persane

Zereshk Polo ba Morgh

Un plat persan classique de riz basmati cuit à la vapeur au safran et parsemé d’épine-vinette acidulée, servi avec du poulet tendre braisé dans une sauce au curcuma, à la tomate et au safran. Le riz est léger et parfumé, avec un tahdig doré si vous choisissez d’en faire un.

Ingrédients

• Riz basmati1 cup
• Cuisses ou pilons de poulet avec os2 pieces
• Épine-vinette séchée (zereshk)1/3 cup
• Oignon jaune, finement émincé1 medium
• Concentré de tomate1 1/2 tablespoons
• Curcuma moulu1 teaspoon
• Safran infusé3 tablespoons
• Beurre non salé2 tablespoons
• Huile neutre3 tablespoons
• Sucre1 tablespoon
• Jus de citron ou jus de citron vert frais1 tablespoon
• Pomme de terre, finement tranchée pour le tahdig1 small
• Selto taste
• Poivre noirto taste
• Eauas needed

Préparation

1. Rincez le riz basmati plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans de l’eau salée pendant 30 minutes.
2. Assaisonnez les morceaux de poulet avec du sel, du poivre et 1/2 teaspoon de curcuma.
3. Faites chauffer 1 tablespoon d’huile dans une petite casserole à feu moyen et faites dorer le poulet des deux côtés, puis retirez-le sur une assiette.
4. Ajoutez l’oignon émincé dans la même casserole et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 8 to 10 minutes.
5. Incorporez le curcuma restant et le concentré de tomate, puis faites revenir 1 to 2 minutes jusqu’à ce que le concentré fonce légèrement et dégage une odeur sucrée.
6. Remettez le poulet dans la casserole, ajoutez 1 cup d’eau, 1 tablespoon de safran infusé et le jus de citron, puis couvrez et laissez mijoter doucement pendant 45 to 55 minutes jusqu’à ce que le poulet soit tendre et que la sauce ait réduit.
7. Portez à ébullition une casserole d’eau salée, égouttez le riz trempé et faites-le bouillir pendant 5 to 7 minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres sur les bords mais encore fermes au centre.
8. Égouttez le riz et rincez-le brièvement à l’eau tiède pour arrêter la cuisson.
9. Dans une casserole antiadhésive, faites chauffer 2 tablespoons d’huile et disposez les tranches de pomme de terre en une seule couche pour le tahdig.
10. Répartissez le riz précuit sur les pommes de terre en un monticule léger, percez quelques trous de vapeur avec le manche d’une cuillère, arrosez avec 1 tablespoon de beurre et 1 tablespoon de safran infusé, puis couvrez le couvercle d’un torchon propre et faites cuire à la vapeur à feu doux pendant 35 to 40 minutes.
11. Placez l’épine-vinette dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes, retirez-la délicatement pour laisser le sable au fond, puis égouttez bien.
12. Faites fondre les 1 tablespoon de beurre restants dans une petite poêle à feu doux, ajoutez l’épine-vinette et le sucre, et remuez pendant 30 to 60 seconds seulement, juste jusqu’à ce qu’elles soient brillantes et éclatantes ; ne les laissez pas brûler.
13. Aérez le riz cuit à la vapeur, mélangez-en quelques cuillerées avec le safran infusé restant, puis incorporez la plupart des épine-vinette sautées.
14. Servez le riz au safran et à l’épine-vinette sur un plat avec le poulet et sa sauce à côté, en garnissant le riz du reste d’épine-vinette et des morceaux de tahdig doré.

Questions fréquentes