chinoise
Xiaolongbao
Délicats raviolis-soupe de style shanghaïen, garnis de porc assaisonné et d’une aspic claire et savoureuse qui fond en bouillon à la vapeur. Servez-les bien chauds avec du vinaigre noir et du gingembre finement julienné pour que chaque bouchée soit juteuse, parfumée et équilibrée.
Le voir en vidéoJoshua Weissman · 9:51
Ingrédients
- Couenne de porc, bien grattée et rincée200g
- Pattes de poulet ou os de porc150g
- Eau750ml
- Tranches de gingembre4
- Ciboule1, coupée en tronçons
- Vin Shaoxing1 tbsp
- Farine tout usage180g
- Eau tiède90ml
- Sel fin1/4 tsp
- Porc haché gras, de préférence de l’épaule180g
- Sauce soja claire2 tsp
- Sucre1/2 tsp
- Poivre blanc moulu1/4 tsp
- Huile de sésame1 tsp
- Eau gingembre-ciboule2 tbsp
- Aspic de porc préparée, finement coupée en dés120g
- Feuilles de chou napa ou papier sulfurisé perforéfor lining the steamer
- Vinaigre noir de Zhenjiang2 tbsp
- Gingembre frais, finement julienné1 tbsp
Préparation
- Blanchissez la couenne de porc et les pattes de poulet ou les os dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes, puis rincez soigneusement pour enlever l’écume.
- Mettez dans une casserole la couenne de porc blanchie, les pattes de poulet ou les os, 750ml d’eau, les tranches de gingembre, la ciboule et le vin Shaoxing, puis laissez frémir doucement pendant 1 heure en écumant au besoin.
- Filtrez le bouillon, jetez les solides et réfrigérez le liquide jusqu’à ce qu’il prenne complètement en une aspic ferme, au moins 2 hours ou toute une nuit.
- Pétrissez la farine, l’eau tiède et le sel jusqu’à obtenir une pâte lisse, couvrez et laissez reposer 30 minutes.
- Mélangez le porc haché avec la sauce soja claire, le sucre, le poivre blanc, l’huile de sésame et l’eau gingembre-ciboule, en remuant fermement toujours dans le même sens jusqu’à ce que la farce devienne collante et élastique.
- Coupez finement en dés 120g d’aspic refroidie et incorporez-la délicatement à la farce au porc sans l’écraser.
- Roulez la pâte reposée en boudin, divisez-la en 12 parts égales et gardez-les couvertes pour qu’elles ne sèchent pas.
- Étalez chaque morceau en un disque fin d’environ 9cm de large, en gardant le centre légèrement plus épais que les bords.
- Déposez environ 1 tablespoon de farce au centre de chaque abaisse, puis plissez fermement autour du sommet avec 16 to 20 petits plis et pincez pour bien fermer.
- Tapissez un panier vapeur en bambou de feuilles de chou napa ou de papier sulfurisé perforé et disposez les raviolis en laissant de l’espace entre eux.
- Portez à forte ébullition l’eau d’un wok ou d’une marmite à vapeur, placez le panier vapeur au-dessus et faites cuire les xiaolongbao à la vapeur pendant 7 to 8 minutes.
- Servez immédiatement avec le vinaigre noir de Zhenjiang et le gingembre julienné, en soulevant chaque ravioli avec précaution pour que la soupe reste à l’intérieur.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la gélatine à la place de la peau de porc et des pattes de poulet dans l’aspic des xiaolongbao ?
Oui. Utilisez de la gélatine nature si vous ne pouvez pas préparer de gelée de bouillon, mais la texture sera moins savoureuse. Faites-la gonfler et dissoudre dans le bouillon refroidi, puis réfrigérez jusqu'à prise. Gardez la garniture froide pour que la gélatine reste ferme pendant le façonnage.
Combien de temps à l'avance puis-je préparer l’aspic et la pâte des xiaolongbao ?
L’aspic peut être préparé 1 à 2 jours à l’avance et conservé au réfrigérateur. La pâte est préférable à préparer le jour même, mais elle peut reposer couverte pendant quelques heures. Assemblez juste avant la cuisson à la vapeur pour éviter que les wrappers ne deviennent mous.
Pourquoi ma garniture de xiaolongbao fuit-elle ou éclate-t-elle pendant la cuisson à la vapeur ?
Généralement, la pâte est trop fine, les plis ne sont pas bien scellés, ou la garniture s’est réchauffée et l’aspic a fondu avant la cuisson. Travaillez rapidement, gardez la garniture froide et scellez sans emprisonner d’air.
Comment dois-je conserver les xiaolongbao restants, crus ou cuits ?
Les raviolis crus peuvent être congelés sur une plaque, puis emballés hermétiquement jusqu’à 1 mois. Faites-les cuire à la vapeur directement congelés, en augmentant un peu le temps de cuisson. Les xiaolongbao cuits sont meilleurs consommés immédiatement, mais peuvent être réfrigérés et réchauffés doucement à la vapeur.
Avec quoi dois-je servir les xiaolongbao, et comment les manger sans me brûler ?
Servez avec du vinaigre noir et des fines lamelles de gingembre, ainsi qu’une soupe légère ou des légumes verts. Laissez chaque ravioli reposer une minute, percez un petit trou, sirotez d’abord le bouillon, puis dégustez le reste avec le vinaigre et le gingembre.