portoghese
Bacalhau à Brás
Un classico piatto in stile lisbonese di baccalà sfilacciato mescolato con patate a fiammifero dorate, cipolle e uova appena rapprese. Completato con prezzemolo e olive nere, deve risultare cremoso, saporito e delicatamente profumato d’olio d’oliva.
Guarda come si faReceitas do Paraíso · 10:28
Ingredienti
- Baccalà dissalato, privato di pelle e lische250g
- Patate a pasta compatta350g
- Cipolla gialla, affettata sottilmente1 large
- Spicchi d’aglio, tritati2
- Foglia di alloro1
- Uova grandi4
- Olio extravergine d’oliva3 tablespoons
- Olio vegetale, per friggereas needed
- Prezzemolo a foglia piatta, tritato2 tablespoons
- Olive nere portoghesi8 to 10
- Sale marino finoto taste
- Pepe nero macinato al momentoto taste
Preparazione
- Se parti dal baccalà salato, mettilo in ammollo in acqua fredda in frigorifero per 24 to 36 hours, cambiando l’acqua più volte, poi scolalo bene.
- Metti il baccalà dissalato in una casseruola, coprilo con acqua fredda fresca, porta appena a leggero sobbollore e cuoci per 5 minutes.
- Scola il baccalà, lascialo intiepidire leggermente, poi elimina pelle e lische e sfilaccia la polpa in piccoli fiocchi con le mani.
- Sbuccia le patate e tagliale in bastoncini molto sottili, poi sciacquali brevemente in acqua fredda e asciugali bene con un canovaccio pulito.
- Scalda l’olio vegetale a 170°C in una padella profonda e friggi i bastoncini di patate in più riprese finché sono dorati chiari e croccanti, poi scolali su carta da cucina e condiscili leggermente con sale.
- Scalda l’olio extravergine d’oliva in una padella ampia a fuoco medio-basso, aggiungi la cipolla affettata e la foglia di alloro, e cuoci lentamente finché la cipolla è morbida e dolce ma non dorata.
- Aggiungi l’aglio e cuoci per 1 minute, poi unisci il baccalà sfilacciato e mescola delicatamente per 2 to 3 minutes in modo che assorba il sapore dell’olio e della cipolla.
- Togli ed elimina la foglia di alloro, quindi incorpora le patate fritte e mescola con delicatezza per distribuirle senza schiacciarle.
- Sbatti le uova in una ciotola con un po’ di pepe nero e solo un piccolo pizzico di sale, perché il baccalà potrebbe essere ancora salato.
- Abbassa il fuoco al minimo, versa le uova sul baccalà e sulle patate e mescola continuamente e delicatamente finché le uova diventano cremose e appena rapprese.
- Togli la padella dal fuoco mentre il composto è ancora umido, quindi incorpora la maggior parte del prezzemolo tritato.
- Servi subito su piatti caldi, guarnendo con il prezzemolo rimasto e le olive nere.
Domande frequenti
Posso sostituire le patate normali con le patate cerose nel Bacalhau à Brás?
Sì, ma le patate cerose mantengono meglio la forma e diventano più croccanti fritte. Se usi patate russet, taglia i bastoncini un po' più spessi, asciugali molto bene e friggili in piccole quantità per evitare che diventino mollicce.
Quanto tempo prima posso preparare il Bacalhau à Brás?
Puoi dissalare il baccalà da 24 a 36 ore prima e friggere i bastoncini di patate il giorno stesso, in anticipo. Per una migliore consistenza, unisci tutto poco prima di servire, perché le uova e le patate si ammorbidiscono velocemente.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del Bacalhau à Brás?
Cuocere troppo il baccalà, far dorare troppo le cipolle e strapazzare le uova sono gli errori principali. Mantieni la cipolla delicata, togli la padella dal fuoco prima di aggiungere le uova e mescola appena fino a ottenere una cremosità, non una consistenza secca.
Come conservare gli avanzi e si riscaldano bene?
Conserva gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 2 giorni. Riscalda delicatamente in padella a fuoco basso con un piccolo filo d’olio d’oliva; il microonde può rendere le uova gommose e le patate mollicce.
Cosa dovrei servire insieme al Bacalhau à Brás?
Servilo caldo con olive nere, prezzemolo extra e un’insalata verde semplice o verdure condite leggermente. Un vino bianco portoghese fresco o un vinho verde secco sono perfetti, e del pane croccante è utile per fare la scarpetta.