afghano
Aushak
Gli aushak afghani sono delicati ravioli ripieni di porri, serviti sotto yogurt all’aglio fresco e una salsa calda di carne macinata. Il contrasto tra gandana, chaka acidulo, qorma ricco di pomodoro e menta secca è confortante e molto tradizionale.
Ingredienti
- Farina 001 1/4 cups, plus more for dusting
- Sale fino1/2 tsp, diviso
- Acqua tiepida1/2 cup, as needed
- Gandana, erba cipollina di porro afghana o erba cipollina all’aglio cinese, tritata finemente2 packed cups
- Olio neutro2 tbsp, diviso
- Agnello o manzo macinato200g
- Cipolla gialla, tagliata a dadini fini1 small
- Spicchi d’aglio, tritati3, diviso
- Concentrato di pomodoro1 tbsp
- Pomodoro fresco, grattugiato o tritato finemente1 medium
- Coriandolo macinato1 tsp
- Curcuma macinata1/4 tsp
- Pepe nero macinato1/4 tsp
- Peperoncino rosso in polvere1/4 tsp, or to taste
- Acqua per la salsa di carne1/3 cup
- Chaka o yogurt bianco denso ben colato3/4 cup
- Menta secca1 tsp
- Aceto bianco o succo di limone1 tsp
Preparazione
- Mescola la farina con 1/4 tsp di sale, poi impasta con abbastanza acqua tiepida da ottenere un impasto sodo e liscio.
- Copri l’impasto e lascialo riposare per 30 minutes.
- Cospargi il gandana tritato con un pizzico di sale, strofinalo delicatamente con le dita, poi strizza via l’umidità in eccesso.
- Mescola il gandana strizzato con 1 tbsp di olio e un pizzico di pepe nero per ottenere il ripieno.
- Scalda 1 tbsp di olio in una piccola padella e cuoci la cipolla finché diventa morbida e dorata ai bordi.
- Aggiungi l’agnello o il manzo macinato e cuoci, sgranandolo finemente, finché è ben dorato.
- Unisci 2 spicchi d’aglio tritati, il concentrato di pomodoro, il pomodoro, il coriandolo, la curcuma, il peperoncino, il pepe nero e 1/4 tsp di sale.
- Aggiungi 1/3 cup di acqua e fai sobbollire delicatamente la salsa di carne per 12 to 15 minutes, finché si addensa ma resta ancora da versare con il cucchiaio.
- Mescola il chaka o lo yogurt ben colato con 1 spicchio d’aglio tritato, la menta secca, l’aceto o il succo di limone e un pizzico di sale.
- Stendi l’impasto riposato molto sottile su una superficie infarinata e taglialo in quadrati di 7 to 8 cm.
- Metti un piccolo cucchiaio di ripieno di gandana al centro di ogni quadrato.
- Inumidisci leggermente i bordi, piega ogni quadrato a triangolo o a mezzaluna e premi bene le giunture per sigillare.
- Porta a leggero bollore una pentola larga di acqua salata.
- Bolli gli aushak in più riprese per 4 to 6 minutes, finché la sfoglia è tenera e i ravioli salgono a galla.
- Raccogli i ravioli con una schiumarola e disponili su un piatto da portata caldo.
- Versa lo yogurt all’aglio sui ravioli, poi versa la salsa di carne calda sopra lo yogurt.
- Completa con un altro pizzico di menta secca e servi subito.
Domande frequenti
Posso sostituire l'aglio cinese per il gandana negli Aushak, e devo cambiare la preparazione del ripieno?
Sì. L'aglio cinese è il sostituto più facile e simile. Tritalo finemente, salalo brevemente, poi strizza via l'umidità perché il ripieno non perda liquidi. Usa la stessa quantità e mantieni olio e pepe nero per il sapore.
Quanto tempo ci vuole per preparare gli Aushak dall'inizio alla fine, e cosa posso preparare in anticipo?
Calcola circa 1,5-2 ore complessive, incluso il riposo della pasta. Il sugo di carne e la salsa allo yogurt possono essere fatti un giorno prima. Puoi anche tritare e salare l'aglio cinese in anticipo, poi scolarlo bene prima di farcire.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione degli Aushak?
Gli errori più grandi sono: pasta troppo morbida, ripieno troppo umido e sfoglie troppo spesse. Evita anche di riempire troppo. Sigilla bene i bordi e tieni la pasta non usata coperta per evitare che si asciughi e si crepi.
Come devo conservare gli Aushak avanzati e riscaldarli senza rovinare la consistenza?
Se possibile, conserva separatamente gli ingredienti: ravioli, sugo di carne e salsa allo yogurt. In frigorifero fino a 3 giorni. Riscalda i ravioli delicatamente a vapore o nel microonde coperti da un panno umido, poi aggiungi sugo caldo e yogurt freddo poco prima di servire.
Qual è il modo migliore per servire gli Aushak, e si possono preparare senza agnello o manzo?
Servi i ravioli con sopra la salsa di yogurt, il sugo di carne e un po’ di menta essiccata o olio piccante se ti piace. Per una versione vegetariana, salta il sugo di carne e completa con pomodoro speziato, yogurt ed erbe extra.