syrienne

Yabrak

Le yabrak syrien est composé de feuilles de vigne farcies d’une garniture crue de riz et d’agneau, puis mijotées lentement sur des côtelettes d’agneau avec de l’ail et du citron jusqu’à tendreté. Les rouleaux sont petits, serrés et profondément savoureux, avec cette acidité vive qui donne à ce plat un goût de maison.

Ingrédients

• Feuilles de vigne en saumure250g
• Riz à grains courts1/2 tasse
• Agneau haché150g
• Côtelettes d’agneau ou travers d’agneau250g
• Gousses d’ail10 cloves
• Jus de citron frais1/3 tasse
• Tomate1 small, sliced
• Piment de la Jamaïque moulu1/2 tsp
• Poivre noir moulu1/4 tsp
• Cannelle moulue1/8 tsp
• Sel1 1/4 tsp, divided
• Ghee ou beurre clarifié1 tbsp
• Eau ou fond d’agneau léger2 cups

Préparation

1. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans de l’eau froide pendant 20 minutes et égouttez-le bien.
2. Rincez soigneusement les feuilles de vigne en saumure, puis blanchissez-les dans de l’eau frémissante pendant 2 minutes pour les attendrir et réduire leur salinité.
3. Coupez les tiges épaisses des feuilles de vigne et disposez les feuilles en pile, côté nervuré vers le haut.
4. Mélangez le riz égoutté, l’agneau haché, le piment de la Jamaïque, le poivre noir, la cannelle, 3/4 tsp de sel et le ghee jusqu’à obtenir un mélange homogène.
5. Placez une feuille de vigne, côté nervuré vers le haut, ajoutez environ 1 tsp de farce près de l’extrémité de la tige, repliez les côtés et roulez serré en un fin cigare.
6. Répétez jusqu’à épuisement de la farce, en gardant les rouleaux petits et fermes pour qu’ils n’éclatent pas pendant la cuisson.
7. Assaisonnez les côtelettes d’agneau avec 1/4 tsp de sel et placez-les au fond d’une casserole lourde.
8. Disposez les tranches de tomate sur l’agneau, puis rangez les feuilles de vigne farcies bien serrées en couches par-dessus, en glissant des gousses d’ail entières entre les couches.
9. Saupoudrez le reste de 1/4 tsp de sel sur la casserole et versez suffisamment d’eau ou de fond d’agneau léger pour juste couvrir les feuilles de vigne.
10. Posez une assiette résistante à la chaleur directement sur les feuilles de vigne pour les maintenir sous pression, puis portez la casserole à ébullition à feu moyen-vif.
11. Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1 heure et 15 minutes.
12. Versez le jus de citron sur les feuilles de vigne, couvrez à nouveau et laissez mijoter encore 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre et que les feuilles soient souples.
13. Coupez le feu et laissez reposer la casserole pendant 15 minutes avant de retirer l’assiette.
14. Retournez délicatement la casserole sur un plat de service afin que l’agneau se retrouve au-dessus, puis arrosez le yabrak d’un peu de son jus de cuisson citronné.

Questions fréquentes