afghano
Aush
L’aush è una confortante zuppa afghana di noodles, stratificata con fagioli teneri, erbe fresche, yogurt all’aglio e un qorma di carne speziato. I noodles tagliati a mano danno corpo al brodo, mentre menta essiccata e chaka rendono ogni ciotola luminosa e profumata.
Guarda come si faPick Up Limes · 7:07
Ingredienti
- Farina 001 cup, plus more for dusting
- Sale fino1 tsp, divided
- Acqua1/3 cup for dough, plus 3 cups for soup
- Olio vegetale2 tbsp, divided
- Cipolla gialla1 small, finely chopped, divided
- Aglio3 cloves, minced, divided
- Agnello o manzo macinato150g
- Concentrato di pomodoro2 tbsp, divided
- Coriandolo in polvere1 tsp
- Curcuma in polvere1/4 tsp
- Pepe nero1/4 tsp
- Ceci cotti1/2 cup
- Fagioli rossi cotti1/2 cup
- Spinaci freschi1 packed cup, chopped
- Coriandolo fresco1/3 cup, chopped
- Aneto fresco2 tbsp, chopped
- Cipollotti2, thinly sliced
- Chaka o yogurt denso filtrato1/2 cup
- Menta essiccata1 tsp, crushed
- Fiocchi di peperoncino rosso1/4 tsp, optional
Preparazione
- Mescola la farina con 1/4 tsp di sale, poi aggiungi gradualmente 1/3 cup di acqua e impasta per 6 to 8 minutes finché l’impasto sarà sodo e liscio.
- Copri l’impasto e lascialo riposare per 20 minutes.
- Stendi l’impasto su una superficie infarinata in una sfoglia sottile, spolvera bene con farina, piega senza stringere e taglia in noodles stretti larghi circa 5 mm.
- Sgrana i noodles, spolverali leggermente con farina e tienili da parte mentre prepari la zuppa.
- Per il qorma di carne, scalda 1 tbsp di olio in una piccola padella e cuoci metà della cipolla tritata finché i bordi diventano dorati.
- Aggiungi l’agnello o il manzo macinato e cuoci finché sarà ben rosolato, sgranandolo finemente.
- Unisci metà dell’aglio tritato, 1 tbsp di concentrato di pomodoro, coriandolo, curcuma, pepe nero, 1/4 tsp di sale e 2 tbsp di acqua, poi fai sobbollire per 8 to 10 minutes finché diventa lucido e denso.
- In una pentola per la zuppa, scalda il restante 1 tbsp di olio e cuoci la cipolla rimasta finché sarà morbida e leggermente dorata.
- Aggiungi l’aglio restante e 1 tbsp di concentrato di pomodoro, mescolando per 1 minute finché è profumato e di un rosso intenso.
- Versa 3 cups di acqua, aggiungi i ceci e i fagioli rossi e fai sobbollire per 10 minutes.
- Aggiungi i noodles tagliati a mano pochi alla volta, mescolando delicatamente in modo che non si attacchino, e fai sobbollire per 8 to 10 minutes finché saranno teneri.
- Unisci gli spinaci, il coriandolo, l’aneto, i cipollotti e 1/2 tsp di sale, poi cuoci per 2 minutes finché le verdure si ammorbidiscono ma restano brillanti.
- Mescola il chaka o lo yogurt filtrato con un pizzico di sale e diluiscilo con 1 to 2 tbsp di brodo caldo in modo che possa essere versato facilmente.
- Distribuisci l’aush nelle ciotole, aggiungi sopra lo yogurt, completa con il qorma di carne e finisci con menta essiccata sbriciolata e, se vuoi, fiocchi di peperoncino rosso.
Domande frequenti
Posso sostituire l'agnello o il manzo nell'Aush, e cambierà molto il sapore?
Sì. Tacchino o pollo macinati funzionano, ma la zuppa risulterà più leggera e meno ricca. Aggiungi un po' di olio in più e un pizzico di coriandolo in più per mantenere il qorma saporito. Opzione vegana: usa lenticchie o funghi tritati.
Quanto tempo ci vuole dall'inizio alla fine per preparare l'Aush, e cosa posso preparare in anticipo?
Calcola circa 45-60 minuti. Prepara le tagliatelle e il qorma in anticipo se necessario; conservali separatamente. Anche la base della zuppa può essere cotta prima, quindi completata con spinaci e fagioli appena prima di servire.
Quali sono gli errori più comuni quando si preparano le tagliatelle per l'Aush?
Gli errori più grandi sono aggiungere troppa acqua, impastare poco o stendere la pasta troppo spessa. Mantienila soda, falla riposare completamente e infarina abbondantemente così le strisce non si attaccano quando le pieghi e le tagli.
Come devo conservare gli avanzi di Aush, e si riscalda bene?
Conserva la zuppa e le tagliatelle separatamente in frigorifero fino a 3 giorni. Riscalda la zuppa delicatamente, poi aggiungi le tagliatelle poco prima di servire in modo che restino tenere e non mollicce. Anche il qorma di carne si congela bene fino a 2 mesi.
Con cosa dovrei servire l'Aush, e come lo guarnisco?
Servi caldo con un cucchiaio di yogurt naturale, menta secca o un po' di yogurt all'aglio se ti piace. Uno spruzzo di limone e un po' di pepe nero extra lo rendono più fresco. Il pane piatto a lato è comune e aiuta a raccogliere la zuppa.