brésilienne
Virado à Paulista
Un plat traditionnel de São Paulo avec virado de feijão crémeux, riz, côtelette de porc, linguiça, chou cavalier, œuf au plat, banane à milanesa et torresmo croustillant. C’est copieux, savoureux et inspiré des saveurs du quotidien de la cuisine familiale brésilienne.
Le voir en vidéoReceitas de Pai · 25:26
Ingrédients
- Haricots carioca cuits avec leur bouillon2 tasses
- Farine de manioc torréfiée1/3 tasse
- Riz blanc cuit1 1/2 tasses
- Côtelettes de porc2 petites
- Calabresa ou saucisse de porc fraîche2 liens
- Œufs3, divisés
- Bananes mûres mais fermes2 petites
- Chou cavalier, finement tranché3 tasses
- Lardons, coupés en dés60g
- Torresmo1/2 tasse
- Oignon, finement haché1/2 moyen
- Gousses d'ail, hachées4
- Jus de citron vert1 cuillère à soupe
- Farine tout usage1/4 tasse
- Chapelure1/3 tasse
- Huile neutre ou saindouxau besoin pour la friture
- Sel et poivre noirau goût
Préparation
- Assaisonnez les côtelettes de porc avec 2 gousses d'ail hachées, le jus de citron vert, le sel et le poivre noir, puis laissez-les reposer pendant que vous préparez les autres éléments.
- Faites chauffer une grande poêle à feu moyen, ajoutez les lardons et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que leur graisse ait fondu.
- Ajoutez l'oignon et 1 gousse d'ail hachée aux lardons et faites revenir jusqu'à ce que ce soit tendre et parfumé.
- Ajoutez les haricots carioca cuits avec leur bouillon et écrasez une partie des haricots avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir une préparation épaisse mais encore rustique.
- Incorporez la farine de manioc torréfiée petit à petit en remuant constamment, jusqu'à ce que le virado soit crémeux et puisse se servir à la cuillère, puis rectifiez le sel et réservez au chaud.
- Faites chauffer un peu d'huile ou de saindoux dans une autre poêle et faites cuire les saucisses jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et cuites à cœur, puis réservez.
- Dans la même poêle, saisissez les côtelettes de porc jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés et cuites à cœur.
- Passez les bananes pelées dans la farine tout usage, trempez-les dans 1 œuf battu, enrobez-les de chapelure et faites-les frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés.
- Faites chauffer un petit filet d'huile dans une poêle, faites revenir le reste de l'ail haché quelques secondes, puis ajoutez le chou cavalier et faites sauter rapidement jusqu'à ce qu'il soit brillant et juste tombé.
- Faites frire les 2 œufs restants au plat ou selon votre préférence et assaisonnez légèrement de sel.
- Servez chaque assiette avec du riz blanc, une généreuse cuillerée de virado de feijão, une côtelette de porc, une saucisse, du chou cavalier sauté, un œuf au plat, une banane panée et du torresmo à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les haricots carioca ou la farine de manioc si je ne les trouve pas ?
Oui. Les haricots pinto sont le substitut le plus proche des haricots carioca, même si leur saveur est un peu différente. Si la farine de manioc est indisponible, utilisez de la farofa, des miettes de manioc grillées ; en cas de nécessité, de la chapelure fine et sèche ne sera pas traditionnelle mais épaissira les haricots.
Quel est le meilleur ordre et le meilleur timing pour que tout soit chaud en même temps ?
Commencez par les haricots et le virado, car ils tiennent bien à la chaleur. Faites cuire ensuite la saucisse et le porc, puis faites frire les bananes et les œufs en dernier. Faites sauter le chou kale vers la fin pour qu'il reste vif et tendre, pas mou ni trop cuit.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du virado à la paulista ?
La plus grande erreur est d'ajouter trop de farine de manioc d'un coup, ce qui rend le virado sec et pâteux. Évitez aussi de sous-assaisonner les haricots, de trop cuire les côtelettes de porc et de faire frire des bananes trop mûres — elles peuvent se désintégrer à la poêle.
Comment conserver les restes et les réchauffer sans altérer la texture ?
Conservez les haricots, le riz, les viandes et les légumes verts séparément dans des contenants hermétiques jusqu'à 3 jours. Réchauffez le virado doucement avec un filet d'eau ou de bouillon. Faites frire des œufs et des bananes frais au moment de servir, car ils ne se réchauffent pas bien.
Comment dois-je servir le virado à la paulista pour un résultat le plus authentique possible ?
Servez-le en plat complet avec du riz, du virado, une côtelette de porc, de la saucisse, un œuf au plat, de la banane, du chou kale et du torresmo. Gardez chaque composant distinct sur l'assiette pour que les haricots riches, les viandes salées et la banane sucrée contrastent nettement.