casseruola cuoce molto lentamente a fuoco bassissimo per circa 4-5 ore, finché il pesce non diventa molto tenero.

Quali sono gli errori più comuni nella preparazione di questo piatto?

Non lasciare che le cipolle diventino marroni, non saltare l’ammollo accurato e non far bollire la casseruola. Evita anche di mescolare durante la cottura, perché potrebbe rompere il pesce. Il calore deve restare molto basso affinché la salsa si emulsionii delicatamente e rimanga cremosa.

Come dovrei conservare gli avanzi e posso riscaldarli?

Conserva gli avanzi coperti in frigorifero per massimo 2 giorni. Riscalda molto delicatamente a fuoco basso o in forno a bassa temperatura con un po’ di latte se necessario. Un riscaldamento troppo intenso può seccare il pesce e far separare la salsa.

Con cosa dovrei servire il Baccalà alla Vicentina?

Servilo con polenta morbida o a grana media-grossa, idealmente calda e appena cucinata. La polenta bilancia la salsa ricca ed è l’abbinamento tradizionale. Una semplice insalata amara di verdure può andare bene come contorno, ma mantieni il piatto altrimenti essenziale.