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argentine

Vitel toné

Un plat festif argentin très apprécié, composé de peceto tendre servi froid, tranché finement et nappé d’une sauce crémeuse au thon, aux anchois et aux câpres. Il est préférable de le préparer à l’avance afin que la viande et la sauce s’imprègnent bien l’une de l’autre au réfrigérateur.

Vitel toné — argentine — ChefSnap
25 minsPréparation
1 hr 15 minsCuisson
2Pour
MediumDifficulté
610 kcal par portion45g protein 8g carbs 44g fat
Le voir en vidéo — Vitel tonéLe voir en vidéoPaulina Cocina · 3:40

Ingrédients

Préparation

  1. Placez le peceto dans une petite casserole avec la carotte, l’oignon, le céleri, la feuille de laurier, les grains de poivre, le sel et le vin blanc, puis ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir de 2 cm.
  2. Portez à légère ébullition, écumez si besoin, puis baissez le feu et laissez mijoter à découvert pendant environ 1 heure 15 minutes, jusqu’à ce que le bœuf soit tendre à la pointe d’un couteau.
  3. Coupez le feu et laissez refroidir le bœuf dans son bouillon de cuisson pendant au moins 30 minutes afin qu’il reste moelleux.
  4. Retirez le bœuf, filtrez et réservez un peu de bouillon, puis enveloppez la viande et placez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit bien froide, idéalement pendant 4 heures ou toute une nuit.
  5. Préparez la sauce en fouettant le jaune d’œuf avec la moutarde et un peu de jus de citron, puis incorporez lentement l’huile en fouettant constamment pour former une mayonnaise épaisse.
  6. Mixez la mayonnaise avec le thon, les anchois, les câpres, 2 tablespoons de bouillon réservé, le reste du jus de citron et le poivre noir jusqu’à obtenir une sauce lisse et fluide, en ajoutant davantage de bouillon si nécessaire.
  7. Tranchez le peceto bien froid aussi finement que possible, dans le sens contraire des fibres.
  8. Étalez un peu de sauce sur un plat de service, disposez les tranches de bœuf en couches superposées et recouvrez généreusement de sauce au thon.
  9. Réfrigérez le vitel toné assemblé pendant au moins 1 heure avant de servir.
  10. Garnissez de câpres supplémentaires et servez froid.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer la coupe de viande si je ne trouve pas du peceto ?

Oui. Utilisez une pièce maigre, de muscle entier, qui se tranche proprement après pochage, comme le rond de tranche, le haut de tranche ou le bas de tranche. Évitez les morceaux bien persillés ; ils peuvent devenir gras et ne donnent pas les tranches froides et nettes classiques.

Combien de temps à l'avance puis-je préparer le Vitel Toné, et quand dois-je le refroidir ?

Si possible, cuisez le bœuf la veille. Laissez-le refroidir dans le bouillon, puis réfrigérez-le emballé jusqu’à ce qu’il soit bien froid, idéalement pendant 4 heures ou toute la nuit. La sauce gagne aussi à reposer quelques heures pour que les saveurs se mélangent.

Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la sauce ?

Les principales erreurs sont d’ajouter l’huile trop vite, ce qui fait que la mayonnaise se casse, et de mixer trop épais sans assez de bouillon, ce qui la rend pâteuse. Aussi, ne négligez pas de goûter pour ajuster le citron et le sel après avoir ajouté le thon et l’anchois.

Comment conserver les restes et combien de temps se conservent-ils ?

Conservez le bœuf tranché et la sauce séparément dans des récipients hermétiques au réfrigérateur. Ils se conservent bien pendant 3 jours, parfois 4. Si la sauce épaissit, détendez-la avec une cuillerée de bouillon froid ou d’eau avant de servir.

Quelle est la meilleure façon de servir le Vitel Toné ?

Tranchez le bœuf très finement dans le sens contraire des fibres et disposez-le sur un plat. Versez la sauce dessus ou à côté, puis refroidissez brièvement avant de servir. C’est excellent avec des câpres, du citron supplémentaire, du pain croustillant ou une salade simple.