sri-lankaise
Wambatu Moju
Un pickle sri-lankais d’aubergines frites avec des wambatu brillantes, de petits oignons doux, des piments verts et une vinaigrette piquante à la moutarde et au vinaigre. Il est meilleur après un court repos, lorsque les légumes frits s’imprègnent du moju acidulé, sucré et relevé.
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Ingrédients
- Aubergines sri-lankaises ou asiatiques, coupées en fins bâtonnets de 5 cm350g
- Petits oignons rouges ou échalotes, pelés et coupés en deux s’ils sont gros100g
- Piments verts, fendus dans la longueur4
- Feuilles de curry1 sprig
- Poudre de curcuma1/2 tsp
- Sel fin3/4 tsp
- Huile de coco ou huile végétale, pour la friture1 1/2 cups
- Graines de moutarde, finement moulues1 tbsp
- Vinaigre de riz ou vinaigre de coco3 tbsp
- Sucre ou jaggery, râpé1 1/2 tbsp
- Poudre de curry grillé1/2 tsp
- Poudre de piment1/2 tsp
- Poisson des Maldives écrasé, facultatif mais traditionnel1 tbsp
- Ail, finement écrasé1 clove
- Gingembre frais, finement écrasé1 tsp
Préparation
- Mélangez les bâtonnets d’aubergine avec 1/2 tsp de curcuma et 1/2 tsp de sel, puis étalez-les sur un plateau pendant 10 minutes pour en faire ressortir un peu d’humidité.
- Épongez très soigneusement l’aubergine avec un torchon propre afin qu’elle frit croustillante plutôt que de cuire à la vapeur.
- Faites chauffer l’huile dans une casserole profonde à feu moyen-vif jusqu’à environ 170°C.
- Faites frire l’aubergine en petites portions jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et légèrement croustillante sur les bords, puis égouttez sur du papier absorbant.
- Dans la même huile, faites rapidement frire les échalotes pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient brillantes et commencent tout juste à colorer, puis égouttez.
- Faites frire les piments verts fendus et les feuilles de curry pendant 20 à 30 seconds jusqu’à ce qu’ils cloquent et soient parfumés, puis égouttez.
- Dans un bol, mélangez la moutarde moulue avec le vinaigre jusqu’à obtenir une consistance lisse, puis incorporez le sucre ou le jaggery, la poudre de curry grillé, la poudre de piment, l’ail écrasé, le gingembre écrasé, le poisson des Maldives et le 1/4 tsp de sel restant.
- Faites chauffer une casserole propre à feu doux et ajoutez le mélange moutarde-vinaigre, en remuant pendant 30 à 45 seconds seulement, juste assez pour que le sucre se dissolve et que le goût cru s’adoucisse.
- Éteignez le feu et incorporez délicatement l’aubergine frite, les échalotes, les piments verts et les feuilles de curry afin que l’aubergine reste intacte.
- Laissez reposer le wambatu moju au moins 20 minutes avant de servir, ou laissez-le refroidir complètement et conservez-le couvert pour un goût de pickle plus prononcé.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les aubergines, l'huile ou le vinaigre dans le Wambatu Moju ?
Utilisez de petites aubergines asiatiques ou des aubergines globe fines si nécessaire ; évitez les très grosses, aqueuses. Toute huile neutre convient pour la friture, bien que l'huile de noix de coco apporte plus de saveur. Le vinaigre de riz est préférable, mais le vinaigre de vin blanc peut faire l’affaire en cas de besoin.
Combien de temps prend la recette complète et quand dois-je frire chaque ingrédient ?
Prévoyez environ 35 à 50 minutes au total. Faites d’abord frire l’aubergine, puis les échalotes, ensuite les piments et les feuilles de curry. Préparez le mélange moutarde-vinaigre pendant que les ingrédients frits s’égouttent, pour pouvoir tout combiner pendant que c’est encore chaud.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Wambatu Moju ?
Les plus grosses erreurs sont de ne pas bien sécher l’aubergine, de surcharger la poêle et de frire à une température trop basse. Cela donne une aubergine détrempée et huileuse. Évitez aussi d’ajouter le mélange de vinaigre avant que les ingrédients frits soient bien égouttés.
Comment dois-je conserver le Wambatu Moju et combien de temps se conserve-t-il ?
Laissez-le refroidir complètement, puis conservez-le dans un récipient hermétique propre au réfrigérateur. Il se conserve bien environ 4 à 5 jours. Les saveurs se développent après quelques heures. Utilisez une cuillère propre à chaque fois pour éviter la détérioration.
Avec quoi dois-je servir le Wambatu Moju ?
Servez-le comme un accompagnement acidulé, sucré et épicé avec du riz et du curry, des string hoppers, des hoppers ou du roti. Il accompagne aussi bien le poisson grillé ou les lentilles. Laissez-le reposer brièvement à température ambiante avant de servir pour un meilleur goût.