coréenne

Yukgaejang

Une soupe coréenne au bœuf, profonde et bien relevée, avec poitrine de bœuf effilochée, fougère sauvage, ciboules, champignons et pousses de haricot mungo dans un bouillon parfumé au piment rouge. Elle se sert très chaude, souvent avec du riz à côté pour absorber cette chaleur savoureuse.

▶Le voir en vidéoRina Takagi · 1:30

Ingrédients

• Poitrine de bœuf ou jarret de bœuf250g
• Eau6 cups
• Radis coréen, coupé en gros morceaux120g
• Oignon1/2 medium
• Gousses d’ail5
• Tranche de gingembre1 thin slice
• Gosari bouilli, fougère coréenne80g
• Pousses de haricot mungo120g
• Daepa ou grandes ciboules3 stalks
• Champignons pleurotes, déchirés en lanières80g
• Dangmyeon, nouilles en verre de patate douce40g
• Gochugaru coréen2 1/2 tbsp
• Huile de sésame1 1/2 tbsp
• Huile neutre1 tbsp
• Guk-ganjang, sauce soja coréenne pour soupe2 tbsp
• Gochujang1 tsp
• Ail haché1 tbsp
• Sel marin finto taste
• Poivre noir moulu1/4 tsp
• Œuf, légèrement battu1
• Riz à grains courts cuit, pour servir2 bowls

Préparation

1. Faire tremper les dangmyeon dans de l’eau froide pendant 30 minutes, puis égoutter et couper en morceaux plus courts.
2. Mettre le bœuf, l’eau, le radis, l’oignon, les gousses d’ail entières et le gingembre dans une casserole et porter à ébullition à feu vif.
3. Écumer, réduire le feu à doux, couvrir partiellement et laisser mijoter pendant 1 hour 15 minutes jusqu’à ce que le bœuf soit tendre.
4. Sortir le bœuf et le radis, filtrer le bouillon et jeter l’oignon, l’ail et le gingembre.
5. Effilocher le bœuf dans le sens des fibres et couper le radis cuit en morceaux de la taille d’une bouchée.
6. Blanchir les pousses de haricot mungo pendant 1 minute et les rincer brièvement, puis bien égoutter.
7. Couper les ciboules en tronçons de 7cm et fendre dans la longueur les parties blanches épaisses si besoin.
8. Dans un saladier, mélanger le bœuf effiloché, le gosari, les pousses de haricot mungo, les ciboules, les champignons pleurotes, le gochugaru, l’huile de sésame, l’huile neutre, le guk-ganjang, le gochujang, l’ail haché et le poivre noir, en mélangeant à la main ou avec des pinces pour bien enrober.
9. Faire chauffer une marmite à soupe à feu moyen, ajouter le bœuf et les légumes assaisonnés, puis faire sauter pendant 3 to 4 minutes jusqu’à ce que le mélange soit parfumé et que l’huile pimentée colore tout en rouge.
10. Verser 4 cups de bouillon de bœuf filtré et ajouter le radis cuit.
11. Porter à ébullition, puis réduire à un frémissement soutenu et cuire pendant 20 minutes afin que les légumes s’attendrissent et que le bouillon prenne une couleur rouge foncé.
12. Ajouter les dangmyeon réhydratés et laisser mijoter pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et tendres.
13. Goûter et assaisonner avec du sel ou un peu plus de guk-ganjang si nécessaire.
14. Verser lentement l’œuf battu en filet sans remuer pendant 20 seconds, puis donner un seul léger mouvement au bouillon pour former de douces rubans.
15. Servir le yukgaejang très chaud dans des bols avec du riz à grains courts cuit à côté.

Questions fréquentes