vietnamita
Bún chả
Una ciotola in stile Hanoi di polpette e fettine di maiale grigliate e fumose, servita con vermicelli di riso, erbe fresche e una salsa di pesce calda agrodolce. Il maiale viene marinato a fondo con scalogno, aglio, salsa di pesce e caramello prima della grigliatura.
Guarda come si faNatha Food · 26:28
Ingredienti
- Vermicelli di riso secchi180g
- Spalla di maiale macinata200g
- Pancetta di maiale o spalla di maiale grassa, tagliata a fettine sottili200g
- Scalogni, tritati finemente3 tbsp
- Aglio, tritato finemente2 tsp
- Salsa di pesce vietnamita5 tbsp, divisi
- Zucchero4 tbsp, divisi
- Salsa di caramello nước màu1 tsp
- Pepe nero macinato fresco1 tsp
- Olio neutro1 tsp
- Acqua tiepida180ml
- Aceto di riso2 tbsp
- Succo di lime fresco1 tbsp
- Papaya verde, tagliata a fettine sottili1/2 cup
- Carota, tagliata a fettine sottili1/4 cup
- Peperoncino bird's eye, affettato1
- Aglio, affettato sottilmente1 clove
- Erbe vietnamite come perilla, menta, coriandolo e lattuga2 generous handfuls
Preparazione
- Mescola il maiale macinato con metà dello scalogno tritato, metà dell’aglio tritato, 1 tbsp di salsa di pesce, 1 tbsp di zucchero, 1/2 tsp di salsa di caramello, 1/2 tsp di pepe nero e 1 tsp di olio neutro fino a ottenere un composto leggermente appiccicoso.
- In una ciotola separata, mescola le fettine di maiale con lo scalogno tritato rimanente, l’aglio tritato rimanente, 1 tbsp di salsa di pesce, 1 tbsp di zucchero, la restante 1/2 tsp di salsa di caramello e la restante 1/2 tsp di pepe nero.
- Copri entrambi i composti di maiale e lasciali marinare per almeno 30 minutes, o fino a 4 hours in frigorifero.
- Dai al maiale macinato la forma di piccole polpette schiacciate, larghe circa 5 cm.
- Cuoci i vermicelli di riso in acqua bollente seguendo le istruzioni della confezione, poi sciacquali sotto acqua fredda e scolali bene.
- Lava le erbe e la lattuga, scolale accuratamente e disponile su un piatto da portata con i noodles.
- Prepara la salsa per intingere mescolando l’acqua tiepida con i restanti 3 tbsp di salsa di pesce, i restanti 2 tbsp di zucchero, l’aceto di riso e il succo di lime fino a sciogliere tutto.
- Aggiungi alla salsa per intingere la papaya verde, la carota, il peperoncino affettato e l’aglio affettato, poi dividila in due ciotole da portata.
- Griglia le polpette di maiale e le fettine di maiale sulla brace, oppure su una piastra molto calda, girandole finché i bordi saranno leggermente bruciacchiati e la carne cotta.
- Metti il maiale grigliato ancora caldo direttamente nelle ciotole con la salsa per intingere, così che i succhi insaporiscano il nước chấm.
- Servi con i vermicelli di riso e le erbe a parte, lasciando che ognuno intinga noodles ed erbe nella salsa calda con i pezzi di maiale grigliato.
Domande frequenti
Posso sostituire la spalla o la pancetta di maiale con un altro taglio di maiale?
Sì. Per le polpette, usa carne di maiale macinata con un po' di grasso, idealmente il 20-30%. Per la carne di maiale affettata, funzionano meglio spalla di maiale grassa, coppa di maiale o pancetta di maiale affettata sottilmente. I tagli molto magri si asciugheranno e avranno un sapore piatto.
Per quanto tempo dovrei marinare il maiale per ottenere il miglior sapore?
Almeno 30 minuti sono sufficienti per insaporire la carne, ma 2-4 ore in frigorifero danno un sapore migliore. Non marinare oltre la notte, altrimenti la salsa di pesce può rendere il maiale troppo salato e troppo compatto.
Quali sono gli errori più comuni quando si prepara il bún chả?
Mescolare troppo la carne di maiale macinata fino a farla diventare densa, cuocere le polpette troppo a lungo facendole asciugare e salare eccessivamente la salsa da intingere sono gli errori principali. Inoltre, scolale bene le tagliatelle per evitare che la ciotola diventi acquosa.
Posso preparare il bún chả in anticipo, e come dovrei conservare gli avanzi?
Sì. Conserva separatamente il maiale cotto, le tagliatelle, le erbe aromatiche e la salsa da intingere. Conserva carne e salsa in frigorifero fino a 3 giorni. Riscalda delicatamente il maiale prima di servire e rinvigorisci le tagliatelle con un rapido risciacquo in acqua fresca.
Come dovrei servire il bún chả per ottenere la migliore consistenza ed equilibrio?
Servi il maiale alla griglia in una ciotola con salsa calda da intingere, mantenendo le tagliatelle, le erbe aromatiche, la lattuga e la papaya verde in salamoia a parte. Gli ospiti di solito aggiungono tagliatelle ed erbe nella ciotola e lo mangiano con bacchette e cucchiaio.