algerino
Couscous algerino
I chicchi di couscous cotti a vapore vengono sgranati con smen e serviti sotto un profumato condimento di agnello, ceci e verdure. Questo è il metodo tradizionale algerino, con il couscous cotto a vapore sopra il brodo in ebollizione fino a risultare leggero e tenero.
Ingredienti
- Couscous a grana media, non istantaneo200g
- Spalla o collo di agnello, in pezzi con osso300g
- Ceci cotti3/4 cup
- Cipolla gialla, tritata finemente1 medium
- Carota, pelata e tagliata a metà nel senso della lunghezza1 large
- Rapa, pelata e tagliata in quattro1 small
- Zucchina, tagliata a metà nel senso della lunghezza1 small
- Zucca o butternut squash, in grossi pezzi200g
- Concentrato di pomodoro1 tablespoon
- Ras el hanout1 teaspoon
- Paprika dolce1 teaspoon
- Curcuma in polvere1/2 teaspoon
- Pepe nero macinato1/2 teaspoon
- Cannella in polvere1 pinch
- Sale1 1/2 teaspoons, divided
- Olio d'oliva2 tablespoons
- Smen o burro1 tablespoon
- Acqua5 cups, plus more for moistening couscous
- Harissaoptional, to serve
Preparazione
- Metti il couscous in un piatto largo e poco profondo, cospargi con 1/2 teaspoon sale e 1/2 cup acqua, poi strofina i chicchi tra i palmi fino a inumidirli e separarli in modo uniforme.
- Lascia riposare il couscous per 10 minutes mentre inizi la salsa.
- Scalda l'olio d'oliva sul fondo di un couscoussier o di una pentola grande, aggiungi l'agnello e rosolalo leggermente su tutti i lati.
- Aggiungi la cipolla tritata, ras el hanout, paprika, curcuma, pepe nero, cannella e il sale rimanente, quindi cuoci per 5 minutes finché la cipolla si ammorbidisce.
- Unisci il concentrato di pomodoro, i ceci e 5 cups di acqua, poi porta a leggero bollore.
- Metti il couscous nel cestello per la cottura a vapore, sistemalo sopra la salsa in sobbollitura, sigilla il bordo con una striscia di panno umido se il vapore fuoriesce, e cuoci a vapore per 20 minutes.
- Rovescia il couscous di nuovo nel piatto poco profondo, cospargi con circa 1/3 cup di acqua e, con delicatezza, strofina e solleva i chicchi per rompere eventuali grumi.
- Aggiungi la carota e la rapa alla salsa, rimetti il couscous nel cestello per la cottura a vapore e cuoci per altri 20 minutes.
- Rovescia di nuovo il couscous, cospargi con un altro 1/4 cup di acqua, sgrana i chicchi strofinandoli e lascialo riposare per 5 minutes.
- Aggiungi la zucchina e la zucca alla salsa, rimetti il couscous nel cestello per la cottura a vapore e cuoci per un'ultima volta per 15 to 20 minutes finché i chicchi sono teneri e le verdure morbide ma non sfatte.
- Trasferisci il couscous nel piatto poco profondo, incorpora lo smen o il burro con la punta delle dita o con una forchetta e sgranalo fino a renderlo leggero.
- Assaggia il brodo e regola il sale, poi versa un po' di brodo sul couscous per inumidirlo.
- Forma una montagnola di couscous su un piatto da portata, disponi sopra l'agnello, i ceci e le verdure e servi il brodo rimanente a parte con l'harissa, se desideri.
Domande frequenti
Posso sostituire il cous cous istantaneo o un altro cereale se non trovo il cous cous a grana media?
Sì, ma la consistenza cambia. Il cous cous istantaneo funziona ed ha bisogno di meno tempo a vapore, anche se è più morbido e meno definito. Il cous cous perlato o il bulgur fine possono essere usati come sostituti, ma regola separatamente la quantità di liquido e il tempo di cottura.
Quanto tempo ci vuole per preparare il cous cous algerino dall'inizio alla fine?
Calcola circa 1 ora e 45 minuti fino a 2 ore. Rosolare l'agnello e far sobbollire la salsa richiedono più tempo, mentre il cous cous di solito necessita di due cotture a vapore e una o due pause per l'umidificazione.
Quali sono gli errori più comuni quando si prepara questo piatto?
Affollare troppo il cous cous così che si raggrumi, aggiungere troppa acqua tutta in una volta e far bollire troppo la salsa. Evita anche di sottosaporire all'inizio; l'agnello e le verdure hanno bisogno di abbastanza sale e spezie per insaporire il cereale.
Come dovrei conservare gli avanzi e riscaldarli?
Conserva il cous cous e la salsa separatamente se possibile, in contenitori ermetici, fino a 4 giorni in frigorifero. Riscalda delicatamente la salsa sul fornello e cuoci a vapore o al microonde il cous cous con un goccio d'acqua per ammorbidirlo.
Cosa dovrei servire con il cous cous algerino e posso prepararlo in anticipo?
Servilo come pasto completo con ceci extra, harissa o un cucchiaio di brodo sopra. Puoi preparare la salsa il giorno prima; infatti, il sapore spesso migliora dopo aver riposato tutta la notte.