vietnamita

Bún riêu

Una zuppa vietnamita di spaghetti di riso con un brodo di granchio rosso al pomodoro, morbidi grumi di riêu, tofu fritto, erbe aromatiche e una profondità saporita data dal mắm tôm. Il granchio viene pestato e filtrato così da rapprendersi delicatamente in sottili zattere nel brodo.

Ingredienti

• Granchi di campo freschi (cua đồng), puliti400 g
• Sale fino1/2 tsp
• Ossa di collo di maiale, sbollentate300 g
• Acqua6 cups, divisi
• Capelli d'angelo di riso secchi160 g
• Spalla di maiale macinata80 g
• Uovo1
• Gamberetti secchi, ammollati e pestati1 tbsp
• Puff di tofu fritto, tagliati a metà100 g
• Cubetti di sangue di maiale cotto100 g
• Pomodori maturi, tagliati a spicchi2 medium
• Scalogni, tagliati finemente2
• Olio all’annatto o olio neutro con semi di annatto1 1/2 tbsp
• Pasta di gamberetti fermentata (mắm tôm)2 tsp
• Salsa di pesce1 1/2 tbsp
• Zucchero1 tsp
• Giấm bỗng o aceto di riso delicato1 1/2 tbsp
• Cipollotti, tritati2
• Coriandolo, tritato2 tbsp
• Erbe e verdure vietnamite miste: fiore di banana, perilla, kinh giới, germogli di soia, ong choy sminuzzato2 cups
• Spicchi di lime e peperoncino fresco affettatoto serve

Preparazione

1. Sbollenta le ossa di collo di maiale in acqua bollente per 3 minutes, sciacquale bene, poi falle sobbollire con 4 cups di acqua fresca per 45 minutes, schiumando di tanto in tanto.
2. Rimuovi i carapaci dei granchi, preleva e conserva eventuale uova o grasso di granchio, elimina le branchie e i grembiuli, e pesta o frulla i corpi dei granchi con il sale.
3. Aggiungi 2 cups di acqua al granchio pestato, filtra attraverso un colino fine o un panno in una pentola, e strizza bene per estrarre il liquido del granchio; getta i gusci.
4. Scalda il liquido di granchio filtrato a fuoco medio-basso, mescolando delicatamente per i primi minuti, poi smetti di mescolare e lascia che i solidi di granchio salgano e si rapprendano in morbidi grumi senza far bollire energicamente.
5. Raccogli i grumi di granchio in una ciotola, poi filtra il brodo di ossa di maiale nella base di brodo di granchio.
6. Mescola delicatamente i grumi di granchio con il maiale macinato, l'uovo e i gamberetti secchi pestati per fare il composto di riêu.
7. Scalda l'olio all’annatto in una piccola padella, fai soffriggere gli scalogni finché fragranti, aggiungi l’uova di granchio tenuta da parte e gli spicchi di pomodoro, e cuoci finché i pomodori si ammorbidiscono ma mantengono ancora la forma.
8. Mescola il mắm tôm nel composto di pomodoro, poi aggiungi tutto alla pentola del brodo.
9. Condisci il brodo con salsa di pesce, zucchero e giấm bỗng, quindi porta a un leggero sobbollire.
10. Versa il composto di riêu nel brodo in sobbollitura in grossi mucchi e cuoci delicatamente per 8 to 10 minutes finché si rapprende.
11. Aggiungi i puff di tofu fritto e i cubetti di sangue di maiale, quindi fai sobbollire per altri 5 minutes e regola il condimento con altra salsa di pesce o aceto, se necessario.
12. Cuoci i capelli d'angelo di riso seguendo le istruzioni della confezione, sciacquali brevemente e dividili tra 2 ciotole da portata.
13. Versa il brodo caldo, il riêu, il tofu, il sangue di maiale e i pomodori sulle tagliatelle, poi completa con cipollotti e coriandolo.
14. Servi subito con le erbe e verdure miste, spicchi di lime, peperoncino affettato e altro mắm tôm a parte.

Domande frequenti