persiano
Ash Reshteh
Un sostanzioso ash persiano alle erbe, ai legumi e ai noodles, completato con il kashk acidulo e i classici guarnimenti di cipolla fritta, aglio e menta essiccata. Deve risultare denso, verde e profondamente saporito, con i noodles reshteh morbidi ma ancora ben distinti.
Guarda come si faPick Up Limes · 7:07
Ingredienti
- Ceci secchi, ammollati per una notte3 tbsp
- Fagioli rossi secchi, ammollati per una notte3 tbsp
- Lenticchie verdi o marroni secche, sciacquate1/4 cup
- Cipolla gialla, affettata sottile1 medium
- Spicchi d'aglio, affettati sottili3
- Olio vegetale3 tbsp
- Curcuma in polvere1 tsp
- Prezzemolo fresco, tritato finemente1 packed cup
- Coriandolo fresco, tritato finemente1/2 packed cup
- Aneto fresco, tritato finemente1/3 packed cup
- Spinaci freschi, tritati finemente1 packed cup
- Porro o erba cipollina all'aglio, tritati finemente1/2 packed cup
- Noodles reshteh-e ash70g
- Kashk1/3 cup, plus more for serving
- Menta essiccata1 tbsp
- Sale marino finoto taste
- Pepe neroto taste
- Acqua6 cups, plus more as needed
Preparazione
- Scola i ceci e i fagioli rossi ammollati, mettili in una pentola con 4 cups d'acqua, porta a ebollizione, poi fai sobbollire finché sono quasi teneri, circa 60 to 75 minuti.
- Mentre i legumi cuociono, scalda 2 tablespoons di olio in una seconda pentola larga a fuoco medio e friggi la cipolla affettata finché è di un bel dorato intenso e croccante ai bordi.
- Rimuovi metà della cipolla fritta per la guarnizione, poi aggiungi l'aglio affettato nella pentola e friggilo brevemente finché è fragrante e leggermente dorato.
- Unisci la curcuma e il pepe nero per 20 seconds, facendo attenzione a non bruciare le spezie.
- Aggiungi i ceci e i fagioli rossi cotti con il loro liquido di cottura, le lenticchie sciacquate e abbastanza acqua aggiuntiva da ottenere in totale circa 5 cups di liquido.
- Fai sobbollire per 20 minutes, finché le lenticchie iniziano ad ammorbidirsi.
- Aggiungi il prezzemolo tritato, il coriandolo, l'aneto, gli spinaci e il porro o l'erba cipollina all'aglio, quindi fai sobbollire senza coperchio per 25 to 30 minutes, mescolando di tanto in tanto, finché le erbe sono tenere e l'ash si è scurito leggermente.
- Rompi a metà i noodles reshteh, aggiungili alla pentola e mescola delicatamente in modo che non si agglomerino.
- Fai sobbollire per 12 to 15 minutes, mescolando spesso dal fondo, finché i noodles sono cotti e l'ash è denso; aggiungi piccoli schizzi di acqua calda se diventa troppo denso.
- Abbassa la fiamma al minimo, diluisci il kashk con 2 tablespoons di acqua tiepida e incorporalo nell'ash; fai sobbollire delicatamente per 3 to 5 minutes senza portare a forte ebollizione.
- Assaggia e aggiusta con attenzione il sale, poiché sia il kashk sia i reshteh possono essere salati.
- Per l'olio alla menta, scalda il restante 1 tablespoon di olio in una piccola padella, togli dal fuoco, incorpora la menta essiccata e lascia sfrigolare delicatamente per alcuni seconds.
- Distribuisci l'ash reshteh nelle ciotole e guarnisci con altro kashk, la cipolla fritta tenuta da parte, l'aglio fritto e l'olio alla menta.
Domande frequenti
Posso sostituire i fagioli secchi o le lenticchie nell'Ash Reshteh se non ho esattamente quelli indicati?
Sì. Puoi sostituire i ceci o i fagioli rossi con fagioli cannellini o pinto, e usare lenticchie marroni, verdi o nere. Evita le lenticchie rosse; si sfaldano troppo velocemente e rendono la zuppa troppo densa e torbida.
Quanto tempo ci vuole per preparare l'Ash Reshteh e posso ridurre i tempi di cottura?
Calcola circa 2-2,5 ore totali, principalmente per l'ammollo dei legumi e la cottura a fuoco lento. Per accorciare i tempi, usa ceci e fagioli in scatola, poi riduci la fase di cottura dei legumi e aggiungili verso la fine.
Quali sono gli errori più comuni quando si prepara l'Ash Reshteh?
Gli errori più grandi sono cuocere poco i legumi, bruciare l'aglio o la curcuma, e aggiungere troppo poco liquido. Evita anche di mescolare troppo una volta aggiunte le tagliatelle, altrimenti si attaccano e si rompono.
Come si conserva l'Ash Reshteh avanzato e si addensa durante la notte?
Conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 4 giorni. Si addensa stando perché le tagliatelle e i legumi rilasciano amido, quindi aggiungi un po' d'acqua quando lo riscaldi. Il kashk è meglio aggiungerlo fresco al momento di servire.
Qual è il modo migliore di servire l'Ash Reshteh?
Servilo caldo, guarnito con cipolle fritte tenute da parte, un filo di kashk e, se disponibile, aglio fritto o olio di menta. Si accompagna spesso con pane piatto e a tavola si può offrire kashk extra.