vietnamita
Bánh bột lọc
Questi ravioli di tapioca in stile Huế sono ripieni di gamberi pepati e pancetta di maiale, avvolti in foglie di banana e cotti al vapore fino a diventare trasparenti e gommosi. Servili tiepidi con olio al cipollotto e una salsa nước mắm fresca per intingere.
Ingredienti
- Amido di tapioca200g
- Acqua300ml
- Olio neutro4 tbsp, divisi
- Sale1/2 tsp
- Foglie di banana, tagliate in 16 rettangoli e pulite16 pezzi, circa 15 x 20 cm ciascuno
- Piccoli gamberi con guscio, privati della testa e rifilati120g
- Pancetta di maiale, tagliata in piccoli pezzi sottili100g
- Scalogno, tritato finemente1 piccolo
- Aglio, tritato finemente1 spicchio
- Salsa di pesce3 tbsp, divisi
- Zucchero3 tbsp, divisi
- Pepe nero macinato1 tsp
- Olio di annatto1 tbsp
- Cipollotti, affettati sottilmente2
- Acqua tiepida3 tbsp
- Succo di lime1 tbsp
- Peperoncino rosso fresco, affettato sottilmente1
Preparazione
- Passa brevemente le foglie di banana su una fiamma oppure immergile in acqua bollente finché diventano flessibili, poi asciugale tamponando e ungine leggermente il lato opaco.
- Scalda 1 tablespoon olio neutro in una padella a fuoco medio e cuoci la pancetta di maiale finché non rilascia parte del grasso e i bordi iniziano a dorarsi.
- Aggiungi lo scalogno e l'aglio e mescola finché non sprigionano aroma.
- Aggiungi i gamberi, 1 tablespoon salsa di pesce, 1 tablespoon zucchero, pepe nero e olio di annatto, poi cuoci finché i gamberi sono sodi e il composto è lucido e quasi asciutto.
- Trasferisci il ripieno in una ciotola e lascialo intiepidire leggermente.
- Sbatti l'amido di tapioca, 300ml acqua, il sale e 1 tablespoon olio neutro in un pentolino fino a ottenere un composto liscio.
- Metti il pentolino a fuoco medio-basso e mescola continuamente con un cucchiaio di legno finché il composto si addensa in una pasta bianca, pesante e appiccicosa con alcune striature traslucide.
- Togli l'impasto dal fuoco non appena si stacca dalla pentola in modo denso, prima che diventi completamente trasparente.
- Metti circa 1 tablespoon di impasto al centro di ogni foglia di banana unta e stendilo in un ovale sottile.
- Aggiungi 1 pezzo di maiale e 1 gambero al centro di ciascun ovale.
- Ripiega la foglia di banana sul ripieno in modo che l'impasto lo avvolga, poi ripiega i lati per formare un pacchetto rettangolare piatto.
- Disponi i pacchetti nel cestello del vapore con la chiusura rivolta verso il basso, lasciando un po' di spazio tra uno e l'altro.
- Cuoci a vapore su acqua in forte ebollizione per 15 to 18 minutes, finché i ravioli appaiono traslucidi attraverso le foglie.
- Prepara l'olio al cipollotto scaldando 2 tablespoons olio neutro finché è caldo, poi versandolo sui cipollotti affettati con un pizzico di sale.
- Prepara la salsa per intingere mescolando insieme 2 tablespoons salsa di pesce, 2 tablespoons zucchero, 3 tablespoons acqua tiepida, succo di lime e peperoncino affettato fino a dissoluzione.
- Lascia riposare i ravioli per 5 minutes, poi scarta gli involucri e servi caldo con l'olio al cipollotto versato sopra e la nước mắm a parte.
Domande frequenti
Posso sostituire le foglie di banana se non le trovo?
Sì. In caso di necessità usa carta da forno o carta stagnola leggermente unta, ma le foglie di banana aggiungono aroma e prevengono meglio che si attacchi. Se usi la carta da forno, avvolgi bene. Evita la stagnola nuda se i ravioli potrebbero attaccarsi o perdere umidità.
Come faccio a sapere quando l'impasto di tapioca è abbastanza cotto?
Dovrebbe diventare una pasta bianca densa e appiccicosa con alcune striature traslucide e distaccarsi dalla padella in un unico blocco. Fermati appena si addensa; cuocerlo troppo lo rende troppo duro e difficile da avvolgere.
Quali sono gli errori più comuni nel fare il bánh bột lọc?
Gli errori principali sono cuocere troppo l'impasto, rendere il ripieno troppo umido e avvolgere con foglie poco flessibili. Evita anche di riempire troppo i ravioli, perché si possono strappare o perdere ripieno durante la cottura a vapore.
Come dovrei conservare gli avanzi, e posso congelarli?
Conserva il bánh bột lọc cotto in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 3 giorni. Congela i ravioli crudi avvolti, prima su un vassoio poi mettili in sacchetti. Cuoci a vapore da congelati, aggiungendo qualche minuto in più.
Qual è il modo migliore per servire il bánh bột lọc?
Servi caldo, ancora avvolto o meno, con una salsa di pesce, zucchero, lime, peperoncino e acqua se vuoi. Anche una spolverata di cipollotti e un filo d’olio sopra funzionano bene.