colombiano
Ajiaco santafereño
Una zuppa di pollo e patate in stile Bogotá, addensata naturalmente con papa criolla e profumata con guascas. Si serve a tavola con pollo sfilacciato, mais, panna, capperi e avocado.
Guarda come si faTULIO Recomienda · 44:43
Ingredienti
- Petto di pollo con osso, senza pelle400g
- Acqua5 tazze
- Cipollotti, legati in un mazzetto2
- Spicchi d'aglio, leggermente schiacciati2
- Gambi di coriandolo4
- Sale1 1/2 tsp, più q.b.
- Pepe nero1/4 tsp
- Pannocchia di mais, tagliata in fette spesse1 ear
- Papa pastusa o patata russet, pelata e tagliata a fettine sottili200g
- Papa sabanera o patata bianca a pasta soda, pelata e tagliata a pezzi200g
- Papa criolla, spazzolata e tagliata a metà se grande250g
- Guascas essiccate1 1/2 tbsp
- Panna fresca o crema de leche colombiana1/4 cup
- Capperi, scolati2 tbsp
- Avocado maturo, affettato1/2
- Foglie fresche di coriandolo, tritate1 tbsp
Preparazione
- Metti il petto di pollo, l'acqua, i cipollotti, l'aglio, i gambi di coriandolo, il sale e il pepe nero in una pentola e porta a lieve ebollizione.
- Riduci il fuoco e fai sobbollire per 25 minuti, schiumando eventuale schiuma, finché il pollo è ben cotto e il brodo è profumato.
- Togli il pollo su un piatto e rimuovi dal brodo i cipollotti, l'aglio e i gambi di coriandolo.
- Quando è abbastanza tiepido da poterlo maneggiare, sfilaccia il pollo in pezzi grandi e tienilo da parte.
- Aggiungi al brodo il mais, la papa pastusa e la papa sabanera e fai sobbollire per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto in modo che la patata tagliata sottile inizi a disfarsi.
- Aggiungi la papa criolla e le guascas, poi fai sobbollire per altri 20 to 25 minuti, finché la zuppa è densa, gialla e le patate sono tenere ma non completamente disfatte.
- Rimetti il pollo sfilacciato nella pentola e fai sobbollire per 5 minuti per scaldarlo bene.
- Assaggia e regola di sale; il brodo deve essere saporito, erbaceo e leggermente addensato dalle patate.
- Servi l'ajiaco caldo in fondi profondi con rondelle di mais, pollo e patate in ogni porzione.
- Versa sopra ogni ciotola la panna e i capperi, e servi le fette di avocado e il coriandolo tritato a parte o sopra.
Domande frequenti
Posso sostituire le patate colombiane e le guascas se non riesco a trovarle?
Sì. Usa le patate russet per quelle amidacee, Yukon Gold o un'altra patata cerosa per i pezzi, e piccole patate gialle per la papa criolla. Se le guascas non sono disponibili, il sapore non sarà identico, ma un pizzico di origano secco può aiutare.
Quanto tempo devo cuocere il pollo e le patate affinché la zuppa diventi cremosa ma non molliccia?
Fai sobbollire il pollo per circa 25 minuti, poi aggiungi il mais e due tipi di patate per 20 minuti, infine la papa criolla e le guascas per altri 20-25 minuti. Fermati quando il brodo si addensa e le patate sono tenere ma ancora in parte integre.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione dell'ajiaco santafereño?
Bollire troppo forte può rendere il brodo torbido e il pollo secco. Aggiungere tutte le patate insieme può renderlo colloso. Inoltre, non saltare le guascas né salare troppo all'inizio, perché la zuppa si riduce e si concentra durante la cottura.
Come dovrei conservare e riscaldare gli avanzi senza rovinare la consistenza?
Conserva la zuppa e il pollo insieme in contenitori ermetici in frigorifero fino a 4 giorni. Riscalda delicatamente a fuoco basso con un po' di acqua o brodo, mescolando spesso, perché le patate addensano la zuppa mentre riposa.
Qual è il modo migliore per servire l'ajiaco santafereño?
Servilo caldo in ciotole profonde con pollo e patate ben distribuiti. Guarnisci con un cucchiaio di panna fresca o crema di latte e qualche cappero. Si accompagna spesso con avocado e riso bianco a parte.