yéménite

Zurbian yéménite à l’agneau

Le zurbian de style adéni superpose de tendres morceaux d’agneau et des pommes de terre marinés au yaourt avec du riz basmati, du safran et des oignons frits. Le riz termine sa cuisson à couvert, à feu très doux, pour que les grains restent bien séparés tout en s’imprégnant des épices chaudes.

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Ingrédients

• Morceaux d’agneau avec os350g
• Riz basmati1 cup
• Yaourt nature1/2 cup
• Oignon jaune, finement émincé1 large
• Pomme de terre, pelée et coupée en gros morceaux1 medium
• Ghee ou huile neutre3 tbsp
• Ail, écrasé3 cloves
• Gingembre frais, râpé1 tbsp
• Piment vert, fendu1
• Cumin moulu1 tsp
• Coriandre moulue1 tsp
• Curcuma moulu1/2 tsp
• Poivre noir moulu1/2 tsp
• Cardamome moulue1/4 tsp
• Petit bâton de cannelle1 small
• Gousses de cardamome verte3
• Clous de girofle3
• Feuille de laurier1
• Filaments de safran1 pinch
• Lait tiède ou eau tiède2 tbsp
• Sel1 1/2 tsp, divided
• Eauas needed

Préparation

1. Rincez le riz basmati jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans de l’eau froide pendant 30 minutes.
2. Faites tremper le safran dans le lait tiède ou l’eau tiède et réservez.
3. Mélangez le yaourt avec l’ail, le gingembre, le cumin, la coriandre, le curcuma, le poivre noir, la cardamome moulue et 1/2 teaspoon de sel.
4. Enrobez les morceaux d’agneau du mélange de yaourt et d’épices et laissez mariner pendant que vous préparez les oignons et les pommes de terre.
5. Faites chauffer le ghee ou l’huile dans une cocotte épaisse et faites revenir l’oignon émincé à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit bien doré, puis retirez-en la moitié pour la garniture.
6. Ajoutez les morceaux de pomme de terre au reste d’oignon dans la cocotte et faites-les frire jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés.
7. Ajoutez l’agneau mariné, le bâton de cannelle, les gousses de cardamome, les clous de girofle, la feuille de laurier et le piment vert dans la cocotte.
8. Faites cuire le mélange d’agneau à feu moyen pendant 8 to 10 minutes, en remuant jusqu’à ce que le yaourt épaississe et que l’huile commence à se séparer.
9. Ajoutez 1 cup d’eau, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 40 to 50 minutes, jusqu’à ce que l’agneau soit tendre et qu’il reste une sauce épaisse.
10. Portez à ébullition une autre casserole d’eau salée, égouttez le riz trempé et faites-le bouillir pendant 5 to 6 minutes jusqu’à ce que les grains soient cuits aux trois quarts environ.
11. Égouttez bien le riz et étalez-le sur l’agneau et les pommes de terre sans mélanger les couches.
12. Arrosez le riz avec le safran liquide et parsemez le dessus des oignons frits réservés.
13. Couvrez hermétiquement la cocotte, en plaçant si besoin un torchon propre sous le couvercle, et faites cuire à feu le plus doux pendant 20 minutes.
14. Éteignez le feu et laissez reposer le zurbian, toujours couvert, pendant 10 minutes.
15. Soulevez délicatement le riz et l’agneau par le dessous pour servir, en laissant visibles quelques grains blancs, jaunes et tachés d’épices.

Questions fréquentes