cubano
Ajiaco cubano
Uno stufato cubano sostanzioso di viandas con tasajo, maiale, pollo, mais, platano, yuca, malanga, boniato e calabaza, cotto a fuoco lento finché il brodo diventa denso e saporito. Un sofrito e un goccio di arancia acerba gli danno il gusto profondo e familiare di una pentola di campagna.
Ingredienti
- Tasajo, sciacquato e messo in ammollo per una notte, cambiando l'acqua una volta3 oz
- Spalla di maiale, tagliata in pezzi da 1-inch4 oz
- Coscia di pollo con osso1 small
- Acqua5 cups
- Yuca, sbucciata e tagliata a pezzi4 oz
- Malanga, sbucciata e tagliata a pezzi4 oz
- Boniato o patata dolce cubana, sbucciato e tagliato a pezzi4 oz
- Calabaza o zucca kabocha, sbucciata e tagliata a pezzi5 oz
- Platano verde, sbucciato e tagliato a fette spesse1/2
- Platano maturo, sbucciato e tagliato a fette spesse1/2
- Pannocchia di mais, tagliata in 2 pezzi1 small ear
- Strutto di maiale o olio neutro1 tbsp
- Cipolla gialla, tritata finemente1/2 small
- Peperone verde, tritato finemente1/4 cup
- Ají cachucha o piccolo peperone dolce, tritato1
- Spicchi d'aglio, pestati3
- Salsa di pomodoro2 tbsp
- Cumino in polvere1/2 tsp
- Origano secco1/2 tsp
- Foglia di alloro1
- Succo d'arancia amara, oppure 1 tbsp di succo di lime mescolato con 1 tbsp di succo d'arancia2 tbsp
- Salea piacere
- Pepe neroa piacere
Preparazione
- Scola il tasajo ammollato, mettilo in una pentola con acqua fresca quanto basta a coprirlo, fai sobbollire per 10 minutes, poi scola di nuovo per eliminare il sale in eccesso.
- Rimetti il tasajo nella pentola con la spalla di maiale, la coscia di pollo, la foglia di alloro e 5 cups acqua.
- Porta a ebollizione, elimina la schiuma, poi abbassa il fuoco e fai sobbollire dolcemente per 45 minutes, finché le carni iniziano ad ammorbidirsi.
- Togli la coscia di pollo, stacca la carne dall'osso quando è abbastanza fredda da poterla maneggiare e rimetti la carne sfilacciata nella pentola; elimina l'osso.
- Aggiungi il mais, la yuca, la malanga, il boniato e il platano verde nella pentola e fai sobbollire per 25 minutes.
- Nel frattempo, scalda lo strutto in una piccola padella a fuoco medio e cuoci la cipolla, il peperone verde e l'ají cachucha finché sono morbidi, circa 5 minutes.
- Aggiungi l'aglio, la salsa di pomodoro, il cumino, l'origano e il pepe nero nella padella e cuoci per 2 minutes, mescolando per formare un sofrito profumato.
- Incorpora il sofrito nello stufato, poi aggiungi la calabaza e il platano maturo.
- Fai sobbollire senza coperchio per 20 to 30 minutes, mescolando di tanto in tanto, finché le viandas sono tenere e alcune hanno iniziato a sfaldarsi e ad addensare il brodo.
- Unisci il succo d'arancia amara, assaggia e aggiusta il sale solo dopo che il tasajo ha insaporito il brodo.
- Lascia riposare l'ajiaco fuori dal fuoco per 10 minutes prima di servirlo in fondine profonde con pezzi di carne, mais e tuberi in ogni porzione.
Domande frequenti
Posso sostituire il tasajo se non riesco a trovarlo?
Sì. Usa carne di manzo ben salata, stinco di manzo, punta di petto o anche maiale salato, ma sciacqua e fai prebollire per ridurre il sale. Assaggia il brodo verso la fine, poiché il tasajo conferisce un sapore deciso, salato e affumicato difficile da replicare completamente.
Quando devo aggiungere il resto delle verdure e della frutta, e come faccio a non farle scuocere?
Aggiungi le verdure amidacee e il platano verde dopo che le carni hanno sobbollito per circa 45 minuti. Cuoci a fuoco lento finché sono appena tenere, solitamente 20–30 minuti. Aggiungi il platano maturo più tardi se vuoi che rimanga più integro e leggermente dolce.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione dell’ajiaco cubano?
I maggiori errori sono non dissalare abbastanza il tasajo, far bollire troppo forte e scuocere le radici fino a farle sfaldare. Evita anche di aggiungere il sofrito troppo presto; dovrebbe andare dopo che lo stufato ha sviluppato il sapore.
Come dovrei conservare gli avanzi e si riscalda bene?
Conserva l’ajiaco raffreddato in contenitori ermetici in frigorifero fino a 4 giorni. Si riscalda molto bene e il sapore spesso migliora durante la notte. Riscalda delicatamente sul fornello con un po’ d’acqua o brodo per allentare la salsa.
Qual è il modo migliore per servire l’ajiaco cubano?
Servilo caldo in ciotole profonde con abbondante brodo, carne e verdure tenere. Una spruzzata di lime, riso bianco e pane croccante sono accompagnamenti comuni. Aggiungi un cucchiaio di sofrito cotto sopra, se vuoi.