chinoise

Poulet blanc

Un poulet poché cantonnais servi froid ou à température ambiante, à la peau soyeuse, à la chair tendre, accompagné d’une huile parfumée pour tremper au gingembre et à la ciboule. Le poulet est cuit doucement dans un bouillon aromatique, plongé dans de l’eau glacée, puis découpé avec les os selon la tradition.

Ingrédients

• Petit poulet fermier, de préférence à peau jaune, nettoyé1, about 900g
• Gingembre, tranché6 slices
• Ciboules4
• Vin de Shaoxing2 tbsp
• Sel fin de mer2 tsp, divided
• Glace4 cups
• Eau froide pour le bain de glace6 cups
• Gingembre frais, finement haché2 tbsp
• Ciboules, finement hachées3 tbsp
• Huile neutre3 tbsp
• Huile de sésame1 tsp
• Liquide de pochage chaud réservé1 tbsp

Préparation

1. Rincez le poulet à l’intérieur et à l’extérieur, retirez toute graisse lâche de la cavité, puis séchez-le en le tamponnant.
2. Remplissez une casserole juste assez grande pour contenir le poulet avec suffisamment d’eau pour le submerger complètement, puis ajoutez les tranches de gingembre, les 4 ciboules, le vin de Shaoxing et 1 tsp de sel.
3. Portez le liquide de pochage à forte ébullition à feu vif.
4. Tenez le poulet par le cou ou par l’extrémité de la cavité, plongez-le dans le liquide bouillant pendant 10 seconds, sortez-le, et répétez cette immersion deux autres fois pour réchauffer la cavité et raffermir la peau.
5. Plongez le poulet côté poitrine vers le bas, ramenez le liquide à un très léger frémissement, et faites cuire doucement pendant 5 minutes.
6. Éteignez le feu, couvrez la casserole et laissez le poulet infuser pendant 25 to 30 minutes, jusqu’à ce que la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne 74°C.
7. Pendant que le poulet infuse, préparez un grand bol d’eau glacée.
8. Sortez le poulet de la casserole, égouttez bien la cavité, puis placez-le immédiatement dans le bain de glace pendant 10 minutes pour raffermir la peau.
9. Retirez le poulet du bain de glace, égouttez-le soigneusement, puis badigeonnez légèrement la peau d’huile de sésame.
10. Laissez reposer le poulet à température ambiante pendant 10 minutes avant de le découper.
11. Pour la sauce de trempage, mettez le gingembre haché, les ciboules hachées et le 1 tsp de sel restant dans un bol résistant à la chaleur.
12. Faites chauffer l’huile neutre jusqu’à ce qu’elle scintille, versez-la sur le gingembre et les ciboules, puis incorporez 1 tbsp de liquide de pochage chaud.
13. À l’aide d’une lourde feuille de boucher, découpez le poulet à travers les os en morceaux nets de la taille d’une bouchée et disposez-les sur un plat.
14. Servez le poulet à température ambiante avec l’huile de trempage au gingembre et à la ciboule à part.

Questions fréquentes