hongroise

Vadas de bœuf aux quenelles de pain

Du bœuf tendre est mijoté avec des légumes racines, du laurier, de la moutarde et un peu de vinaigre, puis nappé de la sauce vadas classique, douce-acidulée et crémeuse. Il est servi à la hongroise avec de moelleuses quenelles de pain pour ne rien perdre de la sauce.

Ingrédients

• Paleron de bœuf ou rond de gîte, coupé en 2 tranches épaisses350 g
• Carottes, en rondelles2 medium
• Racine de persil ou panais, en rondelles1 medium
• Céleri-rave, en dés80 g
• Oignon jaune, en tranches1 small
• Ail1 clove
• Feuilles de laurier2
• Grains de poivre noir entiers8
• Baies de genièvre, légèrement écrasées3
• Vinaigre de vin blanc2 tbsp
• Eau ou bouillon de bœuf léger500 ml
• Saindoux ou huile neutre1 tbsp
• Sucre1 tsp
• Moutarde de Dijon ou hongroise1 1/2 tbsp
• Crème aigre100 g
• Farine tout usage1 tbsp
• Jus de citron1 tsp, or to taste
• Selto taste
• Petits pains rassis, coupés en petits cubes2
• Beurre ou saindoux pour les quenelles1 tbsp
• Œuf1
• Farine tout usage pour les quenelles70 g
• Lait ou eau pour les quenelles60 ml
• Persil haché1 tbsp

Préparation

1. Mettre le bœuf, les carottes, la racine de persil, le céleri-rave, l’oignon, l’ail, les feuilles de laurier, les grains de poivre et les baies de genièvre dans un bol ou une petite casserole.
2. Porter le vinaigre et l’eau ou le bouillon juste à ébullition, verser sur le bœuf et les légumes, laisser refroidir, puis couvrir et réfrigérer toute une nuit.
3. Le lendemain, sortir le bœuf et l’éponger, en conservant la marinade et les légumes.
4. Faire chauffer le saindoux dans une casserole épaisse et bien faire dorer le bœuf des deux côtés, puis le retirer sur une assiette.
5. Ajouter les légumes marinés dans la casserole et cuire 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés sur les bords.
6. Remettre le bœuf dans la casserole, verser la marinade avec les épices, ajouter une pincée de sel, couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que le bœuf soit très tendre.
7. Pendant la cuisson du bœuf, faire griller les cubes de pain dans le beurre ou le saindoux jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, puis les laisser refroidir.
8. Mélanger l’œuf, la farine, le lait ou l’eau, le persil et une pincée de sel pour obtenir une pâte à quenelles épaisse, incorporer les cubes de pain grillés et laisser reposer le mélange 15 minutes.
9. Avec les mains mouillées, former 4 petites quenelles de pain et les faire cuire dans de l’eau salée pendant 12 à 15 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient fermes et cuites à cœur.
10. Quand le bœuf est tendre, le retirer de la casserole et le garder au chaud; jeter autant que possible les feuilles de laurier, les grains de poivre et les baies de genièvre.
11. Mixer les légumes cuits et le liquide de cuisson jusqu’à obtenir une sauce lisse.
12. Dans une petite casserole, faire fondre le sucre jusqu’à obtenir une couleur ambrée, puis l’incorporer avec précaution à la sauce mixée avec la moutarde.
13. Fouetter la crème aigre avec 1 tablespoon de farine et une louche de sauce chaude, puis reverser dans la casserole et laisser mijoter doucement 5 minutes jusqu’à ce que la sauce soit soyeuse et épaissie.
14. Assaisonner la sauce avec du sel et du jus de citron ou quelques gouttes de vinaigre jusqu’à obtenir un équilibre: crémeux, moutardé, légèrement sucré et agréablement acidulé.
15. Remettre les tranches de bœuf dans la sauce pour les réchauffer, puis servir avec les quenelles de pain et beaucoup de sauce vadas.

Questions fréquentes