persiano
Abgoosht
Uno stufato tradizionale persiano di agnello, ceci e patate servito in due parti: brodo profumato per inzuppare il pane e i solidi teneri schiacciati in goosht koobideh. Il limone persiano essiccato, la curcuma e la cottura lenta gli donano il suo sapore profondo e confortante, familiare.
Guarda come si faYumTopia · 34:25
Ingredienti
- Stinco di agnello con osso o pezzi di collo di agnello350g
- Grasso della coda dell'agnello o grasso d'agnello extra, facoltativo25g
- Ceci secchi1/3 cup
- Fagioli bianchi secchi1/4 cup
- Cipolla gialla, tagliata in quarti1 medium
- Pomodori, grattugiati o tritati finemente2 medium
- Concentrato di pomodoro1 tbsp
- Patate, sbucciate2 small
- Limone persiano essiccato, bucato1
- Curcuma in polvere1 tsp
- Cannella in polvere1/4 tsp
- Sale marino fine1 tsp, or to taste
- Pepe nero1/2 tsp
- Acqua5 cups
- Pane sangak, lavash o taftoon, per servireas needed
- Cipolla cruda, torshi o erbe fresche, per servireoptional
Preparazione
- Metti in ammollo i ceci e i fagioli bianchi per una notte in abbondante acqua fredda, poi scolali e risciacquali bene.
- Metti l'agnello, l'eventuale grasso di agnello, i ceci ammollati, i fagioli ammollati, la cipolla, la curcuma, il pepe nero e l'acqua in una pentola pesante.
- Porta a ebollizione, elimina la schiuma dalla superficie, poi riduci il fuoco al minimo, copri e fai sobbollire dolcemente per 1 hour and 30 minutes.
- Aggiungi i pomodori grattugiati e il concentrato di pomodoro, poi continua a sobbollire finché l'agnello e i fagioli sono quasi teneri, circa 45 minutes.
- Aggiungi il limone essiccato bucato, le patate, la cannella e il sale, poi fai sobbollire dolcemente finché le patate sono morbide e l'agnello si stacca facilmente dall'osso, circa 30 minutes.
- Rimuovi il limone essiccato ed eliminalo, poi solleva le ossa e separa l'eventuale carne rimasta attaccata.
- Filtra il brodo in una ciotola da portata tiepida e regola di sale, se necessario.
- Metti in una ciotola l'agnello, i fagioli, i ceci, le patate, la cipolla e i solidi di pomodoro e schiacciali accuratamente con un pestacarne o uno schiacciapatate fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente grossolano.
- Servi per primo il brodo caldo con pezzi di pane spezzati per il tilit, poi servi i solidi schiacciati insieme a cipolla cruda, torshi o erbe fresche, se desideri.
Domande frequenti
Posso sostituire il lime persiano essiccato se non riesco a trovarlo?
Sì. Usa 1 o 2 cucchiaini di polvere di lime essiccato, oppure un piccolo pezzo di scorza di limone più un po' di succo di limone extra alla fine. Aggiungilo alla fine in modo che il brodo rimanga brillante e non amaro.
Quanto tempo ci vuole di solito per preparare l'Abgoosht dall'inizio alla fine?
Prevedi circa 3-4 ore in totale, più un ammollo notturno per i fagioli. La cottura deve essere lenta e delicata, e l'agnello dovrebbe diventare molto tenero prima di servire.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione dell'Abgoosht?
Gli errori principali sono non ammollare i fagioli, far bollire troppo energicamente e salare troppo presto. Una bollitura troppo forte può rendere il brodo torbido e indurire la carne, mentre il sale aggiunto troppo presto può concentrarsi durante la riduzione.
Come si conserva l'Abgoosht avanzato?
Raffreddalo rapidamente, poi conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 4 giorni. Per una conservazione più lunga, congela separatamente il brodo e le parti solide fino a 3 mesi. Riscalda delicatamente per mantenere la carne tenera.
Come si serve tradizionalmente l'Abgoosht?
Servi prima il brodo, spesso con il pane a parte, poi schiaccia o pesta le parti solide per un secondo piatto rustico. È anche comune completare con erbe fresche, sottaceti, cipolle e una spruzzata di limone.