georgiano
Achma
L’achma è una ricca torta salata georgiana al formaggio, fatta con sottili sfoglie di pasta all’uovo bollite, spennellate di burro, stratificate con formaggi salati e cotte al forno fino a doratura. La consistenza deve essere morbida e ondulata all’interno, con una superficie croccante e burrosa.
Guarda come si faბათუმელები / Batumelebi · 3:32
Ingredienti
- Farina 00180g, più un po’ per stendere
- Uova grandi2
- Sale fino1/2 tsp
- Acqua1 tbsp, se necessario
- Formaggio sulguni, grattugiato150g
- Formaggio imeretiano, grattugiato100g
- Burro non salato, fuso60g
- Matsoni o panna acida naturale2 tbsp
- Sale per l’acqua di bollitura1 tbsp
Preparazione
- Unisci la farina e il sale fino in una ciotola, fai una fontana, aggiungi le uova e impasta fino a ottenere un impasto sodo e liscio, aggiungendo 1 tablespoon d’acqua solo se l’impasto non si compatta.
- Copri l’impasto e lascialo riposare a temperatura ambiente per 30 minutes.
- Mescola in una ciotola il sulguni grattugiato e il formaggio imeretiano grattugiato.
- Imburra una piccola pirofila da forno, circa 15 x 20 cm, e porta il forno a 190°C.
- Dividi l’impasto in 6 pezzi e stendi ciascun pezzo il più sottile possibile, facendo in modo che la prima e l’ultima sfoglia siano leggermente più grandi della pirofila.
- Porta a ebollizione una pentola larga con acqua salata e affiancale una ciotola di acqua fredda.
- Adagia la prima sfoglia di pasta, più grande, cruda nella pirofila imburrata, lasciando che i bordi salgano leggermente lungo i lati, e spennellala con burro fuso.
- Bolli una sfoglia di pasta per 45 to 60 seconds, trasferiscila nell’acqua fredda, scolala bene su un canovaccio, poi sistemala morbida e arricciata sopra lo strato di base.
- Spennella la sfoglia bollita con burro fuso e distribuisci sopra un sottile strato del formaggio misto.
- Ripeti bollitura, raffreddamento, scolatura, stratificazione, spennellatura e aggiunta del formaggio con le tre sfoglie di pasta successive, mantenendo gli strati delicatamente ondulati invece che piatti.
- Adagia in cima l’ultima sfoglia più grande senza bollirla, ripiega ordinatamente i bordi verso il basso e spennellala generosamente con burro fuso mescolato con il matsoni.
- Taglia l’achma in 2 porzioni prima di infornare, incidendo fino in fondo tutti gli strati.
- Cuoci per 30 to 35 minutes, finché la superficie non sarà di un dorato intenso e il formaggio non ribollirà nei tagli.
- Lascia riposare per 10 minutes prima di servire, così gli strati si assestano mentre il formaggio rimane morbido.
Domande frequenti
Posso sostituire il sulguni e il formaggio imeretiano se non li trovo?
Sì. Usa un mix di mozzarella per la scioglievolezza e feta o formaggio di fattoria in salamoia per un gusto deciso. Punta a un ripieno salato e filante. Se il tuo formaggio è molto umido, scolalo bene in modo che l'achma non diventi molliccio.
Quanto tempo ci vuole per preparare l'achma dall'inizio alla fine?
Pianifica circa 1 ora e 30 minuti totali. Il riposo dell'impasto richiede 30 minuti, stendere e bollire le sfoglie è la parte che richiede più tempo, e la cottura generalmente dura 30-40 minuti fino a quando è ben dorata e bolle ai bordi.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione dell'achma?
Gli errori più grandi sono stendere l'impasto troppo spesso, bollire troppo le sfoglie e non scolarle bene. Inoltre, non lesinare con il burro tra gli strati, altrimenti la pasta risulterà densa invece che ricca e friabile.
Come conservare l'achma avanzata?
Lascia raffreddare completamente, poi copri e conserva in frigorifero fino a 3 giorni. Riscalda coperto in forno a 180°C finché è caldo, oppure scalda le fette in padella. Si conserva bene anche in freezer, ben avvolto, per circa 1 mese.
Qual è il modo migliore per servire l'achma?
Servila calda, tagliata a quadrati, con un cucchiaio di matsoni o panna acida semplice a parte. È abbastanza ricca da essere un piatto principale accompagnato da insalata, o un contorno sostanzioso con zuppa o verdure arrostite.