chinoise
Yu Xiang Rou Si
Un grand classique du Sichuan : du porc finement émincé sauté avec des piments marinés, du gingembre, de l’ail, des champignons oreille-de-Judas et des pousses de bambou. La sauce équilibre les saveurs salée, sucrée, acide et relevée dans le style traditionnel yu xiang.
Ingrédients
- Filet de porc ou longe de porc maigre, coupé en julienne250g
- Champignons oreille-de-Judas séchés8g
- Pousses de bambou, coupées en julienne100g
- Ciboules, parties blanche et verte séparées, finement tranchées2
- Ail, haché3 cloves
- Gingembre frais, haché1 tbsp
- Piments rouges marinés du Sichuan, finement hachés2 tbsp
- Huile neutre3 tbsp
- Sauce soja claire, pour la marinade1 tsp
- Vin de Shaoxing, pour la marinade1 tsp
- Sel, pour la marinade1/4 tsp
- Poivre blanc1 pinch
- Fécule de maïs, pour la marinade2 tsp
- Eau, pour la marinade1 tbsp
- Huile neutre, pour la marinade1 tsp
- Vinaigre de Chinkiang1 1/2 tbsp
- Sauce soja claire, pour la sauce1 tbsp
- Sucre1 tbsp
- Vin de Shaoxing, pour la sauce1 tbsp
- Bouillon de poulet ou eau3 tbsp
- Fécule de maïs, pour la sauce1 tsp
Préparation
- Faire tremper les champignons oreille-de-Judas séchés dans de l’eau tiède pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient complètement réhydratés, puis retirer les parties dures et les couper en fine julienne.
- Rincer les pousses de bambou, les blanchir 1 minute dans de l’eau bouillante pour enlever tout goût métallique, puis bien égoutter.
- Mettre le porc en julienne dans un bol et mélanger avec la sauce soja claire, le vin de Shaoxing, le sel, le poivre blanc et l’eau jusqu’à absorption.
- Ajouter la fécule de maïs au porc et mélanger jusqu’à ce qu’il devienne légèrement collant, puis incorporer 1 teaspoon d’huile neutre pour séparer les lamelles.
- Dans un petit bol, mélanger le vinaigre de Chinkiang, la sauce soja claire, le sucre, le vin de Shaoxing, le bouillon de poulet ou l’eau et la fécule de maïs pour préparer la sauce yu xiang.
- Chauffer un wok à feu vif jusqu’à légère fumée, ajouter 2 tbsp d’huile neutre, puis ajouter le porc et faire sauter rapidement jusqu’à ce que les lamelles se séparent et blanchissent, environ 60 à 90 secondes ; retirer dans une assiette.
- Ajouter les 1 tbsp d’huile restante dans le wok, baisser le feu à moyen et faire sauter les piments marinés hachés jusqu’à ce que l’huile devienne rouge et parfumée.
- Ajouter le gingembre haché, l’ail et les parties blanches des ciboules, puis faire sauter environ 15 seconds sans les faire colorer.
- Ajouter les champignons oreille-de-Judas et les pousses de bambou, puis faire sauter à feu vif pendant 1 minute.
- Remettre le porc dans le wok et mélanger le tout jusqu’à ce que l’ensemble soit bien réparti.
- Remuer à nouveau la sauce, la verser le long des parois du wok chaud, puis mélanger rapidement jusqu’à ce qu’elle épaississe et enrobe le porc d’une couche brillante.
- Couper le feu, incorporer les parties vertes des ciboules et servir immédiatement avec du riz vapeur.
Questions fréquentes
Que puis-je utiliser à la place du filet de porc pour le Yu Xiang Rou Si ?
Le filet de porc maigre convient très bien, coupé en julienne très fine. Vous pouvez aussi utiliser du blanc ou du haut de poulet, mais gardez les morceaux petits et faites sauter très brièvement pour qu'ils restent tendres et ne se dessèchent pas.
Combien de temps dois-je faire tremper et préparer les champignons oreille de bois et les pousses de bambou ?
Faites tremper les champignons oreille de bois séchés dans de l'eau tiède pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés, puis coupez les bases dures. Blanchissez les pousses de bambou pendant 1 minute, puis égouttez bien pour éliminer tout goût métallique ou de conserve.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la cuisson du porc sauté ?
Ne surchargez pas le wok et ne faites pas trop cuire le porc. La viande doit être saisie rapidement, environ 60 à 90 secondes, juste jusqu'à ce qu'elle blanchisse et se sépare. Si elle reste trop longtemps, elle devient sèche et coriace.
Puis-je préparer le Yu Xiang Rou Si à l'avance, et comment conserver les restes ?
Oui, mais c’est meilleur frais. Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Réchauffez rapidement dans un wok ou une poêle bien chaude ; évitez le micro-ondes prolongé qui durcit le porc.
Avec quoi dois-je servir le Yu Xiang Rou Si ?
Servez-le chaud avec du riz blanc vapeur, qui absorbe bien la sauce. Il s’accorde aussi bien avec un congee nature ou des légumes sautés simples. Gardez le reste du repas doux, car le plat est salé, acidulé et épicé.