italienne
Vitello tonnato
Un classique piémontais de veau tendre poché, servi froid sous une sauce soyeuse au thon, aux anchois et aux câpres. La viande repose dans son bouillon de cuisson aromatique afin de se trancher net et de rester délicate.
Le voir en vidéoFATTO IN CASA PER VOI · 8:50
Ingrédients
- Rond de veau ou noix de veau350g
- Vin blanc sec250ml
- Eau500ml, or enough to cover
- Carotte1 small, roughly chopped
- Branche de céleri1, roughly chopped
- Oignon jaune1/2, roughly chopped
- Feuille de laurier1
- Grains de poivre noir6
- Sel marin finto taste
- Thon à l’huile120g, drained
- Filets d’anchois à l’huile3
- Câpres au sel1 tbsp, rinsed, plus more to garnish
- Jaunes d’œufs durs2
- Huile d’olive extra-vierge3 tbsp
- Jus de citron1 tbsp
- Bouillon de cuisson du veau réservé3 to 5 tbsp
- Tranches de citron2, to garnish
Préparation
- Ficelez le veau avec de la ficelle de cuisine afin qu’il conserve une forme régulière.
- Placez le veau dans une casserole étroite avec le vin, l’eau, la carotte, le céleri, l’oignon, le laurier, les grains de poivre et une bonne pincée de sel.
- Portez juste à frémissement, écumez la surface, puis laissez cuire très doucement pendant 55 to 70 minutes, en le retournant une fois, jusqu’à ce que le veau soit tendre et cuit à point mais encore moelleux.
- Retirez la casserole du feu et laissez le veau refroidir complètement dans son bouillon.
- Sortez le veau, filtrez et réservez le bouillon, puis enveloppez la viande et laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
- Mixez le thon, les anchois, les câpres rincées, les jaunes d’œufs durs, l’huile d’olive, le jus de citron et 3 tablespoons de bouillon réservé jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Ajoutez davantage de bouillon réservé, une cuillerée à la fois, jusqu’à ce que la sauce soit crémeuse et nappante, puis goûtez et rectifiez avec du sel ou du jus de citron.
- Tranchez le veau bien froid très finement dans le sens contraire des fibres avec un couteau bien aiguisé.
- Disposez les tranches légèrement chevauchées sur un plat de service et nappez-les uniformément de sauce au thon.
- Couvrez et réfrigérez pendant au moins 1 heure afin que les saveurs se fondent.
- Servez frais, garni de câpres rincées et de tranches de citron.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer une autre coupe de viande à la place de l'œil de veau ou du dessus de ronde ?
Oui : le bœuf désossé de l'œil de ronde ou du dessus de ronde fonctionne mieux si le veau n'est pas disponible. Choisissez un rôti maigre et uniforme pour qu'il tranche finement. Évitez les morceaux gras ou irréguliers, qui cuisent de manière inégale et ne se refroidissent pas ni ne se tranchent aussi proprement.
Combien de temps prend le Vitello Tonnato, y compris le temps de refroidissement ?
Prévoyez environ 2,5 à 3,5 heures au total. Le veau mijote généralement 55 à 70 minutes, puis doit refroidir dans le bouillon et rester au frais au moins 2 heures avant d’être tranché. La sauce peut être préparée pendant qu’il refroidit.
Quelles sont les erreurs les plus courantes à éviter lors de la préparation de la sauce et du veau ?
Ne faites pas bouillir le veau trop fort, sinon il deviendra sec et filandreux. Ne sautez pas l’étape de refroidissement dans le bouillon, cela aide à garder la viande humide. Pour la sauce, ajoutez le bouillon lentement ; trop d’un coup peut la rendre liquide et fade.
Comment conserver les restes et combien de temps se conservent-ils ?
Conservez le veau tranché et la sauce séparément dans des récipients hermétiques au réfrigérateur. Ils se conservent jusqu’à 3 jours. La sauce peut épaissir au froid ; ajoutez un peu de bouillon réservé ou d’eau avant de servir pour la détendre.
Quelle est la meilleure façon de servir le Vitello Tonnato ?
Servez-le très froid ou frais, avec le veau tranché très finement et la sauce versée juste avant de servir. Il est parfait en antipasto avec des quartiers de citron, des câpres et du pain croustillant, ou avec une simple salade verte.