malaisienne
Yong Tau Foo
Un bol réconfortant malaisien de tofu et de légumes farcis d’une farce de poisson ikan tenggiri élastique, servi dans un bouillon clair à base d’ikan bilis. Une sauce sucrée aux haricots et une sauce chili à côté rendent chaque bouchée digne d’un déjeuner de kopitiam.
Ingrédients
- Chair d’ikan tenggiri ou de maquereau espagnol, bien froide250g
- Sel3/4 tsp
- Poivre blanc1/4 tsp
- Sucre1/2 tsp
- Fécule de tapioca1 tbsp
- Eau glacée2 tbsp
- Huile de sésame1 tsp
- Ciboule, finement hachée1 tbsp
- Tau pok ou coussins de tofu frits4 pieces
- Tofu ferme, coupé en triangles épais200g
- Margose, tranchée en rondelles et épépinée6 rings
- Gombo, fendu dans la longueur4 pods
- Grand piment rouge, fendu et épépiné2
- Ikan bilis, rincés25g
- Soja secs, trempés pendant 1 hour2 tbsp
- Eau900ml
- Ail, légèrement écrasé2 cloves
- Sauce soja claire1 tbsp
- Poivre blanc moulu1 pinch
- Huile neutre, pour une friture peu profonde1/2 cup
- Sauce sucrée malaisienne aux haricots ou tim cheong3 tbsp
- Sauce chili à l’ail3 tbsp
- Feuilles de coriandre1 small handful
Préparation
- Raclez ou hachez la chair d’ikan tenggiri bien froide jusqu’à ce qu’elle soit fine et collante, puis placez-la dans un saladier froid.
- Ajoutez le sel, le poivre blanc, le sucre, la fécule de tapioca, l’eau glacée, l’huile de sésame et la ciboule au poisson, puis mélangez fermement dans une seule direction jusqu’à ce que la pâte devienne brillante et élastique.
- Soulevez la pâte de poisson et frappez-la contre le bol 20 to 30 fois pour développer sa texture élastique.
- Faites des poches dans les coussins de tofu frits et le tofu ferme, puis tamponnez la margose, le gombo et les piments pour les sécher.
- Farcissez chaque morceau de tofu et chaque légume d’une couche compacte de pâte de poisson, en lissant la surface avec une cuillère mouillée.
- Portez l’eau, l’ikan bilis, les soja trempés et l’ail à ébullition, puis laissez mijoter 20 minutes pour obtenir un bouillon clair.
- Filtrez le bouillon, remettez-le dans la casserole et assaisonnez avec la sauce soja claire et une pincée de poivre blanc.
- Faites chauffer l’huile dans un wok ou une petite poêle à feu moyen et faites frire à peu profond les morceaux de tofu farcis côté poisson vers le bas jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
- Transférez les morceaux de tofu frits dans le bouillon et laissez mijoter doucement 5 minutes.
- Ajoutez la margose, le gombo et les piments farcis au bouillon et laissez mijoter 6 to 8 minutes, jusqu’à ce que la pâte de poisson soit cuite à cœur et rebondie.
- Goûtez le bouillon et rectifiez avec un peu plus de sauce soja claire si nécessaire.
- Servez le yong tau foo dans des bols avec le bouillon chaud, les feuilles de coriandre, la sauce sucrée aux haricots et la sauce chili à l’ail à part.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer un autre poisson si je ne trouve pas d'ikan tenggiri pour la pâte ?
Oui. Utilisez un autre poisson ferme et gras avec peu d'humidité, comme le maquereau espagnol, le maquereau roi ou la chinchard. Gardez-le très froid et évitez les poissons maigres, qui rendent la pâte sèche et moins souple.
Combien de temps dois-je mélanger et taper la pâte de poisson pour obtenir la bonne texture ?
Mélangez dans une seule direction jusqu'à ce que la pâte soit collante et brillante, puis tapez-la contre le bol environ 20 à 30 fois. Arrêtez-vous dès qu'elle paraît élastique et lisse ; trop mélanger peut la rendre dure et moins tendre.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors du farcissage et de la cuisson du Yong Tau Foo ?
Les erreurs majeures sont les légumes humides, une farce trop lâche et la surcuisson. Séchez bien tous les ingrédients, pressez fermement la pâte dans chaque pièce, et cuisez doucement pour que la farce reste juteuse et que le tofu ne se fissure pas.
Comment conserver les restes, et puis-je congeler les pièces farcies ?
Conservez séparément au réfrigérateur les pièces cuites et le bouillon jusqu'à 2 jours. Congelez les pièces farcies non cuites sur une plaque, puis mettez-les en sac ; faites-les cuire froides ou décongelées. La texture est meilleure fraîche, pas congelée après friture.
Quelle est la meilleure façon de servir le Yong Tau Foo pour un maximum de saveur et de texture ?
Servez les pièces farcies chaudes dans un bouillon clair, avec de la sauce soja légère ou de la sauce chili en accompagnement. Ajoutez des nouilles, des vermicelles de riz ou des galettes de riz si vous souhaitez un repas plus complet.