portoghese
Arroz de Marisco
Un riso di mare portoghese brodoso con refogado di pomodoro e peperone, fumetto di crostacei e coriandolo fresco. Va servito subito, morbido e malandrinho, con il riso appena tenero e il brodo dal profumo di mare ancora abbondante.
Guarda come si faLUZ E A VIDA NO CAMPO · 3:31
Ingredienti
- Riso Carolino o altro riso portoghese a chicco corto160g
- Gamberi crudi, con il guscio250g
- Vongole, spazzolate e spurgate200g
- Cozze, spazzolate e private della barba200g
- Calamari, puliti e tagliati ad anelli150g
- Cipolla, finemente tritata1 small
- Spicchi d'aglio, finemente tritati3
- Pomodoro maturo, pelato e tritato1 large
- Peperone rosso, finemente a dadini1/2
- Concentrato di pomodoro1 tbsp
- Vino bianco secco100ml
- Olio d'oliva2 tbsp
- Alloro1
- Piri-piri o fiocchi di peperoncinoto taste
- Coriandolo fresco, tritato3 tbsp
- Spicchi di limone2
- Sale marinoto taste
- Pepe neroto taste
- Acqua800ml
Preparazione
- Sguscia i gamberi, tenendo da parte i gusci e le teste per il brodo, e conserva i gamberi sgusciati in frigorifero.
- Metti i gusci e le teste dei gamberi in una casseruola con 800ml di acqua, porta a sobbollire e cuoci dolcemente per 15 minutes.
- Filtra il brodo di gamberi, premendo bene i gusci, e tieni il brodo in caldo.
- Scalda l'olio d'oliva in una pentola larga a fuoco medio e cuoci la cipolla, il peperone rosso e l'alloro con un pizzico di sale finché morbidi e dolci, circa 8 minutes.
- Aggiungi l'aglio e cuoci per 1 minute senza lasciarlo dorare.
- Unisci il pomodoro tritato e il concentrato di pomodoro, poi cuoci finché il composto è denso e lucido, circa 6 minutes.
- Aggiungi gli anelli di calamaro e cuoci per 3 minutes, mescolandoli nel refogado.
- Versa il vino bianco e lascia sobbollire per 2 minutes per ridurlo leggermente.
- Aggiungi il riso e mescola per 1 minute in modo che i chicchi si ricoprano di refogado.
- Versa circa 600ml del brodo di gamberi caldo, condisci con sale, pepe nero e piri-piri, e fai sobbollire senza coperchio per 10 minutes, mescolando di tanto in tanto.
- Aggiungi le vongole e le cozze, copri la pentola e cuoci per 4 minutes.
- Aggiungi i gamberi sgusciati e altro brodo caldo quanto basta per mantenere il riso morbido e brodoso, poi cuoci per 3 to 5 minutes finché il riso è tenero e i frutti di mare si sono aperti.
- Getta via le vongole o le cozze rimaste chiuse.
- Spegni il fuoco, unisci la maggior parte del coriandolo tritato e aggiusta di sale.
- Servi subito in fondine con il coriandolo restante sparso sopra e gli spicchi di limone a parte.
Domande frequenti
Posso sostituire il riso carolino nell'Arroz de Marisco, e cosa funziona meglio se non lo trovo?
Usa un altro riso a grano corto che rilascia amido, come bomba, arborio o calasparra. Evita il riso a grano lungo, che rimane troppo separato. Aspettati lievi cambiamenti di consistenza, ma mantieni liquidi e tempi simili per preservare la consistenza brodosa.
Quando devo aggiungere gamberi, vongole e cozze per non farli cuocere troppo?
Aggiungi vongole e cozze verso la fine, quando il riso è quasi cotto, così si aprono appena e rimangono tenere. Unisci i gamberi sgusciati negli ultimi 2-3 minuti, solo finché diventano rosa e opachi.
Quali sono gli errori più comuni quando si prepara l'Arroz de Marisco?
Gli errori principali sono usare troppo poco brodo, cuocere troppo i frutti di mare e lasciare che il riso diventi secco o pastoso. Evita inoltre di far dorare troppo l'aglio e non saltare la fase di riduzione della base di pomodoro prima di aggiungere il riso.
Come conservare gli avanzi e questo piatto è adatto per essere riscaldato?
Conserva in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 2 giorni. Riscalda delicatamente con un goccio d'acqua o brodo, ma aspetta che il riso si ammorbidisca ulteriormente. I frutti di mare si induriscono se riscaldati troppo, quindi usa una fiamma bassa.
Con cosa servire l'Arroz de Marisco e deve essere brodoso o asciutto?
Servilo subito in ciotole calde, con spicchi di limone, coriandolo o prezzemolo tritato e pane croccante. Deve essere umido e cucchiabile, non secco; la consistenza ideale è a metà tra un risotto e uno stufato di riso brodoso.