russe
Zharkoïe
Un rôti en cocotte à la russe, de style maison, composé de bœuf et de pommes de terre dorés puis braisés doucement avec oignon, carotte, feuille de laurier et un peu de tomate, jusqu’à ce que le bouillon devienne riche et savoureux. Il est traditionnellement servi bien chaud dans des pots en terre cuite avec une cuillerée de smetana et de l’aneth frais.
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Ingrédients
- Paleron ou épaule de bœuf, coupé en morceaux de 3 cm350g
- Pommes de terre, pelées et coupées en gros morceaux400g
- Oignon jaune, émincé finement1 medium
- Carotte, coupée en demi-lunes1 small
- Ail, finement haché2 cloves
- Concentré de tomate1 tbsp
- Bouillon de bœuf ou eau1 1/2 cups
- Huile de tournesol1 1/2 tbsp
- Feuille de laurier1
- Grains de poivre noir6
- Sel3/4 tsp, plus more to taste
- Crème aigre2 tbsp
- Aneth frais, haché1 tbsp
Préparation
- Faire chauffer 1 tablespoon d’huile de tournesol dans une poêle épaisse à feu moyen-vif.
- Saler le bœuf et le faire dorer par petites fournées jusqu’à ce qu’il soit bien coloré sur toutes les faces, puis le transférer dans deux pots en terre cuite ou dans un petit plat à gratin allant au four.
- Ajouter le reste d’huile dans la poêle et faire dorer légèrement les morceaux de pommes de terre, puis les répartir sur le bœuf.
- Baisser le feu à moyen et faire cuire l’oignon et la carotte dans la même poêle pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient attendris et légèrement dorés.
- Ajouter l’ail et le concentré de tomate et cuire pendant 1 minute pour approfondir la saveur.
- Verser le bouillon ou l’eau, détacher les sucs de cuisson au fond de la poêle et porter à frémissement.
- Répartir le mélange oignon-carotte et le liquide entre les pots, puis ajouter la feuille de laurier et les grains de poivre.
- Couvrir les pots avec des couvercles ou du papier aluminium et enfourner à 180°C pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que le bœuf soit tendre et que les pommes de terre soient cuites mais gardent encore leur forme.
- Goûter le bouillon et rectifier le sel, puis laisser reposer le zharkoïe à couvert pendant 10 minutes.
- Servir bien chaud dans les pots ou dans des bols profonds avec de la crème aigre et de l’aneth haché.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la macreuse ou l'épaule de bœuf par une autre coupe ?
Oui. Utilisez n'importe quel morceau bien persillé adapté au braisage, qui bénéficie d'une cuisson lente, comme la poitrine ou la viande pour ragoût. Évitez les morceaux maigres comme le faux-filet ou le filet mignon ; ils sècheront avant que les pommes de terre ne soient bien tendres.
Combien de temps prend généralement le Zharkoye, préparation et cuisson comprises ?
Prévoyez environ 2 à 2,5 heures au total. Le brunissage et la découpe prennent 30 à 40 minutes, puis la cuisson au four environ 1 heure, plus quelques minutes pour laisser reposer et ajuster l'assaisonnement avant de servir.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Zharkoye ?
Entasser le bœuf pendant le brunissage, sous-assaisonner le bouillon, et trop cuire les pommes de terre sont les principales erreurs. Faites dorer la viande en plusieurs fois, goûtez le liquide avant la cuisson, et vérifiez tôt pour que les pommes de terre restent intactes et non en purée.
Comment dois-je conserver les restes, et puis-je les congeler ?
Refroidissez rapidement puis réfrigérez dans un récipient hermétique jusqu'à 3–4 jours. Le plat se congèle bien environ 2 mois, bien que les pommes de terre puissent légèrement ramollir après décongélation. Réchauffez doucement avec un peu de bouillon.
Quelle est la meilleure façon de servir le Zharkoye ?
Servez-le chaud dans des bols avec le bouillon versé sur le bœuf et les pommes de terre, puis terminez par de la crème aigre et de l'aneth frais. Il se marie bien avec du pain de seigle, des cornichons ou une simple salade de concombre.