néerlandaise
Zuurkoolstamppot
Un stamppot néerlandais d’hiver de pommes de terre farineuses écrasées avec de la zuurkool acidulée, des spekjes fumés et de la rookworst chaude. C’est copieux, relevé et réconfortant, surtout avec une cuillerée de moutarde à côté.
Ingrédients
- Pommes de terre farineuses, pelées et coupées en morceaux réguliers600g
- Zuurkool, légèrement égouttée, non rincée300g
- Rookworst fumée1 sausage, about 250g
- Lardons de bacon fumé75g
- Lait entier100ml
- Beurre doux25g
- Feuille de laurier1
- Baies de genièvre, légèrement écrasées4
- Selto taste
- Poivre blancto taste
- Moutarde hollandaise, pour servir2 tsp
Préparation
- Mettez les pommes de terre dans une grande casserole, ajoutez juste assez d’eau froide pour les couvrir et salez légèrement.
- Répartissez la zuurkool sur les pommes de terre et glissez la feuille de laurier et les baies de genièvre écrasées.
- Portez à ébullition, puis réduisez à frémissement et faites cuire pendant 20 to 25 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient très tendres.
- Pendant ce temps, réchauffez la rookworst selon son type : gardez la rookworst emballée dans de l’eau chaude, sans la faire bouillir, pendant environ 15 minutes, ou déposez la rookworst du boucher sur le dessus de la casserole de stamppot pour les last 15 minutes de cuisson.
- Faites revenir les lardons de bacon dans une poêle sèche à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants, puis réservez-les avec la graisse rendue.
- Faites chauffer le lait avec le beurre dans une petite casserole ou au micro-ondes jusqu’à ce que le beurre ait fondu.
- Retirez la feuille de laurier et les baies de genièvre de la casserole, puis égouttez les pommes de terre et la zuurkool en réservant un peu de liquide de cuisson.
- Écrasez ensemble les pommes de terre et la zuurkool avec le lait chaud et le beurre jusqu’à obtenir une préparation rustique et crémeuse, en ajoutant un peu du liquide de cuisson réservé si nécessaire.
- Incorporez les lardons frits et leur graisse, puis assaisonnez de poivre blanc et d’un peu de sel seulement si nécessaire.
- Coupez la rookworst chaude en tranches et servez-la sur le zuurkoolstamppot avec de la moutarde hollandaise à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la rookworst ou les lardons de bacon dans le zuurkoolstamppot ?
Oui. Si vous ne trouvez pas de rookworst, utilisez une autre saucisse fumée, du kielbasa ou même une bratwurst de bonne qualité chauffée doucement. Pour les lardons de bacon, la pancetta fumée ou le bacon fumé en dés conviennent bien ; gardez la saveur fumée et salée.
Quand dois-je ajouter le zuurkool pour qu'il ne devienne pas pâteux ?
Étalez-le sur les pommes de terre dès le début, comme indiqué dans la méthode. Cela permet à tout de cuire ensemble et aux pommes de terre d'absorber la saveur du chou aigre. Égouttez bien à la fin, mais ne rincez pas la choucroute au préalable.
Quelle est l’erreur la plus courante lors de la préparation du stamppot ?
Trop d’eau ou un excès d’écrasement. Ajoutez juste assez d’eau pour couvrir les pommes de terre, puis égouttez bien et écrasez avec un peu de liquide de cuisson réservé si nécessaire. Arrêtez d’écraser dès que la texture est homogène ; trop travailler la purée peut la rendre collante.
Comment conserver et réchauffer les restes ?
Refroidissez rapidement, puis conservez au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement avec un peu de lait ou d’eau, couvert, à feu doux ou au micro-ondes. Ajoutez la saucisse fraîche ou réchauffez-la séparément pour éviter qu’elle ne se dessèche.
Quelle est la meilleure façon de servir le zuurkoolstamppot ?
Servez-le chaud avec le bacon doré et la graisse rendue mélangés ou versés dessus, plus des tranches de rookworst. Une moutarde néerlandaise forte en accompagnement est classique. S’il semble épais, détendez-le avec un peu de lait chaud ou de liquide de cuisson.