chinoise
Youtiao
Ces bâtonnets de pâte frits chinois sont croustillants à l’extérieur, alvéolés et tendres à l’intérieur, avec ce léger parfum salé que l’on trouve dans les échoppes du petit-déjeuner. Servez-les chauds avec du lait de soja tiède ou à côté d’une bouillie de riz.
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Ingrédients
- Farine de blé tout usage200g
- Sel fin3g
- Levure chimique5g
- Bicarbonate de soude1g
- Bicarbonate d’ammonium de qualité alimentaire1g
- Eau, à température ambiante115g
- Huile neutre, pour la pâte1 tsp
- Huile neutre, pour la friture4 cups
Préparation
- Fouettez la farine, le sel, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le bicarbonate d’ammonium de qualité alimentaire dans un saladier.
- Ajoutez l’eau et 1 tsp d’huile neutre, puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte grossière sans farine sèche au fond.
- Pressez et repliez délicatement la pâte pendant 2 à 3 minutes, juste assez pour qu’elle se rassemble ; évitez de trop la pétrir, cela rendrait les youtiao durs.
- Couvrez et laissez reposer 20 minutes, puis repliez la pâte sur elle-même 4 à 5 fois et aplatissez-la en un rectangle lisse.
- Huilez légèrement la surface de la pâte, enveloppez-la hermétiquement et réfrigérez pendant 8 à 12 hours.
- Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant 1 hour avant de la façonner.
- Farinez légèrement le plan de travail et étalez doucement la pâte en un rectangle d’environ 10 cm de large et 1 cm d’épaisseur, en prenant soin de ne pas trop la dégazer.
- Coupez la pâte en travers en 8 bandes égales.
- Superposez les bandes par paires, puis appuyez fermement au centre de chaque paire dans le sens de la longueur avec une baguette pour sceller le milieu.
- Faites chauffer l’huile de friture dans un wok ou une grande casserole profonde à 190°C.
- Saisissez une bande doublée par les deux extrémités, étirez-la délicatement jusqu’à environ 22 à 25 cm de long, puis plongez-la avec précaution dans l’huile chaude.
- Faites frire en la retournant constamment avec des baguettes jusqu’à ce que les youtiao gonflent spectaculairement et prennent une couleur dorée uniforme, environ 1 à 2 minutes par pièce.
- Égouttez sur une grille ou du papier absorbant, puis faites frire le reste des pièces de la même manière, en maintenant l’huile à environ 190°C.
- Servez immédiatement, bien chauds et croustillants.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le bicarbonate de soude, la levure chimique ou le bicarbonate d'ammonium dans la pâte à youtiao ?
Vous pouvez généralement vous débrouiller avec de la levure chimique et du bicarbonate de soude si vous manquez de bicarbonate d'ammonium, mais la texture et l'arôme seront moins authentiques. Gardez les agents levants frais et évitez d'en augmenter trop la quantité, sinon la pâte peut avoir un goût savonneux ou amer.
Combien de temps la pâte à youtiao doit-elle reposer, et puis-je raccourcir le repos au frais d'une nuit ?
La pâte bénéficie vraiment d'un repos au réfrigérateur de 8 à 12 heures car cela détend le gluten et améliore le gonflement. Vous pouvez le raccourcir, mais les youtiao risquent d'être moins aérés et plus difficiles à façonner proprement. Laissez-la reposer à température ambiante avant de l'étaler.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation des youtiao ?
Les plus grosses erreurs sont le pétrissage excessif, l'ajout de trop de farine pendant le façonnage, et la friture à la mauvaise température. Une pâte trop travaillée devient caoutchouteuse, tandis qu'une huile trop froide donne des youtiao gras et une huile trop chaude fait brunir l'extérieur avant que l'intérieur ne gonfle.
Comment dois-je conserver les youtiao restants, et puis-je les réchauffer ?
Les youtiao sont meilleurs frais, mais les restes peuvent être conservés dans un récipient hermétique à température ambiante pendant quelques heures. Réchauffez-les brièvement dans un four ou une friteuse à air à 175 °C (350 °F) pour leur redonner un peu de croustillant ; le micro-ondes les rend mous et caoutchouteux.
Avec quoi dois-je servir les youtiao ?
Servez les youtiao chauds avec du lait de soja, du congee, de la bouillie de riz ou des soupes salées. Ils peuvent aussi servir de pain à tremper dans de l'huile pimentée, du lait concentré sucré ou des sauces à base de soja, selon que vous voulez un petit-déjeuner, un en-cas ou un accompagnement salé.