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vietnamienne

Xôi xéo

Le xôi xéo est un riz gluant au curcuma, de style hanoïen, servi avec une purée de haricots mungo pressée et moelleuse, une huile parfumée aux échalotes et des échalotes frites croustillantes. Le riz est cuit à la vapeur jusqu’à devenir moelleux et brillant, puis garni de fines lamelles de haricots mungo pour sa richesse salée familière.

Xôi xéo — vietnamienne — ChefSnap
8 hrs 20 minsPréparation
50 minsCuisson
2Pour
MediumDifficulté
560 kcal par portion13g protein 86g carbs 18g fat

Ingrédients

Préparation

  1. Rincez le riz gluant jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans beaucoup d’eau avec le curcuma et 1/4 tsp de sel pendant 6 à 8 heures ou toute une nuit.
  2. Rincez les haricots mungo et faites-les tremper dans l’eau pendant 2 à 4 heures, puis égouttez-les bien.
  3. Égouttez soigneusement le riz et laissez-le reposer dans une passoire pendant 10 minutes afin que les grains cuisent à la vapeur séparément plutôt que mouillés.
  4. Faites cuire les haricots mungo à la vapeur à feu moyen pendant 18 to 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres et s’écrasent facilement entre les doigts.
  5. Tant qu’ils sont encore chauds, écrasez ou pilez les haricots mungo avec 1/4 tsp de sel jusqu’à obtention d’une texture lisse et compacte, puis formez-en un boudin ou une boule ferme et réservez pour laisser tiédir légèrement.
  6. Faites chauffer la graisse de poulet ou l’huile dans une petite poêle à feu moyen-doux, ajoutez les échalotes émincées et faites-les frire lentement en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
  7. Retirez les échalotes et déposez-les sur du papier absorbant, en conservant dans la poêle l’huile parfumée aux échalotes.
  8. Tapissez un panier vapeur de gaze ou de feuille de bananier, répartissez-y le riz égoutté et faites cuire à la vapeur sur une eau vivement bouillante pendant 20 minutes.
  9. Ouvrez le panier vapeur, aérez délicatement le riz, arrosez de 2 to 3 tbsp d’huile aux échalotes, parsemez avec le 1/4 tsp de sel restant, puis faites cuire à la vapeur encore 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les grains soient tendres, brillants et moelleux.
  10. Dressez le riz gluant chaud en dôme sur des assiettes ou sur une feuille de bananier, râpez ou tranchez finement le haricot mungo pressé par-dessus, puis terminez avec des échalotes frites croustillantes et une cuillerée supplémentaire d’huile aux échalotes.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer le riz gluant ou les haricots mungo dans le xôi xéo ?

Le riz gluant est essentiel pour obtenir une texture collante et cohésive, il n’y a donc pas de bon substitut. Pour les haricots mungo, les haricots mungo jaunes cassés sont les meilleurs ; les autres pois cassés ne s’écrasent pas aussi bien ni n’ont le même goût.

Combien de temps faut-il pour préparer le xôi xéo, y compris le temps de trempage ?

Préparez à l’avance : faites tremper le riz 6 à 8 heures ou toute une nuit et les haricots mungo 2 à 4 heures. La cuisson active dure généralement 45 à 60 minutes, incluant la cuisson à la vapeur du riz, des haricots et la friture des échalotes.

Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du xôi xéo ?

Les plus grosses erreurs sont de ne pas faire tremper suffisamment le riz, de le mouiller excessivement avant la cuisson à la vapeur, et de trop cuire les échalotes. Évitez aussi de laisser les haricots mungo granuleux ; ils doivent être entièrement tendres avant d’être écrasés en une pâte compacte et lisse.

Comment dois-je conserver les restes de xôi xéo ?

Conservez séparément, si possible, le riz, la garniture aux haricots mungo et les échalotes frites. Réfrigérez dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffez le riz à la vapeur ou au micro-ondes avec un couvercle humide, et rafraîchissez brièvement les échalotes dans une poêle sèche.

Quelle est la meilleure façon de servir le xôi xéo ?

Servez chaud sur une feuille de bananier si vous en avez, puis ajoutez le mungo tranché ou râpé, les échalotes frites croustillantes, et une cuillerée d’huile parfumée aux échalotes. C’est excellent comme petit-déjeuner ou snack salé.