palestinienne

Warak Dawali

Feuilles de vigne tendres farcies de riz épicé et d’agneau, mijotées lentement sur des morceaux d’agneau, de la pomme de terre, de l’ail et du citron à la palestinienne. Les rouleaux deviennent moelleux, brillants et acidulés, avec un riz qui s’imprègne des sucs de viande et du bouillon aigre.

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Ingrédients

• feuilles de vigne en saumure, rincées30 leaves
• riz à grains courts, rincé et trempé 20 minutes2/3 cup
• agneau haché150g
• morceaux de cou d’agneau ou petites côtelettes250g
• pomme de terre, coupée en tranches épaisses1 small
• tomate, finement coupée en dés1 small
• persil plat, finement haché2 tbsp
• huile d’olive2 tbsp
• ghee1 tbsp
• sept-épices palestinien ou piment de la Jamaïque moulu1 tsp
• cannelle moulue1/4 tsp
• poivre noir1/2 tsp
• sel1 1/2 tsp, divided
• gousses d’ail, légèrement écrasées4
• jus de citron frais1/4 cup
• eau chaude ou bouillon léger d’agneau2 cups

Préparation

1. Si les feuilles de vigne sont dures ou très salées, faites-les mijoter dans l’eau pendant 3 minutes, puis égouttez-les et étalez-les, face lisse vers le bas, sur un plateau.
2. Égouttez bien le riz trempé et mélangez-le avec l’agneau haché, la tomate en dés, le persil, l’huile d’olive, le ghee, le sept-épices, la cannelle, le poivre noir et 1 teaspoon de sel.
3. Placez une feuille de vigne, nervures vers le haut et extrémité de la tige tournée vers vous, retirez la tige si nécessaire, puis ajoutez environ 1 teaspoon de farce près de la base.
4. Repliez le bas de la feuille sur la farce, rabattez les côtés et roulez fermement en petit cylindre serré sans trop presser.
5. Répétez avec le reste des feuilles et de la farce, en gardant les feuilles déchirées de côté pour tapisser la casserole.
6. Tapissez le fond d’une petite casserole lourde avec les feuilles de vigne déchirées, puis disposez les tranches de pomme de terre dessus.
7. Assaisonnez les morceaux d’agneau avec le remaining 1/2 teaspoon de sel et placez-les sur les pommes de terre avec les gousses d’ail écrasées.
8. Rangez les feuilles de vigne farcies, jointure vers le bas, en couches serrées sur les morceaux d’agneau.
9. Versez le jus de citron et suffisamment d’eau chaude ou de bouillon pour atteindre juste le dessus de la dernière couche de rouleaux.
10. Placez une assiette résistante à la chaleur directement sur les rouleaux pour les maintenir en place.
11. Portez la casserole à frémissement, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 1 hour 15 minutes à 1 hour 30 minutes jusqu’à ce que les feuilles et le riz soient tendres.
12. Laissez reposer la casserole hors du feu pendant 10 minutes, puis égouttez soigneusement l’excédent de bouillon dans un bol.
13. Retournez la casserole sur un plat de service afin que l’agneau et les pommes de terre se retrouvent au-dessus des feuilles de vigne.
14. Nappez les rouleaux d’un peu du bouillon citronné réservé avant de servir chaud.

Questions fréquentes