chinoise
Poisson au vinaigre du Lac de l’Ouest
Un classique de Hangzhou composé d’une carpe herbivore pochée à la chair tendre, nappée d’une sauce vinaigrée douce-acidulée brillante. Le poisson est cuit doucement dans une eau assaisonnée, puis fini avec une sauce aromatique relevée au vinaigre de Zhenjiang.
Ingrédients
- Carpe herbivore entière ou carpe noire, écaillée et vidée1 petit poisson, environ 600-700g
- Gingembre20g, en tranches
- Ciboules2, coupées en tronçons
- Vin de Shaoxing2 tbsp
- Sauce soja claire2 tbsp
- Sauce soja foncée1 tsp
- Vinaigre noir de Zhenjiang3 tbsp
- Sucre2 tbsp
- Sel fin1/2 tsp, divisé
- Poivre blanc1/8 tsp
- Fécule de pomme de terre ou fécule de maïs1 tbsp
- Eau2 tbsp, for slurry
- Huile neutre1 tsp, optional for shine
Préparation
- Rincez bien le poisson, retirez tout sang de la cavité et épongez-le.
- Posez le poisson à plat et faites 4 to 5 incisions diagonales peu profondes dans la chair épaisse de chaque côté, en laissant la peau intacte.
- Portez à frémissement, dans un large wok ou une marmite à poisson, juste assez d’eau pour couvrir le poisson, puis ajoutez le gingembre, les ciboules, le vin de Shaoxing et 1/4 tsp de sel.
- Plongez le poisson dans l’eau, baissez immédiatement le feu et pochez à tout petit frémissement pendant 6 to 8 minutes, selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la chair devienne juste opaque et se détache facilement de l’arête.
- Soulevez délicatement le poisson à l’aide de deux spatules, égouttez-le bien et déposez-le sur un plat de service chaud.
- Filtrez 3/4 cup du liquide de pochage dans un petit wok ou une casserole et portez-le à ébullition.
- Ajoutez la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le sucre, le 1/4 tsp de sel restant et le poivre blanc, en remuant jusqu’à dissolution du sucre.
- Mélangez la fécule de pomme de terre avec 2 tbsp d’eau pour obtenir une suspension lisse, puis incorporez-la petit à petit à la sauce bouillante jusqu’à ce qu’elle devienne brillante et légèrement épaissie.
- Coupez le feu et incorporez le vinaigre de Zhenjiang, en ajoutant l’huile neutre facultative pour la brillance.
- Versez uniformément la sauce vinaigrée chaude sur le poisson, surtout dans les incisions, et servez immédiatement avec du riz vapeur.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la carpe herbivore par un autre poisson dans le poisson au vinaigre du lac de l'Ouest ?
Oui. Utilisez un poisson blanc entier, doux, à chair ferme, qui se poche bien, comme la carpe noire, le poisson-chat, ou même la truite si elle est plus petite. Gardez la peau et ajustez le temps de cuisson en fonction de l'épaisseur, pas de l'espèce.
Combien de temps dois-je pocher le poisson pour qu'il reste tendre et ne se défasse pas ?
Pochez à petit frémissement pendant environ 6 à 8 minutes pour un poisson entier de taille moyenne, plus longtemps seulement s'il est très épais. La chair doit devenir juste opaque et se détacher proprement de l'arête, sans bouillir vigoureusement.
Quelles sont les erreurs les plus courantes en préparant le poisson au vinaigre du lac de l'Ouest ?
Les plus grandes erreurs sont de trop faire bouillir le poisson, de sauter le rinçage du sang, et de rendre la sauce trop épaisse ou trop acide. Évitez aussi de trop bouger le poisson pendant le pochage, ce qui peut casser la peau et la chair.
Comment conserver les restes, et la sauce se conserve-t-elle séparément ?
Conservez le poisson et la sauce séparément si possible dans des contenants hermétiques au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffez doucement la sauce jusqu'à ce qu'elle soit juste tiède, et réchauffez très légèrement le poisson pour éviter de le dessécher.
Avec quoi dois-je servir le poisson au vinaigre du lac de l'Ouest ?
Servez-le immédiatement sur un plat chaud, avec un peu de sauce versée sur le poisson. Il s'accompagne mieux de riz nature à la vapeur et de légumes simples, car le glaçage sucré-acide est censé être la vedette.