indonesiano
Ayam Betutu
L'ayam betutu balinese è pollo massaggiato generosamente con bumbu genep, avvolto in foglie di banano, poi cotto lentamente al vapore e arrostito finché le spezie penetrano in profondità nella carne. Le foglie di manioca aggiungono quell'amara terrosità che rende il piatto fedele alle sue radici isolane.
Ingredienti
- Cosce di pollo con osso, quarti2 pieces, about 700g total
- Foglie di manioca120g
- Foglie di banano2 large sheets
- Olio di cocco3 tbsp
- Scalogni8, peeled
- Spicchi d'aglio5, peeled
- Peperoncini rossi ricci5
- Peperoncini bird's eye3
- Curcuma fresca3 cm piece
- Zenzero fresco3 cm piece
- Galangal3 cm piece
- Kencur2 cm piece
- Candlenuts3
- Pasta di gamberi tostata1 tsp
- Semi di coriandolo1 tsp
- Grani di pepe nero1/2 tsp
- Citronella2 stalks, white part finely sliced
- Foglie di combava4, finely sliced
- Foglie di alloro indonesiane2
- Zucchero di palma1 tsp
- Sale1 1/4 tsp
- Lime1/2
Preparazione
- Strofina il pollo con il succo di lime e 1/4 tsp di sale, poi lascia riposare per 15 minuti.
- Sbollenta le foglie di manioca in acqua bollente per 5 minuti, scola, risciacqua brevemente, strizza bene e trita finemente.
- Tosta i semi di coriandolo, i grani di pepe e i candlenuts in una padella asciutta finché saranno aromatici.
- Macinare gli scalogni, l'aglio, i peperoncini, la curcuma, lo zenzero, il galangal, il kencur, i candlenuts tostati, il coriandolo, il pepe, la pasta di gamberi, lo zucchero di palma e il sale rimanente in una pasta grossolana di bumbu genep.
- Scalda l'olio di cocco in un wok e friggi la pasta di spezie con la citronella, le foglie di combava e le foglie di alloro indonesiane per 8 to 10 minutes finché l'olio si separa e la pasta profuma di cotto.
- Mescola le foglie di manioca tritate nella pasta di spezie cotta e cuoci per 3 minutes.
- Metti da parte un terzo delle foglie di manioca speziate, poi massaggia accuratamente la miscela di spezie restante sul pollo e nei tagli attorno alle articolazioni.
- Ammorbidisci brevemente le foglie di banano sulla fiamma o in acqua calda, poi disponi ogni pezzo di pollo su una foglia con le foglie di manioca speziate tenute da parte sotto e sopra.
- Avvolgi strettamente ogni pezzo di pollo nella foglia di banano e fissalo con stuzzicadenti o spago da cucina.
- Cuoci il pollo avvolto al vapore a fuoco medio per 1 hour 15 minutes, aggiungendo acqua al cestello se necessario.
- Trasferisci il pollo avvolto in un forno a 200°C e arrostisci per 20 to 25 minutes finché le foglie di banano sono annerite in alcuni punti e il pollo è molto tenero.
- Lascia riposare per 10 minutes, poi apri le foglie di banano e servi l'ayam betutu con le sue foglie di manioca speziate e i succhi di cottura.
Domande frequenti
Posso sostituire le foglie di banana se non le trovo per l'Ayam Betutu?
Sì. Usa della carta stagnola resistente o della stagnola foderata con carta da forno per avvolgere il pollo bene stretto, poi cuoci al forno o a vapore sigillato. Le foglie di banana aggiungono aroma, ma la pasta di spezie e la lunga cottura danno comunque un ottimo sapore.
Quanto tempo devo cuocere l'Ayam Betutu affinché il pollo diventi tenero e non secco?
Per cosce con osso, prevedi circa 60-90 minuti di cottura coperta, a seconda del metodo e della dimensione. Cuoci fino a quando la parte più spessa raggiunge i 74°C e la carne è molto tenera vicino all'osso.
Quali sono gli errori più comuni quando si prepara la pasta di spezie e la miscela di foglie?
Gli errori più grandi sono cuocere poco il bumbu lasciandolo crudo e pungente, oppure cuocere troppo le foglie di manioca fino a farle diventare spente e mollicce. Friggi la pasta finché diventa profumata e l'olio si separa, e mantieni le foglie solo tenere.
Come devo conservare gli avanzi di Ayam Betutu e foglie di manioca?
Raffredda rapidamente, poi conserva in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3 giorni. Per conservarli più a lungo, congela separatamente il pollo e le foglie di manioca speziate fino a 2 mesi. Riscalda delicatamente per mantenere il pollo morbido.
Con cosa dovrei servire l'Ayam Betutu per renderlo un pasto completo?
Servilo con riso al vapore, sambal extra se ti piace piccante, e un'insalata fresca semplice di cetrioli o erbe per bilanciare le spezie ricche. Le foglie di manioca speziate riservate funzionano bene come contorno o condimento.