vietnamita
Bún bò Huế
Una zuppa di noodle di manzo in stile Huế, profondamente saporita, con citronella, pasta di gamberi fermentata, olio al chili e annatto, tenero stinco di manzo e zampetto di maiale. Servila bollente con spessi noodles di riso, fiore di banana, erbe aromatiche, lime e peperoncino fresco.
Guarda come si faCô Ba Bình Dương · 14:38
Ingredienti
- Midollo di manzo o ossa del collo900g
- Zampetto di maiale, tagliato in 2 fette spesse450g
- Stinco di manzo300g
- Spessi vermicelli di riso rotondi per bún bò Huế300g freschi o 180g secchi
- Steli di citronella, schiacciati5
- Cipolla gialla, tagliata a metà1 piccola
- Zenzero, affettato20g
- Pasta di gamberi fermentata vietnamita (mắm ruốc Huế)1 1/2 tbsp
- Salsa di pesce2 tbsp, più q.b. per regolare il sapore
- Zucchero di roccia o zucchero semolato1 tbsp
- Sale kosher1 1/2 tsp, più q.b. per regolare il sapore
- Acqua2.5 liters
- Olio neutro3 tbsp
- Semi di annatto1 tbsp
- Citronella tritata finemente, solo la parte interna tenera2 tbsp
- Fiocchi di peperoncino vietnamiti o peperoncino rosso fresco tritato finemente1 to 2 tbsp
- Aglio, tritato3 cloves
- Scalogno, tritato1 piccolo
- Salsiccia di maiale in stile Huế o chả lụa, affettata100g
- Cubetti di sangue di maiale cotto, facoltativi100g
- Cipolla affettata sottilmente1/4 piccola cipolla
- Cipollotti, affettati2
- Coriandolo, tritato1 piccola manciata
- Fiore di banana, tagliato finemente a julienne1 cup
- Germogli di soia1 cup
- Menta vietnamita, menta o basilico thailandese1 manciata
- Spicchi di lime2
- Peperoncino rosso fresco, affettato1
Preparazione
- Metti in ammollo le ossa, lo zampetto di maiale e lo stinco di manzo in acqua fredda salata per 20 minuti, poi risciacqua bene per rimuovere il sangue superficiale.
- Metti le ossa, lo zampetto di maiale e lo stinco di manzo in una pentola, copri con acqua fresca, porta a ebollizione forte per 5 minutes, poi scola e risciacqua bene carne, ossa e pentola.
- Rimetti nella pentola pulita le ossa, lo zampetto di maiale e lo stinco di manzo con 2.5 liters acqua, la citronella schiacciata, la cipolla e lo zenzero.
- Porta a leggero bollore, schiuma con attenzione, poi fai sobbollire senza coperchio a fuoco basso per 1 hour.
- Sciogli il mắm ruốc in 1/2 cup di brodo tiepido o acqua, lascia depositare per 10 minutes, poi versa nella zuppa solo il liquido limpido della parte superiore, lasciando sul fondo il residuo granuloso.
- Continua a sobbollire finché lo zampetto di maiale è tenero ma non si sfalda, per altri 45 minutes circa, poi toglilo e tienilo da parte coperto.
- Fai sobbollire finché lo stinco di manzo è tenero, per altri 30 to 45 minutes circa, poi toglilo, lascialo intiepidire leggermente e affettalo sottilmente controfibra.
- Mantieni il brodo a leggero sobbollore e condisci con salsa di pesce, zucchero e sale finché ha un sapore saporito, aromatico e leggermente dolce, con una chiara profondità di citronella e pasta di gamberi.
- In una piccola padella, scalda l'olio con i semi di annatto a fuoco basso finché l'olio diventa di un profondo arancione-rosso, poi filtra e elimina i semi.
- Rimetti l'olio colorato nella padella e fai soffriggere la citronella tritata, l'aglio, lo scalogno e il peperoncino finché profumano e la citronella perde la sua nota cruda, per circa 2 to 3 minutes.
- Mescola la maggior parte dell'olio al chili e citronella nel brodo, tenendone da parte un po' da versare sulle ciotole.
- Prepara i noodles seguendo le indicazioni della confezione, sciacquali brevemente se necessario e dividili tra 2 grandi ciotole riscaldate.
- Affetta la carne dello zampetto di maiale e disponila sopra i noodles con lo stinco di manzo affettato, la salsiccia di maiale e, se usati, i cubetti di sangue di maiale.
- Versa il brodo bollente in ogni ciotola, assicurandoti che le carni siano ben calde.
- Completa con cipolla affettata sottilmente, cipollotti, coriandolo e un cucchiaio dell'olio al chili e citronella tenuto da parte.
- Servi immediatamente con fiore di banana, germogli di soia, erbe aromatiche, spicchi di lime e peperoncino fresco affettato a parte.
Domande frequenti
Posso sostituire il mắm ruốc Huế se non riesco a trovarlo?
Sì. Usa la pasta di gamberi fermentata vietnamita più simile che riesci a trovare, oppure una piccola quantità di pasta di gamberi thailandese in caso di emergenza. Scioglila nel brodo caldo, lascia depositare e aggiungi solo il liquido limpido per evitare residui.
Quanto tempo ci vuole per preparare il Bún bò Huế dall'inizio alla fine?
Controlla circa 3-3,5 ore in totale. La lunga cottura a fuoco lento è ciò che dà corpo al brodo: 1 ora dopo le prime aggiunte, poi circa 45 minuti per lo stinco di maiale e infine altri 30-45 minuti per lo stinco di manzo.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del brodo?
Saltare la fase di sbollentatura e risciacquo, far bollire troppo forte dopo la prima cottura a fuoco lento e aggiungere i sedimenti della pasta di gamberi sono gli errori più grandi. Evita anche di salare troppo presto, perché la salsa di pesce e la pasta di gamberi intensificano il sapore durante la cottura.
Come devo conservare gli avanzi e la zuppa si conserva bene?
Conserva separatamente brodo, carne e noodle se possibile. Metti in frigorifero entro 2 ore e consumali entro 3-4 giorni. Il brodo si congela bene per circa 2-3 mesi; i noodle è meglio cuocerli freschi.
Come si serve correttamente il Bún bò Huế?
Servi il brodo molto caldo sopra il vermicelli di riso spesso, con fette di stinco di manzo e stinco di maiale sopra. Guarnisci con erbe aromatiche, lime, peperoncino e verdure crude a piacere. Riscalda il brodo fino a quando è fumante prima di comporre le ciotole.